Multi-ratio co-inoculation of Lactiplantibacillus plantarum and Oenococcus oeni with Saccharomyces cerevisiae reveals an optimal blend for enhancing aroma complexity and sensory preference of Cabernet Gernischt wine
Cette étude démontre que la co-inoculation de *Saccharomyces cerevisiae* avec un ratio de 1:1 de *Lactiplantibacillus plantarum* et d'*Oenococcus oeni* optimise la qualité du vin de Cabernet Gernischt en accélérant la fermentation, en améliorant les arômes fruités et floraux, et en atteignant une préférence sensorielle supérieure par rapport aux traitements à souche unique ou aux autres ratios mixtes.
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Imaginez le monde de la vinification comme une cuisine trépidante et à enjeux élevés où un maître chef tente de cuisiner le gâteau parfait. Dans cette cuisine, le chef principal est une levure appelée Saccharomyces cerevisiae, qui transforme le jus de raisin en alcool. Mais pour rendre le gâteau vraiment spécial, le chef a besoin d'un sous-chef pour gérer un ingrédient spécifique et délicat : l'acide malique (la substance acide que l'on trouve dans les pommes vertes). Ce travail de sous-chef est habituellement effectué par des bactéries lactiques (LAB). Pendant longtemps, les œnologues pensaient qu'on ne pouvait embaucher qu'un seul type de sous-chef à la fois, ou les embaucher les uns après les autres. Mais et si vous embauchiez deux types de sous-chefs différents pour travailler ensemble exactement au même moment ? Est-ce qu'ils se disputeraient et ruineraient le gâteau, ou danseraient-ils ensemble pour créer une explosion de saveurs ? Cette question est au cœur d'une nouvelle étude explorant comment le mélange de différentes équipes bactériennes modifie l'odeur et le goût du vin, plus précisément d'une variété appelée Cabernet Gernischt. Les chercheurs voulaient voir s'ils pouvaient trouver le ratio « Goldilocks » — un mélange parfait de bactéries qui donne au vin une odeur plus fruitée et florale et moins herbacée ou végétale.
Les scientifiques ont organisé une petite fête de fermentation contrôlée dans des cuves en acier de 5 litres utilisant des raisins de Cabernet Gernischt. Ils ont invité le chef de levure principal, Saccharomyces cerevisiae, pour lancer la fête. Ensuite, ils ont introduit deux sous-chefs bactériens différents : Oenococcus oeni (appelons-le « O ») et Lactiplantibacillus plantarum (appelons-le « L »). Ils ont testé cinq listes d'invités différentes : une avec seulement « O », une avec seulement « L », et trois fêtes mixtes où ils ont changé le ratio de « O » par rapport à « L » (1:1, 1:4 et 4:1). Ils ont surveillé la fermentation comme des aigles, suivant la vitesse à laquelle le sucre disparaissait, la façon dont les bactéries se battaient ou coopéraient, et quels nouveaux parfums étaient créés.
Les résultats furent assez surprenants. Même lorsqu'ils commençaient avec une fête remplie de bactéries « O », « L » était le grand patron. Peu importe le ratio de départ, L. plantarum (l'équipe « L ») a grandi plus vite et a pris le contrôle de la communauté microbienne, poussant les autres bactéries sur la touche. Cette dominance de « L » a en fait permis de terminer la fermentation plus rapidement que si elles avaient utilisé uniquement « O ». Mais la vraie magie s'est produite au niveau de l'odeur. Les chercheurs ont utilisé un nez ultra-sensible (une machine appelée HS-SPÉ-GC×GC-TOF-MS) pour renifler 85 composés volatils différents — les substances chimiques qui donnent son arôme au vin.
Ils ont découvert que chaque mélange bactérien créait une « empreinte olfactive » unique. Le groupe « O » seul sentait un peu le sucre brûlé et le beurre. Le groupe « L » seul était chargé d'esters fruités et de notes de pin. Mais les groupes mixtes ? Ils étaient les plus intéressants. Le mélange 1:1 (O1L1) était le grand gagnant. Il a créé un profil aromatique équilibré et complexe, riche en notes fruitées et florales, tout en supprimant avec succès les odeurs « vertes » et « herbacées » qui peuvent parfois donner au vin un goût de tondeuse à gazon. En fait, le mélange 1:1 possédait 1,25 fois plus de butyrate d'éthyle (une odeur de fraise/banane) et 1,6 fois plus d'hexanoate d'éthyle (une odeur de pomme/banane) par rapport aux groupes à souche unique.
Lorsqu'un panel de dégustateurs humains a réellement goûté les vins, ils ont concordé avec la machine. Le vin O1L1 a été jugé le plus élevé pour la préférence globale, les juges aimant ses notes riches de fruits noirs et rouges ainsi que ses nuances florales. Les scientifiques ont utilisé un modèle mathématique pour prouver que les composés odorants qu'ils mesuraient pouvaient prédire la façon dont les humains évaluaient le vin, et le mélange 1:1 présentait l'« erreur » la plus faible, ce qui signifie qu'il était le plus parfaitement équilibré.
Alors, quelle est la conclusion ? L'article suggère que si vous voulez faire un vin avec une personnalité plus complexe, fruitée et florale, vous ne devriez pas simplement choisir une seule bactérie et espérer que tout se passe bien. Au lieu de cela, vous devriez essayer de mélanger Oenococcus oeni et Lactiplantibacillus plantarum dans un ratio de 1:1 dès le début de la fermentation. Même si la bactérie « L » finit par prendre le dessus sur la fête, ce partenariat initial égal semble amorcer une danse métabolique qui crée l'arôme le plus délicieux. C'est un rappel que dans le monde microbien, les meilleurs résultats viennent parfois d'un effort d'équipe, même si un coéquipier finit par faire la majeure partie du travail à la fin.
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