Upcycled coconut protein and its application in a plant-based milk alternative: Digestibility, nutrient bioaccessibility, and effect on gut barrier function
यह अध्ययन प्रदर्शित करता है कि अपसाइकिल किया गया नारियल प्रोटीन कंसन्ट्रेट, जब रणनीतिक रूप से चने के प्रोटीन के साथ मिश्रित किया जाता है, तो एक उच्च प्रोटीन पाचनशक्ति, पूरक पोषक तत्व जैव उपलब्धता और विशेष रूप से सूजन संबंधी स्थितियों के तहत आंतों की अवरोधक कार्यक्षमता का समर्थन या उसे बहाल करने की क्षमता वाला एक टिकाऊ पादप-आधारित दूध विकल्प बनाता है।
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हम जो भोजन खाते हैं वह केवल ईंधन से कहीं अधिक है; यह इस बात के बीच एक जटिल संवाद है कि हम क्या उपभोग करते हैं और हमारा शरीर उस पर कैसी प्रतिक्रिया देता है। जब हम दूध पीते हैं या प्रोटीन युक्त खाद्य पदार्थ खाते हैं, तो हमारा पाचन तंत्र एक द्वारपाल की तरह कार्य करता है, जो बड़े अणुओं को छोटे टुकड़ों में तोड़ देता है ताकि उन्हें रक्तप्रवाह में अवशोषित किया जा सके। दशकों से, वैज्ञानिक इस बात पर ध्यान केंद्रित कर रहे हैं कि पौधों पर आधारित प्रोटीन कितनी अच्छी तरह से टूटते हैं और क्या वे हमारी मांसपेशियों और अंगों के लिए आवश्यक निर्माण खंड (building blocks) प्रदान करते हैं। हालाँकि, एक नया और समान रूप से महत्वपूर्ण प्रश्न उभरा है: इन खाद्य पदार्थों के पचने के बाद स्वयं आंत का क्या होता है? आंत की परत एक नाजुक अवरोध है जो हानिकारक पदार्थों को बाहर रखता है जबकि पोषक तत्वों को अंदर आने देता है। यदि यह अवरोध कमजोर या सूजन युक्त हो जाता है, तो यह स्वास्थ्य संबंधी समस्याओं का कारण बन सकता है। शोधकर्ता अब इस बात की जांच कर रहे हैं कि पाचन के बाद बचे हुए सूक्ष्म अंश—विशेष रूप से पौधों के प्रोटीन से—वास्तव में इस आंत की दीवार की मरम्मत या सुरक्षा कैसे कर सकते हैं, जिससे एक साधारण भोजन हमारे गट हेल्थ (gut health) के लिए एक संभावित ढाल में बदल जाए।
हाल ही में एक अध्ययन में, यूनिवर्सिटी ऑफ रीडिंग के वैज्ञानिकों और उनके अंतर्राष्ट्रीय सहयोगियों ने खाद्य अपशिष्ट उत्पाद को एक नए प्रकार के पेय में बदलकर इस विचार की खोज की। उन्होंने नारियल पर ध्यान केंद्रित किया, विशेष रूप से नारियल के मांस से तेल निकालने के बाद बचा हुआ तरल। आमतौर पर, इस तरल को, जिसे स्किम मिल्क कहा जाता है, कचरे के रूप में छोड़ दिया जाता है। शोधकर्ताओं ने इस उप-उत्पाद को एकत्र किया और इसे एक प्रोटीन सांद्रण (protein concentrate) बनाने के लिए संसाधित किया, जो नारियल प्रोटीन से भरपूर पाउडर है। फिर उन्होंने इस नारियल प्रोटीन को चिक्पी (चना) प्रोटीन के साथ मिलाया, जो एक सामान्य फलियां (legume) है, ताकि एक पौधे पर आधारित दूध का विकल्प बनाया जा सके। लक्ष्य यह देखना था कि क्या इन दोनों स्रोतों को मिलाकर एक ऐसा पेय बनाया जा सकता है जो न केवल पौष्टिक हो बल्कि आंत के लिए भी अच्छा हो। उन्होंने चार अलग-अलग संस्करणों का परीक्षण किया: एक जो पूरी तरह से नारियल प्रोटीन से बना था, एक जो पूरी तरह से चिक्पी प्रोटीन से बना था, और दो मिश्रण जिनमें दोनों के अलग-अलग अनुपात थे।
शरीर के भीतर क्या होता है, इसे समझने के लिए टीम ने केवल अनुमान का सहारा नहीं लिया। उन्होंने मानव पाचन तंत्र का एक अत्यधिक विस्तृत सिमुलेशन (अनुकरण) उपयोग किया, जो मुँह, पेट और आंतों की स्थितियों की नकल करने वाली एक मानक विधि है। उन्होंने अपने चार ड्रिंक रेसिपी को इस सिम्युलेटेड पाचन के अधीन किया, जिसमें ऐसे एंजाइमों का उपयोग किया गया जो हमारे शरीर द्वारा उत्पादित एंजाइमों की तरह कार्य करते हैं। पाचन प्रक्रिया पूरी होने के बाद, उन्होंने तरल का विश्लेषण किया कि कौन से पोषक तत्व मुक्त हुए और उन्हें कितनी आसानी से अवशोषित किया जा सकता है। उन्होंने पाया कि नारियल प्रोटीन अधिकांश आवश्यक अमीनो एसिड में असाधारण रूप से समृद्ध था, जो प्रोटीन के वे विशिष्ट प्रकार के निर्माण खंड हैं जिन्हें शरीर स्वयं नहीं बना सकता। चिक्पी प्रोटीन, हालांकि अभी भी अच्छा था, इसमें इन विशिष्ट अमीनो एसिड के स्तर कम थे। जब उन्होंने दोनों को मिलाया, तो परिणाम अनुपात पर निर्भर थे। नारियल और चिक्पी प्रोटीन के समान भागों वाले मिश्रण ने शुद्ध नारियल पेय के उच्च अमीनो एसिड स्तर को लगभग बरकरार रखा। हालाँकि, अधिक चिक्पी वाले मिश्रण ने पोषण संबंधी प्रोफाइल को चिक्पी वाले पेय की तरह बना दिया, हालांकि इसने उन कुछ अमीनो एसिड के स्तर में सुधार किया जो अकेले चिक्पी में कम थे।
अध्ययन में आयरन, जिंक और कैल्शियम जैसे खनिजों की भी जांच की गई। नारियल प्रोटीन आयरन और कॉपर का एक बेहतर स्रोत था, जबकि चिक्पी प्रोटीन ने जिंक और कैल्शियम अधिक प्रदान किया। मिश्रित पेय इन खनिजों का एक मिश्रण प्रदान करते थे, जिससे पता चला कि दोनों स्रोतों को मिलाने से केवल एक का उपयोग करने की तुलना में अधिक संतुलित पोषण प्रोफ़ाइल बनाई जा सकती है। हालाँकि, शोधकर्ताओं ने नोट किया कि अवशोषण के लिए उपलब्ध खनिजों की मात्रा इस बात पर बदल जाती है कि प्रोटीनों को कैसे मिलाया गया है, जो यह सुझाव देता है कि अंतिम पेय में सामग्रियों के बीच की अंतःक्रिया लेबल पर दी गई सामग्रियों को जोड़ने से अधिक महत्वपूर्ण है।
शोध का सबसे आश्चर्यजनक हिस्सा संभवतः यह था कि पचाए गए पेय मानव आंत की कोशिकाओं पर कैसे प्रभाव डालते हैं। वैज्ञानिकों ने मानव आंत की कोशिकाओं के प्रयोगशाला मॉडल का उपयोग किया ताकि यह देखा जा सके कि पाचन के बाद बचे प्रोटीन के सूक्ष्म अंश कोशिकाओं को नुकसान पहुँचाते हैं या मदद करते हैं। उन्होंने पहले स्वस्थ कोशिकाओं पर पेय का परीक्षण किया और पाया कि उनमें से किसी ने भी नुकसान नहीं पहुँचाया। वास्तव में, शुद्ध चिक्पी प्रोटीन से बना पेय वास्तव में अवरोध को मजबूत करता था, जिससे कोशिकाएं एक साथ अधिक मजबूती से जुड़ी रहती थीं। जब उन्होंने कोशिकाओं में एक सूजन संबंधी स्ट्रेसर (inflammatory stressor) पेश किया ताकि "लीकी गट" (leaky gut) की स्थिति का अनुकरण किया जा सके, तो चिक्पी पेय ने फिर से सर्वश्रेष्ठ प्रदर्शन किया, जिससे कोशिकाओं को रिकवर करने और अपने सुरक्षात्मक अवरोध की मरम्मत करने में मदद मिली। अधिक चिक्पी अनुपात वाले मिश्रण ने भी कोशिकाओं की रक्षा करने की कुछ क्षमता दिखाई, हालांकि शुद्ध चिक्पी संस्करण की तुलना में उतनी मजबूती से नहीं। अकेले नारियल प्रोटीन ने इस विशिष्ट परीक्षण में समान स्तर की सुरक्षा नहीं दिखाई।
शोधकर्ताओं ने उन विशिष्ट प्रोटीनों की भी जांच की जो आंत की कोशिकाओं को एक साथ जोड़ने वाले "गोंद" के रूप में कार्य करते हैं। उन्होंने पाया कि चिक्पी पेय ने एक प्रमुख प्रोटीन ZO-1 की मात्रा बढ़ाने में मदद की, जो कोशिकाओं के बीच एक सख्त सील बनाए रखने के लिए आवश्यक है। इस गोंद प्रोटीन में हुई वृद्धि ने देखे गए अवरोध की मजबूती के अनुरूप काम किया। इसके अलावा, उन्होंने पाया कि सभी ड्रिंक्स से प्रोटीन के छोटे टुकड़े कोशिकाओं की परत से गुजरने में सक्षम थे, जो ऊपर से नीचे की ओर जा रहे थे, जो यह सुझाव देता है कि ये पाचन उत्पाद संभावित रूप से आंत की परत के परे शरीर के साथ अंतःक्रिया कर सकते हैं।
यह कार्य यह प्रदर्शित करता है कि नारियल स्किम मिल्क जैसे खाद्य उप-उत्पाद को प्रोटीन सामग्री के रूप में अपसाइकिल (upcycle) करना न केवल कचरे को कम करने का एक तरीका है, बल्कि पौष्टिक पौधे-आधारित खाद्य पदार्थ बनाने का एक व्यवहार्य मार्ग भी है। चिक्पी प्रोटीन के साथ इस नारियल प्रोटीन को मिलाकर, शोधकर्ताओं ने एक ऐसा पेय बनाया जो पोषक तत्वों का एक पूरक मिश्रण प्रदान करता है। जहाँ नारियल प्रोटीन आवश्यक अमीनो एसिड का एक समृद्ध स्रोत प्रदान करता था, वहीं चिक्पी प्रोटीन ने गट हेल्थ के लिए अद्वितीय लाभ जोड़े, विशेष रूप से आंत के अवरोध को बनाए रखने और मरम्मत करने में। अध्ययन बताता है कि सर्वोत्तम पोषण परिणाम सामग्रियों के विशिष्ट अनुपात पर निर्भर करता है, जिसमें 50-50 का मिश्रण अमीनो एसिड का एक मजबूत संतुलन प्रदान करता है, और अधिक चिक्पी वाला मिश्रण आंत के लिए बेहतर सुरक्षा प्रदान करता है। ये निष्कर्ष इस बात पर प्रकाश डालते हैं कि पौधे-आधारित पोषण का भविष्य न केवल पशु उत्पादों को बदलने में है, बल्कि पोषण और पाचन प्रणाली के स्वास्थ्य दोनों को अधिकतम करने के लिए विभिन्न पौधों के स्रोतों को सावधानीपूर्वक संयोजित करने में है।
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