Enzymatic tailoring of potato proteins establishes multiscale structure–functionality relationships for plant-based meat analogue texture formation
Deze studie toont aan dat enzymatische afstemming van aardappelproteïnen, door mechanismen zoals crosslinking of gecontroleerde hydrolyse, precieze multiscale controle over de vorming van het gelnetwerk mogelijk maakt om de textuur van plantaardige vleesanalogen rationeel te ontwerpen.