Enzymatic tailoring of potato proteins establishes multiscale structure–functionality relationships for plant-based meat analogue texture formation
本研究は、架橋や制御された加水分解などのメカニズムを通じたジャガイモタンパク質の酵素的テーラリングが、植物性代替肉のテクスチャーを合理的に設計するために、ゲルネットワーク形成に対する精密なマルチスケール制御を可能にすることを実証している。