Studies on storage stability and quality attributes of jamun (Syzygium cumini L.) jam under different packaging materials
जी डी गोयनका विश्वविद्यालय में आयोजित 2025-26 के एक अध्ययन ने 150 दिनों तक संग्रहीत जामुन के जैम के लिए सात पैकेजिंग सामग्रियों का मूल्यांकन किया, जिससे यह पता चला कि मल्टीलेयर पाउच (T7) अन्य विकल्पों की तुलना में भौतिक-रासायनिक, पोषण संबंधी और संवेदी गुणवत्ता को बनाए रखने में बेहतर रहे, जबकि एचडीपीई जार (T3) के परिणामस्वरूप सबसे अधिक गिरावट हुई।
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फलों के मुरब्बे लंबे समय से फसल के क्षणिक जीवन को बढ़ाने का एक तरीका रहे हैं, जो मौसमी प्रचुरता को साल भर के आनंद में बदल देते हैं। हालाँकि, एक बार जब जैम का जार सील हो जाता है, तो इसके भीतर एक धीमी रासायनिक लड़ाई शुरू हो जाती है। चीनी टूट सकती है, विटामिन कम हो सकते हैं, और वे जीवंत रंग और तीखे स्वाद जो एक अच्छे मुरब्बे की पहचान होते हैं, समय के साथ फीके पड़ सकते हैं। फल को रखने वाला पात्र इस प्रक्रिया में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। जिस तरह एक ढाल सैनिक को तत्वों से बचाती है, उसी तरह पैकेजिंग ऑक्सीजन, प्रकाश और नमी के खिलाफ एक अवरोध के रूप में कार्य करती है, जो इन सभी के कारण होने वाले खराब होने की प्रक्रिया को तेज कर सकते हैं। जामुन जैसे फल के लिए, जिसे अपने गहरे बैंगनी रंग और समृद्ध पोषण संबंधी गुणों के लिए सराहा जाता है, इसकी गुणवत्ता को बरकरार रखने के लिए सही पात्र का चयन करना आवश्यक है। भारत में शोधकर्ताओं ने हाल ही में यह परीक्षण करने के लिए प्रयास किया कि पांच महीने की अवधि में जामुन के जैम के स्वाद, रंग और स्वास्थ्य लाभों को कौन सा सामान्य पैकेजिंग सामग्री सबसे अच्छी तरह संरक्षित कर सकता है।
यह अध्ययन हरियाणा के जी डी गोयनका विश्वविद्यालय की एक प्रयोगशाला में आयोजित किया गया था, जहाँ वैज्ञानिकों ने स्थानीय बाजार से प्राप्त पके हुए फलों का उपयोग करके जामुन के जैम के बैच तैयार किए। उन्होंने फल के गूदे को चीनी और साइट्रिक एसिड के साथ तब तक पकाया जब तक कि वह उचित गाढ़ापन और मिठास तक नहीं पहुँच गया, फिर गर्म जैम को सात अलग-अलग प्रकार के पात्रों में भरा। इनमें एक मानक कांच का जार शामिल था, जो नियंत्रण (कंट्रोल) के रूप में कार्य करता था, साथ ही पीईटी (PET), एचडीपीई (HDPE) और पीपी (PP) से बने विभिन्न प्लास्टिक जार, एक टेट्रा पैक पाउच, एक एल्युमीनियम कैन और एक मल्टीलेयर पाउच भी शामिल थे। भरे हुए पात्रों को सील कर दिया गया और सामान्य कमरे के तापमान पर संग्रहित किया गया। 150 दिनों की अवधि के दौरान, शोधकर्ताओं ने नियमित अंतराल पर जैम की जाँच की कि इसकी रासायनिक संरचना और स्वाद में कैसे परिवर्तन हुआ। उन्होंने घुले हुए ठोस पदार्थों की कुल मात्रा, अम्लता, विटामिन सी के स्तर और एंथोसायनिन (anthocyanins) की मात्रा जैसे कारकों को मापा, जो वे रंग प्रदान करते हैं जो जैम को गहरा रंग और एंटीऑक्सीडेंट गुण देते हैं। उन्होंने न्यायाधीशों के एक पैनल से भी जैम को चखने और इसके समग्र आकर्षण को रेट करने के लिए कहा।
जैसे-जैसे महीने बीतते गए, हर पात्र में रखे जैम में बदलाव आने लगा, लेकिन इन परिवर्तनों की गति और गंभीरता पूरी तरह से उस सामग्री पर निर्भर थी जिसमें उसे रखा गया था। सभी जारों में, घुले हुए ठोस पदार्थों की कुल मात्रा और चीनी की मात्रा धीरे-धीरे बढ़ गई, जबकि अम्लता कम हो गई और पीएच (pH) स्तर बढ़ गया, जिससे जैम थोड़ा कम खट्टा हो गया। विटामिन और रंगीन पिगमेंट भी फीके पड़ने लगे। हालाँकि, मल्टीलेयर पाउच गुणवत्ता के सबसे प्रभावी संरक्षक के रूप में सिद्ध हुआ। 150 दिनों के बाद, इस पाउच के अंदर का जैम विटामिन सी, एंथोसायनिन और अन्य लाभकारी यौगिकों के उच्चतम स्तर को बनाए रखने में सफल रहा। इसने अम्लता और चीनी के बीच सबसे अच्छा संतुलन भी बनाए रखा, जिसके परिणामस्वरूप एक ऐसा उत्पाद प्राप्त हुआ जो अभी भी ताजा और जीवंत बना रहा। न्यायाधीशों ने इस नमूने को उच्चतम समग्र स्कोर दिया, यह देखते हुए कि यह अपनी मूल अवस्था से सबसे कम बदला था।
एल्युमीनियम कैन ने दूसरे सबसे मजबूत विकल्प के रूप में प्रदर्शन किया, जिसने जैम की गुणवत्ता को मल्टीलेयर पाउच के बहुत करीब रखा। इसने पोषक तत्वों और रंग के नुकसान को सफलतापूर्वक धीमा कर दिया, जिससे भंडारण की पूरी अवधि के दौरान उत्पाद स्थिर रहा। इसके बिल्कुल विपरीत, एचडीपीई (HDPE) प्लास्टिक जार में रखा गया जैम सबसे अधिक खराब हुआ। पांच महीनों के अंत तक, इस नमूने में विटामिन सी और रंग का सबसे अधिक नुकसान हुआ, और इसकी अम्लता भी काफी कम हो गई। न्यायाधीशों ने इस नमूने को सबसे कम रेटिंग दी, इसे सबसे खराब स्वाद और दिखावट वाला बताया। कांच का जार और अन्य प्लास्टिक के पात्र इन दोनों चरम सीमाओं के बीच में रहे, जो परिवर्तन के मध्यम स्तर को दर्शाते हैं।
निष्कर्ष बताते हैं कि मल्टीलेयर पाउच जामुन के जैम को स्टोर करने का एक बेहतर तरीका है, जो इसे उन रासायनिक प्रतिक्रियाओं से बचाता है जो खराब होने का कारण बनती हैं। जबकि एल्युमीनियम कैन भी एक विश्वसनीय विकल्प है, एचडीपीई जार इस विशिष्ट फल उत्पाद के दीर्घकालिक भंडारण के लिए सबसे कम उपयुक्त साबित हुआ। शोधकर्ताओं ने निष्कर्ष निकाला कि सही पैकेजिंग का चयन करना न केवल सुविधा या लागत के बारे में है, बल्कि यह एक निर्णायक कारक है कि कोई खाद्य उत्पाद कितने समय तक सुरक्षित, पौष्टिक और आनंददायक बना रहता है। उन उत्पादकों के लिए जो गुणवत्ता से समझौता किए बिना जामुन के जैम की शेल्फ लाइफ बढ़ाना चाहते हैं, मल्टीलेयर पाउच सबसे प्रभावी समाधान के रूप में उभरा, जो यह सुनिश्चित करता है कि फल का अनूठा स्वाद और स्वास्थ्य लाभ 150 दिनों तक संरक्षित रहे।
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