Texture Profile Analysis and Consumer Sensory Evaluation of Plant-Based and Conventional Breaded Shrimp
यद्यपि पादप-आधारित ब्रेडेड झींगा (प्लांट-बेस्ड ब्रेडेड श्रिंप) में पारंपरिक झींगे की तुलना में काफी अधिक इंस्ट्रूमेंटल हार्डनेस, स्टिफनेस और च्यूइनेस देखी गई, फिर भी उपभोक्ता संवेदी मूल्यांकन ने हेडोनिक रेटिंग या खरीद मंशा में कोई महत्वपूर्ण अंतर प्रकट नहीं किया, जो यह सुझाव देता है कि ब्रेडेड प्रारूप इन बनावट संबंधी विषमताओं को प्रभावी ढंग से छिपा देता है और उपभोक्ता स्वीकृति के लिए इंस्ट्रूमेंटल बनावट की समानता प्राप्त करना आवश्यक नहीं है।
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कल्पना कीजिए कि आप रसोई में एक रहस्य सुलझाने वाले खाद्य जासूस (food detective) हैं। आपका काम यह पता लगाना है कि क्या जानवरों के बजाय पौधों से बना एक नया प्रकार का भोजन, आपके मस्तिष्क को यह सोचने के लिए धोखा दे सकता है कि यह असली चीज़ है। वर्षों से, वैज्ञानिक समुद्री जीवों जैसे कि झींगे (shrimp) के पौधे-आधारित संस्करण बनाने की कोशिश कर रहे हैं, ताकि हमारे महासागरों को अत्यधिक मछली पकड़ने से बचाया जा सके। लेकिन एक बड़ी समस्या है: ये पौधे-आधारित संस्करण मुँह में अजीब महसूस होते हैं। वे बहुत अधिक रबर जैसे, बहुत अधिक चिपचिपे, या बस सही नहीं हो सकते हैं। इसे ठीक करने के लिए, खाद्य वैज्ञानिक "टेक्सचर प्रोफाइल एनालाइज़र" (TPA) नामक एक विशेष मशीन का उपयोग करते हैं। इस मशीन को एक सुपर-रोबोटिक जबड़े के रूप में समझें जो यह मापने के लिए कि भोजन वास्तव में कितना सख्त, लचीला या चबाने योग्य है, पूर्ण, गणितीय सटीकता के साथ भोजन को दबाता है। पुराना नियम सरल था: यदि मशीन कहती है कि पौधे वाला भोजन वास्तविक पशु भोजन के बिल्कुल समान महसूस होता है, तो मनुष्य इसे पसंद करेंगे। लेकिन क्या यह नियम वास्तव में सच है? यही वह बड़ा सवाल है जो यह अध्ययन पूछता है।
शोधकर्ताओं ने इस नियम का परीक्षण करने का निर्णय लिया जिसमें ब्रेड किए हुए (breaded) झींगे का उपयोग किया गया। उन्होंने वास्तविक, पारंपरिक झींगे का एक बैग और पौधे-आधारित झींगे का एक बैग लिया, दोनों पर एक कुरकुरी, सुनहरी-भूरी कोटिंग (breading) लगी हुई थी। सबसे पहले, उन्होंने झींगों को रोबोटिक जबड़े के पास भेजा। मशीन ने उन्हें दबाया और उन्हें एक विशाल अंतर मिला। पौधे-आधारित झींगे वास्तविक झींगों की तुलना में 1.6 गुना अधिक सख्त (14.9 ± 1.0 N बल मापते हुए) और 4.2 गुना अधिक चबाने योग्य (10.5 ± 0.8 N मापते हुए) थे, जबकि वास्तविक झींगे बहुत नरम थे, जो क्रमशः 9.6 ± 2.8 N और 2.5 ± 1.1 N थे। मशीन के सख्त मानकों के अनुसार, पौधे वाले झींगे पूरी तरह से विफल रहे; वे वास्तविक कोमल झींगों की तुलना में मूल रूप से सख्त छोटे पत्थरों की तरह थे।
लेकिन फिर, शोधकर्ताओं ने 107 वास्तविक लोगों को झींगे चखने के लिए आमंत्रित किया। उन्होंने चखने वालों को यह नहीं बताया कि कौन सा क्या था। उन्होंने लोगों से पूछा कि वे इसके लुक, स्वाद और बनावट (texture) को कितना पसंद करते हैं, और क्या वे उन्हें खरीदेंगे। यहीं पर कहानी में मोड़ आता है। भले ही मशीन चिल्लाकर कह रही थी कि बनावट पूरी तरह से अलग है, इंसानों ने ध्यान तक नहीं दिया। चखने वालों ने पौधे-आधारित झींगों और वास्तविक झींगों के लिए पसंद करने के स्कोर लगभग समान दिए। वे स्वाद या बनावट में अंतर नहीं कर सके, और वे पौधे वाले संस्करण को खरीदने के लिए भी उतने ही इच्छुक थे।
पेपर यह सुझाव देता है कि कुरकुरी कोटिंग एक जादुई वेशभूට (disguise) की तरह काम करती है। जब आप एक बाइट लेते हैं, तो आपके दांत पहले कुरकुरी कोटिंग को चबाते हैं। वह शुरुआती "क्रंच" पूरे अनुभव के लिए आपकी मस्तिष्क की अपेक्षाओं को निर्धारित कर देता है। जब तक आपके दांत अंततः उस नरम, चबाने योग्य केंद्र तक पहुँचते हैं जहाँ पौधे और वास्तविक झींगे अलग होते हैं, तब तक आपका मस्तिष्क निर्णय ले चुका होता है, "यह अच्छा झींगा है!" अध्ययन तर्क देता है कि ब्रेड किए गए खाद्य पदार्थों के लिए, आपको लोगों को खुश करने के लिए वास्तविक चीज़ की यांत्रिक कठोरता (mechanical hardness) को पूरी तरह से मिलाने की आवश्यकता नहीं है। "रोबोटिक जबड़ा" एक ऐसे अंतर को माप रहा है जो मानव द्वारा एक कुरकुरे स्नैक खाते समय महत्व नहीं रखता है।
हालाँकि, लेखक सावधान हैं कि वे यह नहीं कह रहे हैं कि यह सभी समुद्री भोजन के लिए एक जादुदुई समाधान है। वे बताते हैं कि यह केवल इसलिए काम कर सकता है क्योंकि इसमें कोटिंग है। यदि आप बिना किसी कोटिंग के झींगा सलाद या साशिमी (sashimi) खा रहे होते, तो वह सख्त, चबाने वाली बनावट स्पष्ट और अप्रिय होती। इसलिए, हालांकि इस विशिष्ट पौधे-आधारित झींगे ने परीक्षण पास कर लिया, लेकिन सबक यह है कि खाद्य वैज्ञानिकों को केवल अपनी मशीनों को खुश करने के लिए पागल नहीं होना चाहिए। उन्हें यह सुनिश्चित करना चाहिए कि भोजन वास्तव में लोगों को अच्छा लगे, क्योंकि कभी-कभी, एक स्वादिष्ट क्रंच की परत के नीचे छिपा हुआ थोड़ा सा "गलत" टेक्सचर भी पूरी तरह से ठीक हो सकता है।
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