Studies on storage stability and quality attributes of jamun (Syzygium cumini L.) jam under different packaging materials
Un estudio realizado en la Universidad G D Goenka durante 2025–26 evaluó siete materiales de envasado para mermelada de jamun almacenada durante 150 días, revelando que las bolsas multicapa (T7) proporcionaron una retención superior de la calidad fisicoquímica, nutricional y sensorial en comparación con otras opciones, mientras que los frascos de HDPE (T3) resultaron en el deterioro más significativo.
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Las conservas de frutas han sido durante mucho tiempo una forma de prolongar la vida fugaz de una cosecha, convirtiendo la abundancia estacional en un deleite de todo el año. Sin embargo, una vez que se sella un frasco de mermelada, comienza dentro de él una lenta batalla química. Los azúcares pueden descomponerse, las vitaminas pueden desvanecerse y los colores vibrantes y los sabores intensos que definen a una buena conserva pueden opacarse con el tiempo. El recipiente que contiene la fruta desempeña un papel crítico en este proceso. Así como un escudo protege a un soldado de los elementos, el empaque actúa como una barrera contra el oxígeno, la luz y la humedad, todos los cuales pueden acelerar el deterioro. Para una fruta como el jamun, también conocido como mora india, que es apreciado por su profundo tono púrpura y su rico perfil nutricional, encontrar el recipiente adecuado es esencial para mantener intacta su calidad. Investigadores en la India se propusieron recientemente probar cuál de varios materiales de empaque comunes podía preservar mejor el sabor, el color y los beneficios para la salud de la mermelada de jamun durante un período de cinco meses.
El estudio tuvo lugar en un laboratorio de la Universidad G D Goenka en Haryana, donde los científicos prepararon lotes de mermelada de jamun utilizando frutas maduras del mercado local. Cocinaron la pulpa de la fruta con azúcar y ácido cítrico hasta que alcanzó la densidad y el dulzor adecuados, luego llenaron la mermelada caliente en siete tipos diferentes de recipientes. Estos incluyeron un frasco de vidrio estándar, que sirvió como control, junto con varios frascos de plástico hechos de PET, HDPE y PP, un envase de Tetra Pack, una lata de aluminio y un sobre multicapa. Los recipientes llenos fueron sellados y almacenados a temperatura ambiente normal. A lo largo de 150 días, los investigadores revisaron la mermelada a intervalos regulares para ver cómo cambiaban su composición química y su sabor. Midieron cosas como la cantidad total de sólidos disueltos, la acidez, los niveles de vitamina C y el contenido de antocianinas, que son los pigmentos que le dan a la mermelada su color oscuro y sus propiedades antioxidantes. También pidieron a un panel de jueces que probaran la mermelada y calificaran su atractivo general.
A medida que pasaban los meses, la mermelada en cada recipiente comenzó a cambiar, pero la velocidad y la severidad de estos cambios dependían enteramente del material que la contenía. En todos los frascos, la cantidad total de sólidos disueltos y el contenido de azúcar aumentaron lentamente, mientras que la acidez disminuyó y el nivel de pH aumentó, haciendo que la mermelada fuera ligeramente menos ácida. Las vitaminas y los pigmentos coloridos también comenzaron a desvanecerse. Sin embargo, el sobre multicapa demostró ser el guardián más eficaz de la calidad. Después de 150 días, la mermelada dentro de este sobre retuvo los niveles más altos de vitamina C, antocianinas y otros compuestos beneficiosos. También mantuvo el mejor equilibrio de acidez y azúcar, resultando en un producto que todavía sabía fresco y vibrante. Los jueces otorgaron a esta muestra la puntuación general más alta, señalando que había cambiado lo menos posible de su estado original.
La lata de aluminio funcionó como una sólida segunda opción, manteniendo la calidad de la mermelada muy cerca de la del sobre multicapa. Logró frenar con éxito la pérdida de nutrientes y color, manteniendo el producto estable durante todo el período de almacenamiento. En marcado contraste, la mermelada almacenada en el frasco de plástico HDPE fue la que más se deterioró. Al final de los cinco meses, esta muestra había perdido la mayor cantidad de vitamina C y color, y su acidez había disminuido significativamente. Los jueces calificaron esta muestra con la puntuación más baja, describiéndola como de sabor y apariencia deficientes. El frasco de vidrio y otros recipientes de plástico se situaron en algún punto intermedio entre estos dos extremos, mostrando niveles moderados de cambio.
Los hallazgos sugieren que el sobre multicapa ofrece una forma superior de almacenar la mermelada de jamun, protegiéndola de las reacciones químicas que causan el deterioro. Si bien la lata de aluminio es también una opción fiable, el frasco de HDPE resultó ser el menos adecuado para el almacenamiento a largo plazo de este producto de fruta específico. Los investigadores concluyeron que elegir el empaque adecuado no es solo una cuestión de conveniencia o costo, sino que es un factor decisivo en cuánto tiempo un producto alimenticio permanece seguro, nutritivo y agradable. Para los productores que buscan extender la vida útil de la mermelada de jamun sin comprometer su calidad, el sobre multicapa surgió como la solución más efectiva, asegurando que el sabor único y los beneficios para la salud de la fruta se preserven hasta por 150 días.
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