Changes in Lunch-period Nutrient Intake and Nutrient Density Following the Implementation of a Universal School Lunch Program: A Quasi-experimental Study in Saskatchewan, Canada

子どもの日常生活の周期において、学校の昼食時間は単なる食事のための休止時間ではありません。それは、栄養が政策と出会う重要な窓口なのです。何十年もの間、研究者たちは、子どもたちが学校で一日のエネルギーの大部分を消費していることを知ってきましたが、その燃料の質は、成長する体に求められるものに及ばないことが多々あります。このギャップが、カナダやその他の地域において、対象を絞った食糧援助という継ぎ接ぎの仕組みを、すべての生徒が世帯収入に関わらず無料の栄養価の高い昼食を受け取る「ユニバーサルな学校給食プログラム」へと置き換える動きを後押ししてきました。科学者にとっての中心的な問いは、こうしたプログラムが存在するかどうかではなく、それが実際に子どもの皿の上、そして胃の中に何をもたらすかということです。これは複雑なパズルです。なぜなら、学校の昼食プログラムは子どもに提供された食事を食べることを強制しないからです。生徒は依然として自宅から食事を持参したり、学校の食事と自分の食事を組み合わせたりすることができます。真の影響を理解するには、メニューを超えて、実際の摂取量に目を向ける必要があります。つまり、ユニバーサルな食事の導入が、学校全体の人口におけるビタミン、ミネラル、脂肪といった栄養素のバランスをどのように変化させるかを測定する必要があるのです。

カナダのサスカチュワン州の研究チームは、2つの小学校が、小規模で対象を絞った食糧プログラムから、すべての生徒を対象としたユニバーサルな無料ランチへと切り替えた際に何が起こったかを観察することで、このパズルを解こうとしました。彼らは、これら2校を、切り替えを行わなかった類似の2校と比較し、数百人の生徒を2年間にわたって観察しました。正確な実態を把握するため、研究者たちは生徒が何を食べていると言ったかに頼るのではなく、デジタル秤と写真を用いた精密な手法を用いました。昼食の前に、スタッフは提供された、あるいは各児童が持参した飲食物の重量を量りました。食事の後、彼らは残ったものの重量を量りました。提供された食品の重量から廃棄物の重量を差し引くことで、彼らは各児童がその一度の昼食時間中に、正確にどれだけのエネルギーと栄養素を消費したかを算出しました。このアプローチにより、彼らは学校全体の食事の変化を追跡することができ、学校の食事を食べた生徒、家庭から持ってきた食事を食べた生徒、あるいはその両方を組み合わせた生徒の現実を捉えることができました。

結果は、健康的な食事をすべての人に提供することが、必ずしもすべての子供に対して一様な栄養改善を保証するわけではないという、複雑な結果を示しました。ユニバーサル・プログラムを実施した学校では、学校提供の昼食を食べる生徒の割合が、約43パーセントから、ほぼ62パーセントへと大幅に上昇しました。しかし、研究では、介入群の学校と対照群の学校の両方において、総エネルギー摂取量、すなわち昼食時のカロリー消費量が減少したことが分かりました。この減少は、新しいプログラムを導入した学校の方がわずかに小さかったため、プログラム実施校の生徒は、対照群の生徒よりも昼食時に約91カロリー多く摂取していましたが、この差は総エネルギー消費における大きな変化と見なされるほど大きなものではありませんでした。

研究者が特定の栄養素に注目すると、より微細な状況が見えてきました。ユニバーサル・ランチを実施した学校では、葉酸とビタミンCの摂取量が実際に増加しましたが、対照群の学校ではこれらの栄養素は減少しました。これは、学校給食がこれらの特定のビタミンの摂取を促進することに成功したことを示唆しています。しかし、制限が推奨されることが多い栄養素については、物語は異なっていました。飽和脂肪酸やナトリウムなどの物質の量は、両方のグループの学校で時間の経過とともに減少しましたが、その減少幅は新しいプログラムを実施した学校の方が小さかったのです。言い換えれば、介入校の生徒は、対照校の生徒と比較して、開始時からの変化に対して、わずかに多くの飽和脂肪酸とナトリウムを摂取していたことになります。これは学校食が不健康であったからではなく、対照群の全体的な食生活が他の方法でより劇的に変化したためであり、おそらくは、他の高脂肪または高ナトリウムの食品を食べる量が減ったことなどが原因と考えられます。

研究者たちはまた、優れた栄養素と制限すべき栄養素を重み付けした「栄養密度」のスコアも測定しました。驚くべきことに、このスコアは対照群の学校では改善しましたが、ユニバーサル・ランチを実施した学校では低下しました。著者らは、この直感に反する結果について、介入校はすでに学校提供の食事のベースラインが高かったこと、そしてユニバーサル・プログラムの導入が、生徒が食べるものの構成を複雑な形で変化させたためであると考えています。介入校の生徒は引き続き家庭からの昼食を持参したり、学校の食事と組み合わせたりしていたため、プログラムによってすべての子供が完全で標準化された学校給食を食べるようになることはありませんでした。むしろ、プログラムは環境を変化させ、一部の生徒はそれを活用し、他の生徒はそうでないという、新しい選択肢を提供したことになり、結果として生徒の間で多様な食生活をもたらしたのです。

本研究は、ユニバーサル・ランチ・プログラムは、食品の可用性を変え、特定のビタミンにおいていくつかの肯定的な増加をもたらした一方で、昼食時の栄養のあらゆる側面において一貫した包括的な改善を生み出したわけではないと結論付けています。これらの知見は、プログラムの成功が、いかに多くの生徒が実際に学校の食事を選ぶか、そしてその食事が彼らの既存の食習慣にどのように適合するかに大きく依存していることを強調しています。研究者たちは、食事を提供することは、すべての子供がそれを摂取することを保証することと同じではないと強調しており、これらのプログラムの現実世界での実施には、最終的な栄養学的成果を形作る、選択、好み、そして進化する学校のルーチンという、ダイナミックな混合物が関わっているのです。