Texture Profile Analysis and Consumer Sensory Evaluation of Plant-Based and Conventional Breaded Shrimp
식물성 브레디드 슈림프가 기존 슈림프보다 기계적 경도, 뻣뻣함 및 씹기성이 현저히 높게 나타났음에도 불구하고, 소비자 관능 평가 결과 기호도 점수나 구매 의사에서 유의미한 차이가 없는 것으로 나타났는데, 이는 브레디드 형태가 이러한 질감의 차이를 효과적으로 가려준다는 점과 기계적 질감의 동일성을 달성하는 것이 소비자 수용에 필수적인 것은 아님을 시사한다.
원본 논문은 CC BY 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/) 라이선스로 제공됩니다. 이것은 동료 심사를 거치지 않은 프리프린트의 AI 생성 설명입니다. 의학적 조언이 아닙니다. 이 내용을 바탕으로 건강 관련 결정을 내리지 마세요. 전체 면책 조항 읽기
당신이 주방에서 미스터리를 해결하려는 음식 탐정이 되었다고 상상해 보세요. 당신의 임무는 동물이 아닌 식물로 만든 새로운 종류의 음식이 어떻게 진짜와 똑같다고 당신의 뇌를 속일 수 있는지 알아내는 것입니다. 수년 동안 과학자들은 과도한 어획으로부터 우리 바다를 보호하기 위해 새우와 같은 식물 기반의 해산물 버전을 만들기 위해 노력해 왔습니다. 하지만 큰 문제가 하나 있습니다. 이 식물 기반 버전들은 입안에서 느낌이 이상할 때가 많다는 점입니다. 너무 고무 같거나, 끈적거리거나, 혹은 그냥 제대로 된 느낌이 아닐 수 있습니다. 이를 해결하기 위해 식품 과학자들은 '텍스처 프로파일 분석기(Texture Profile Profile Analyzer, TPA)'라는 특별한 기계를 사용합니다. 이 기계를 완벽하고 수학적인 정밀도로 음식을 짓눌러 얼마나 딱딱한지, 탄력이 있는지, 혹은 쫄깃한지를 정확하게 측정하는 초정밀 로봇 턱이라고 생각하세요. 과거의 경험칙은 간단했습니다. 만약 기계가 식물 음식이 실제 동물성 음식과 똑같은 느낌을 준다고 말한다면, 인간도 그것을 좋아할 것이라는 것이었습니다. 하지만 그 규칙이 실제로 맞을까요? 이것이 바로 이 연구가 던지는 질문입니다.
연구진은 이 규칙을 테스트하기 위해 튀김옷을 입힌 새우를 사용하기로 했습니다. 그들은 진짜 일반 새우 한 봉지와 식물 기반 새우 한 봉지를 가져왔으며, 둘 다 바삭하고 황금빛이 도는 튀김옷을 입힌 상태였습니다. 먼저, 연구진은 새우를 로봇 턱으로 보냈습니다. 기계는 새우를 짓눌렀고 엄청난 차이를 발견했습니다. 식물 기반 새우는 실제 새우보다 1.6배 더 딱딱했고(측정치 14.9 ± 1.0 N), 실제 새우가 9.6 ± 2.8 N으로 훨씬 부드럽고 쫄깃함이 2.5 ± 1.1 N이었던 것에 비해 4.2배 더 쫄깃했습니다(측정치 10.5 ± 0.8 N). 기계의 엄격한 기준에 따르면, 식물 새우는 완전히 실패작이었습니다. 실제의 부드러운 새우와 비교하면 기본적으로 질긴 작은 돌덩어리나 다름없었습니다.
하지만 반전은 여기서 일어납니다. 연구진은 107명의 실제 사람들을 초대하여 새우를 맛보게 했습니다. 시식자들에게는 어느 것이 진짜인지 알려주지 않았습니다. 그들은 사람들에게 외관, 맛, 그리고 식감을 얼마나 좋아하는지, 그리고 구매 의사가 있는지 물었습니다. 결과는 놀라웠습니다. 기계는 질감이 완전히 다르다고 비명을 지르고 있었음에도 불구하고, 사람들은 눈치채지 못했습니다. 시식자들은 식물 기반 새우와 진짜 새우에 대해 거의 동일한 선호도 점수를 주었습니다. 그들은 맛이나 식감의 차이를 느낄 수 없었으며, 식물 기반 버전을 구매할 의사도 똑같이 높았습니다.
이 논문은 바삭한 튀김옷이 마법 같은 변장 역할을 한다고 제안합니다. 한 입 베어 물 때, 당신의 치아는 먼저 바삭한 코팅을 깨뜨립니다. 이 초기 "바삭함"이 전체 경험에 대한 뇌의 기대를 설정합니다. 치아가 마침내 식물과 실제 새우의 차이가 발생하는 부드럽고 쫄깃한 중심부에 도달했을 때, 당신의 뇌는 이미 "이것은 맛있는 새우다!"라고 결정을 내린 상태가 됩니다. 연구는 튀김옷을 입힌 음식의 경우, 사람들이 만족할 수 있도록 실제 음식의 기계적 경도를 완벽하게 일치시킬 필요는 없다고 주장합니다. "로봇 턱"은 바삭한 간식을 먹는 인간에게는 전혀 중요하지 않은 차이를 측정하고 있을지도 모릅니다.
하지만 저자들은 이 방식이 모든 해산물에 적용되는 마법의 해결책이라고 말하는 것은 아니라고 주의를 기울입니다. 그들은 이것이 튀심옷 덕분에 가능했을 수도 있다고 지적합니다. 만약 당신이 코팅이 없는 새우 샐러드나 사시미를 먹고 있다면, 그 질기고 쫄깃한 식감은 아마도 분명하고 불쾌하게 느껴질 것입니다. 따라서, 이 특정 식물 기반 새우는 테스트를 통과했지만, 여기서 얻는 교훈은 식품 과학자들이 단순히 자신들의 기계를 만족시키기 위해 집착해서는 안 된다는 것입니다. 그들은 실제 사람들에게 음식이 맛있게 느껴지도록 만들어야 합니다. 왜냐데 가끔은 맛있는 바삭함 아래에 숨겨진 약간의 "잘못된" 식감이 완벽하게 괜찮을 수도 있기 때문입니다.
연구 분야의 논문에 파묻히고 계신가요?
연구 키워드에 맞는 최신 논문의 일일 다이제스트를 받아보세요 — 기술 요약 포함, 당신의 언어로.