Multi-ratio co-inoculation of Lactiplantibacillus plantarum and Oenococcus oeni with Saccharomyces cerevisiae reveals an optimal blend for enhancing aroma complexity and sensory preference of Cabernet Gernischt wine
Diese Studie zeigt, dass die Co-Inokulation von *Saccharomyces cerevisiae* mit einem Verhältnis von 1:1 von *Lactiplantibacillus plantarum* und *Oenococcus oeni* die Qualität von Cabernet-Gernischt-Wein optimiert, indem sie die Fermentation beschleunigt, fruchtige und florale Aromen verstärkt und im Vergleich zu Einzelstamm- oder anderen Mischverhältnis-Behandlungen eine überlegene sensorische Präferenz erreicht.
Originalarbeit lizenziert unter CC BY 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/). Dies ist eine KI-generierte Erklärung des untenstehenden Papers. Sie wurde nicht von den Autoren verfasst oder gebilligt. Für technische Genauigkeit konsultieren Sie das Originalpaper. Vollständigen Haftungsausschluss lesen
Stellen Sie sich die Welt der Weinbereitung als eine geschäftige, hochkarätige Küche vor, in der ein Chefkoch versucht, den perfekten Kuchen zu backen. In dieser Küche ist der Hauptkoch eine Hefe namens Saccharomyces cerevisiae, die Traubensaft in Alkohol verwandelt. Aber um den Kuchen wirklich besonders zu machen, braucht der Chefkoch einen Sous-Chef, der eine spezifische, knifflige Zutat handhabt: Äpfelsäure (das Saure, das in grünen Äpfeln vorkommt). Diese Sous-Chef-Aufgabe wird normalerweise von Milchsäurebakterien (LAB) übernommen. Lange Zeit dachten Winzer, dass man entweder nur eine Art von Sous-Chef engagieren oder sie nacheinander einstellen kann. Aber was wäre, wenn man zwei verschiedene Arten von Sous-Chefs engagiert, damit sie zur exakt gleichen Zeit zusammenarbeiten? Würden sie sich streiten und den Kuchen ruinieren, oder würden sie gemeinsam tanzen, um eine Geschmacksexplosion zu kreieren? Diese Frage steht im Zentrum einer neuen Studie, die untersucht, wie das Mischen verschiedener bakterieller Teams das Aroma und den Geschmack von Wein verändert, speziell einer Sorte namens Cabernet Gernischt. Die Forscher wollten herausfinden, ob sie das „Goldlöckchen“-Verhältnis finden können – eine perfekte Mischung aus Bakterien, die den Wein fruchtiger und blumiger riechen lässt und weniger nach Gras oder Kräutern.
Die Wissenschaftler richteten eine winzige, kontrollierte Fermentationsparty in 5-Liter-Edelstahlbehältern mit Cabernet-Gernischt-Trauben ein. Sie luden den Haupthefe-Chef, Saccharomyces cerevisiae, ein, um die Party zu starten. Dann führten sie zwei verschiedene bakterielle Sous-Chefs ein: Oenococcus oeni (nennen wir ihn „O“) und Lactiplantibacillus plantarum (nennen wir ihn „L“). Sie testeten fünf verschiedene Gästelisten: eine mit nur „O“, eine mit nur „L“ und drei gemischte Partys, bei denen sie das Verhältnis von „O“ zu „L“ änderten (1:1, 1:4 und 4:1). Sie beobachteten die Fermentation wie ein Falke und verfolgten, wie schnell der Zucker verschwand, wie die Bakterien kämpften oder kooperierten und welche neuen Gerüche entstanden.
Die Ergebnisse waren etwas überraschend. Selbst wenn sie mit einer Party voller „O“-Bakterien begannen, war „L“ der ultimative Boss. Unabhängig vom Startverhältnis wuchs L. plantarum (das „L“-Team) schneller und übernahm die Kontrolle über die mikrobielle Gemeinschaft, wodurch die anderen Bakterien an den Rand gedrängt wurden. Diese Dominanz von „L“ half tatsächlich dabei, die Fermentation schneller abzuschließen, als wenn sie nur „O“ allein verwendet hätten. Aber die wahre Magie geschah beim Geruch. Die Forscher verwendeten eine super-sensible Nase (eine Maschine namens HS-SPZE-GC×GC-TOF-MS), um 85 verschiedene flüchtige Verbindungen aufzuspüren – die Chemikalien, die dem Wein sein Aroma verleihen.
Sie fanden heraus, dass jede bakterielle Mischung einen einzigartigen „Duftfingerabdruck“ erzeugte. Die Gruppe mit nur „O“ roch ein wenig nach verbranntem Zucker und Butter. Die Gruppe mit nur „L“ war schwer von fruchtigen Estern und harzigen Noten geprägt. Aber die gemischten Gruppen? Sie waren am interessantesten. Die 1:1-Mischung (O1L1) war der klare Gewinner. Sie erzeugte ein ausgewogenes, komplexes Aromaprofil, das voll von fruchtigen und floralen Noten war und gleichzeitig erfolgreich die „grünen“ und „krautigen“ Gerüche unterdrückte, die manchmal dazu führen können, dass Wein wie ein Rasenmäher schmeckt. Tatsächlich hatte die 1:1-Mischung 1,25-mal mehr Ethylbutyrat (einen Erdbeer-/Bananenduft) und 1,6-mal mehr Ethylhexanoat (einen Apfel-/Bananenduft) als die Gruppen mit Einzelstämmen.
Als ein geschultes Panel von menschlichen Verkostern den Wein tatsächlich probierte, stimmten sie mit der Maschine überein. Der O1L1-Wein wurde bei der Gesamtnote am höchsten bewertet, wobei die Preisrichter die reichen Schwarz- und Rotfruchtnoten sowie die floralen Nuancen liebten. Die Wissenschaftler nutzten ein mathematisches Modell, um zu beweisen, dass die gemessenen Duftverbindungen vorhersagen konnten, wie Menschen den Wein bewerten würden, und die 1:1-Mischung hatte den kleinsten „Fehler“, was bedeutete, dass sie am perfekt ausgewogen war.
Was ist also die Lehre daraus? Das Paper legt nahe, dass, wenn man einen Wein mit einer komplexeren, fruchtigeren und floraleren Persönlichkeit herstellen möchte, man nicht einfach nur ein Bakterium wählen und auf das Beste hoffen sollte. Stattdessen sollte man versuchen, Oenococcus oeni und Lactiplantibacillus plantarum in einem 1:1-Verhältnis direkt zu Beginn der Fermentation zu mischen. Obwohl das „L“-Bakterium die Party schließlich übernimmt, scheint diese anfängliche gleichberechtigte Partnerschaft einen metabolischen Tanz anzustoßen, der das köstlichste Aroma erzeugt. Es ist eine Erinnerung daran, dass im mikrobiellen Bereich die besten Ergebnisse manchmal durch Teamarbeit entstehen, selbst wenn ein Teamkollege am Ende den Großteil der Arbeit erledigt.
Ertrinken Sie in Arbeiten in Ihrem Fachgebiet?
Erhalten Sie tägliche Digests der neuesten Arbeiten passend zu Ihren Forschungsbegriffen — mit technischen Zusammenfassungen, in Ihrer Sprache.