Multi-ratio co-inoculation of Lactiplantibacillus plantarum and Oenococcus oeni with Saccharomyces cerevisiae reveals an optimal blend for enhancing aroma complexity and sensory preference of Cabernet Gernischt wine
Questo studio dimostra che la co-inoculazione di *Saccharomyces cerevisiae* con un rapporto 1:1 di *Lactiplantibacillus plantarum* e *Oenococcus oeni* ottimizza la qualità del vino Cabernet Gernischt accelerando la fermentazione, esaltando gli aromi fruttati e floreali e raggiungendo una preferenza sensoriale superiore rispetto ai trattamenti con singolo ceppo o con altri rapporti misti.
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Immaginate il mondo della vinificazione come una cucina frenetica e ad alta tensione, dove un maestro chef sta cercando di cuocere la torta perfetta. In questa cucina, lo chef principale è un lievito chiamato Saccharomyces cerevisiae, che trasforma il succo d'uva in alcol. Ma per rendere la torta davvero speciale, lo chef ha bisogno di un sous-chef che gestisca un ingrediente specifico e complicato: l'acido malico (quella cosa aspra che si trova nelle mele verdi). Questo compito da sous-chef è solitamente svolto da batteri lattici (LAB). Per molto tempo, i produttori di vino hanno pensato che si potesse assumere solo un tipo di sous-chef alla volta, o che si potessero assumere uno dopo l'altro. Ma cosa succederebbe se assumeste due diversi tipi di sous-chef affinché lavorino insieme esattamente nello stesso momento? Si accanirebbero tra loro rovinando la torta o danzerebbero insieme per creare un'esplosione di sapori? Questa domanda è al cuore di un nuovo studio che esplora come mescolare diverse squadre di batteri cambi l'odore e il sapore del vino, specificamente di una varietà chiamata Cabernet Gernischt. I ricercatori volevano vedere se riuscivano a trovare il rapporto "Goldilocks" — un mix perfetto di batteri che renda il vino più simile alla frutta e ai fiori e meno simile all'erba o alle erbe aromatiche.
Gli scienziati hanno allestito una piccola festa di fermentazione controllata in serbatoi d'acciaio da 5 litri utilizzando uve Cabernet Gernischt. Hanno invitato lo chef lievito principale, Saccharomyces cerevisiae, per dare inizio alla festa. Poi, hanno introdotto due diversi sous-chef batterici: Oenococcus oeni (chiamiamolo "O") e Lactiplantibacillus plantarum (chiamiamolo "L"). Hanno testato cinque diverse liste di invitati: una con solo il batterio "O", una con solo il batterio "L", e tre feste miste dove hanno cambiato il rapporto tra "O" e "L" (1:1, 1:4 e 4:1). Hanno osservato la fermentazione come falchi, tracciando la velocità con cui il zucchero scompariva, come i batteri combattevano o cooperavano e quali nuovi odori venivano creati.
I risultati sono stati un po' sorprendenti. Anche quando hanno iniziato con una festa piena di batteri "O", la "L" è stata la vera capo. Indipendentemente dal rapporto iniziale, L. plantarum (la squadra "L") è cresciuta più velocemente e ha preso il sopravvento sulla comunità microbica, mettendo gli altri batteri ai margini. Questo dominio della "L" ha effettivamente aiutato la fermentazione a terminare più velocemente rispetto all'uso del solo "O". Ma la vera magia è avvenuta nell'odore. I ricercatori hanno usato un naso super-sensibile (una macchina chiamata HS-SPME-GC×GC-TOF-MS) per fiutare 85 diversi composti volatili — le sostanze chimiche che conferiscono l'aroma al vino.
Hanno scoperto che ogni mix batterico creava una "impronta olfattiva" unica. Il gruppo singolo "O" sapeva un po' di zucchero bruciato e burro. Il gruppo singolo "L" era pesante su note fruttate ed esteri e note di pino. Ma i gruppi misti? Erano i più interessanti. Il mix 1:1 (O1L1) è stato il vincitore assoluto. Ha creato un profilo aromatico equilibrato e complesso, ricco di note fruttate e floreali, sopprimendo con successo gli odori "verdi" e "erbacei" che a volte possono far sembrare il vino simile a un tosaerba. Infatti, il mix 1:1 aveva 1,25 volte più butirrato di etile (un odore di fragola/banana) e 1,6 volte più esanoato di etile (un odore di mela/banana) rispetto ai gruppi a ceppo singolo.
Quando una panel di assaggiatori umani esperti ha effettivamente assaggiato i vini, hanno concordato con la macchina. Il vino O1L1 è stato valutato il più alto per preferenza complessiva, con i giudici che ne ammiravano le ricche note di frutta nera e rossa e gli accenni floreali. Gli scienziati hanno usato un modello matematico per dimostrare che i composti odorosi misurati potevano predire come gli umani avrebbero valutato il vino, e il mix 1:1 aveva l'"errore" più piccolo, il che significa che era il più perfettamente equilibrato.
Quindi, qual è il punto fondamentale? L'articolo suggerisce che se volete produrre un vino con una personalità più complessa, fruttata e floreale, non dovreste solo scegliere un batterio e sperare nel meglio. Invece, dovreste provare a mescolare Oenococcus oeni e Lactiplantibacillus plantarum in un rapporto 1:1 proprio all'inizio della fermentazione. Anche se il batterio "L" alla fine prende il sopravvento sulla festa, quel partenariato iniziale paritario sembra dare il via a una danza metabolica che crea l'aroma più delizioso. È un promemoria del fatto che, nel mondo microbico, a volte i risultati migliori derivano da un lavoro di squadra, anche se un compagno finisce per fare la maggior parte del lavoro alla fine.
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