Upcycled coconut protein and its application in a plant-based milk alternative: Digestibility, nutrient bioaccessibility, and effect on gut barrier function
本研究表明，通过将升级再造的椰子蛋白浓缩物与鹰嘴豆蛋白进行策略性混合，可以创造出一种可持续的植物基乳制品替代品，该产品具有高蛋白质消化率、互补的营养生物利用度，并能够在炎症条件下支持或修复肠道屏障功能。
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我们所摄取的食物不仅仅是燃料；它是我们摄入物与身体反应之间一场复杂的对话。当我们饮用牛奶或食用富含蛋白质的食物时，我们的消化系统扮演着守门人的角色，将大分子分解成可以被吸收进血液的小碎片。几十年来，科学家们一直关注植物蛋白的分解效率，以及它们是否能为我们的肌肉和器官提供必要的构建模块。然而，一个同样重要的新问题也随之出现：这些食物在被消化后，肠道本身会发生什么变化？肠道内壁是一个脆弱的屏障，它负责将有害物质拒之门外，同时让营养物质进入。如果这个屏障变得薄弱或发生炎症，可能会导致健康问题。研究人员现在正在观察，消化后留下的微小碎片——特别是来自植物蛋白的碎片——是否实际上可以帮助修复或保护这一肠壁，从而将一顿简单的餐食转化为保护肠道健康的潜在盾牌。
在最近的一项研究中，雷丁大学及其国际合作伙伴通过将一种食品废弃物转化为一种新型饮料，探索了这一构想。他们专注于椰子，特别是从椰肉中提取油脂后留下的水状液体。通常情况下，这种被称为“椰子乳清”的副产品会被当作废物丢弃。研究人员收集了这种副产品，并对其进行加工以制成一种蛋白质浓缩物，即一种富含椰子蛋白的粉末。随后，他们将这种椰子蛋白与一种常见的豆类——鹰子豆蛋白混合，以创造一种植物基奶制品替代品。其目标是观察结合这两种来源是否能创造出一种既营养丰富又对肠道有益的饮品。他们测试了四个不同的版本：一个完全由椰子蛋白制成，一个完全由鹰子豆蛋白制成，以及两个具有不同比例的混合版本。
为了了解体内发生的情况，团队并未依赖猜测。他们使用了一种高度详细的人体消化系统模拟器，这是一种模拟口腔、胃部和肠道条件的标准方法。他们将四种饮品配方置于这种模拟消化过程中，并使用了类似于人体产生的酶。消化过程完成后，他们分析了液体，以观察释放出了哪些营养素以及它们被吸收的难易程度。他们发现，椰子蛋白在大多数必需氨基酸（即人体无法自行合成的特定类型蛋白质构建模块）方面表现得异常丰富。鹰子豆蛋白虽然也很优秀，但这些特定氨基酸的水平较低。当他们将两者混合时，结果取决于比例。一种由等量椰子蛋白和鹰子豆蛋白组成的混合物，几乎保留了纯椰子蛋白饮品中高水平的氨基酸。然而，一种含有更多鹰子豆的混合物，其营养特征则更趋向于鹰子豆饮品，尽管它仍然提高了单纯使用鹰子豆时水平较低的某些氨基酸。
研究还观察了铁、锌和钙等矿物质。椰子蛋白是铁和铜的更好来源，而鹰子豆蛋白则提供了更多的锌和钙。混合饮品提供了这些矿物质的组合，表明结合这两个来源可以创造出比仅使用其中一种更平衡的营养概况。然而，研究人员指出，可供吸收的矿物质量取决于蛋白质是如何混合的，这表明最终饮品中成分之间的相互作用，比仅仅看标签上的成分相加更为重要。
研究中最令人惊讶的部分涉及测试这些经过消化的饮品如何影响肠道屏障。科学家们使用人类肠道细胞的实验室模型，来观察消化后留下的微小蛋白质碎片是会伤害还是帮助这些细胞。他们首先在健康细胞上测试了这些饮品，发现没有任何一种会导致损伤。事实上，完全由鹰子豆蛋白制成的饮品实际上增强了屏障，使细胞结合得更加紧密。当他们引入炎症应激因子以模拟“肠漏”状况时，鹰子豆饮品再次表现最佳，帮助细胞恢复并修复其保护性屏障。含有较高比例鹰子豆的混合物也显示出一定的保护细胞的能力，尽管不如纯鹰子豆版本那么强。纯椰子蛋白在这一特定测试中并未表现出同等的保护水平。
研究人员还检查了作为“胶水”将肠道细胞连接在一起的特定蛋白质。他们发现，鹰子豆饮品有助于增加一种被称为 ZO-1 的关键蛋白的含量，这种蛋白对于维持细胞间的紧密密封至关重要。这种胶水蛋白的增加与观察到的屏障强度提升相吻后。此外，他们还发现，来自所有饮品的微小蛋白质碎片能够穿过细胞层，从顶端移动到底端，这表明这些消化产物可能能够与肠道以外的身体部分产生相互作用。
这项工作证明，将椰子乳清这种食品副产品升级利用为蛋白质成分，不仅是减少浪费的一种方式，也是创造营养丰富的植物基食品的一条可行路径。通过将这种椰子蛋白与鹰子豆蛋白混合，研究人员创造出了一种能够提供互补营养组合的饮料。虽然椰子蛋白提供了丰富的必需氨基酸来源，但鹰子豆蛋白增加了对肠道健康的独特益处，特别是在维持和修复肠道屏障方面。研究表明，最佳营养结果取决于具体的成分比例：50-50 的混合比例能提供强大的氨基酸平衡，而含有更多鹰子豆的混合物则能提供更好的肠道保护。这些发现强调，植物营养的未来不仅在于取代动物产品，还在于通过精心结合不同的植物来源，以实现营养价值和消化系统健康的双重最大化。
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