Multi-ratio co-inoculation of Lactiplantibacillus plantarum and Oenococcus oeni with Saccharomyces cerevisiae reveals an optimal blend for enhancing aroma complexity and sensory preference of Cabernet Gernischt wine
本研究は、*Saccharomyces cerevisiae*に*Lactiplantibacillus plantarum*と*Oenococcus oeni*を1:1の割合で共接種することが、発酵を加速させ、フルーティーかつフローラルなアロマを向上させ、単一菌株または他の混合比率の処理と比較して優れた官能的嗜好性を達成することにより、カベルネ・ジェルニッシュのワイン品質を最適化することを実証している。
原論文は CC BY 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/) でライセンスされています。 これは以下の論文のAI生成解説です。著者が執筆または承認したものではありません。技術的な正確性については原論文を参照してください。 免責事項の全文を読む
ワイン造りの世界を、完璧なケーキを焼こうとしている熟練のシェフがいる、活気にあふれ、かつ緊張感のあるキッチンだと想像してみてください。このキッチンでは、メインシェフである酵母「サッカロミセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）」が、ブドウ果汁をアルコールへと変えていきます。しかし、そのケーキを本当に特別なものにするためには、特定の、扱いが難しい材料――リンゴの酸味成分であるリンゴ酸（青リンゴに含まれる酸っぱい成分）――を扱うための、副シェフが必要です。この副シェフの仕事は、通常、乳酸菌（LAB）によって行われます。長い間、ワインメーカーたちは、一度に一種類の副シェフしか雇えないか、あるいは一人ずつ順番に雇うしかないと考えてきました。しかし、もし二種類の異なる副シェフを、全く同時に働かせるために雇ったらどうなるでしょうか？ 彼らは言い争ってケーキを台無しにしてしまうのでしょうか、それとも、香りの爆発を生み出すために共にダンスを踊るのでしょうか？ この問いこそが、異なる細菌のチームを混ぜ合わせることが、ワインの香りと味をどのように変化させるかを探求した、新しい研究の核心にあります。この研究では、カベルネ・ジェルニッシュトという品種のワインを対象としています。研究者たちは、ワインをよりフルーティーでフローラルな香りにし、「草」や「ハーブ」のような香りを抑えるための「ゴールディロックス（ちょうど良い）」な比率を見つけ出したいと考えました。
科学者たちは、カベルネ・ジェルニッシュトのブドウを使い、5リットルのステンレス製タンクの中で、制御された小さな発酵パーティーを設定しました。まず、メインシェフである酵母「サッカロミセス・セレビシエ」をパーティーに参加させ、発酵を開始させました。次に、二種類の細菌の副シェフ、オエノコッカス・オエニ（「O」と呼びます）と、ラクチプランチバチルス・プランタラム（「L」と呼びます）を導入しました。彼らは、「O」のみのゲストリスト、「L」のみのゲストリスト、そして「O」と「L」の比率を変えた3種類の混合パーティーの計5つのパターンをテストしました。彼らは、糖分がどれくらいの速さで消えていくのか、細菌たちがどのように戦い、あるいは協力しているのか、そしてどのような新しい香りが生まれているのかを、鋭い目で見守りました。
結果は、少々驚くべきものでした。「O」の細菌で満たされた状態でスタートしたとしても、最終的なボスは「L」でした。初期の比率がどうであれ、「L. plantarum」（「L」チーム）の方が成長が早く、微生物コミュニティを支配して他の細菌を脇に追いやったのです。この「L」による支配は、単独で「O」を使用した場合よりも、発能を早く完了させるのに役立ちました。しかし、本当の魔法は「香り」に起こりました。研究者たちは、超高感度な「鼻」（HS-SPME-GC×GC-TOF-MSと呼ばれる装置）を使用して、ワインの芳香を与える化学物質である85種類もの揮発性化合物（香気成分）を嗅ぎ分けました。
彼らは、すべての細菌の混合物が、独自の「香りの指紋」を作り出すことを発見しました。単独の「O」グループは、焦げた砂糖やバターのような香りがしました。単独の「L」グループは、フルーティーなエステルと松のようなノートが強く感じられました。しかし、混合グループはどうだったでしょうか？ それらが最も興味深いものでした。1:1の混合（O1L1）が明確な勝者でした。それは、バランスの取れた複雑なアロマプロファイルを生み出し、フルーティーでフローラルなノートをたっぷりと含みつつ、ワインを時として芝刈り機のようにな香りにしてしまう「グリーン」や「ハーバル」な香りを、見事に抑制することに成功しました。実際、1:1の混合物は、単独の菌株グループと比較して、エチル酪酸（イチゴやバナナの香り）が1.25倍、エチルヘキサノエート（リンゴやバナナの香り）が1.6倍多く含まれていました。
訓練を受けた人間のテイスターによるパネルテストでも、彼らは機械の判断に同意しました。O1L1のワインは、総合的な好ましさにおいて最も高い評価を受け、審査員たちはその豊かな黒系・赤系フルーツのノートとフローラルなニュアンスを絶賛しました。科学者たちは、測定された香気成分が人間のワインの評価をいかに予測できるかを証明するために数学的モデルを使用しましたが、1:1の混合は「誤差」が最も小さく、つまり最も完璧にバランスが取れていたのです。
さて、ここからの教訓は何でしょうか？ もし、より複雑でフルーティー、かつフローラルな個性を持つワインを作りたいのであれば、単に一つの細菌を選んで祈るのではなく、発酵の開始時にオエノコッカス・オエニとラクチプランチバチルス・プランタラムを1:1の比率で混ぜ合わせるべきだ、とこの論文は示唆しています。たとえ「L」の細菌が最終的にパーティーを支配することになったとしても、その最初の平等なパートナーシップが、最も美味しいアロマを生み出す代謝のダンスを始動させるようです。これは、微生物の世界において、たとえ一方が最後にはほとんどの仕事をすることになったとしても、時にはチームの努力こそが最良の結果をもたらすということを思い出させてくれます。
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