Texture Profile Analysis and Consumer Sensory Evaluation of Plant-Based and Conventional Breaded Shrimp
Bien que les crevettes panées d'origine végétale présentent une dureté, une rigidité et une mâche instrumentales nettement plus élevées que les crevettes conventionnelles, l'évaluation sensorielle par les consommateurs a révélé aucune différence significative dans les notes hédoniques ou l'intention d'achat, suggérant que le format pané masque efficacement ces disparités texturales et que l'obtention d'une parité de texture instrumentale n'est pas essentielle à l'acceptation par les consommateurs.
Article original sous licence CC BY 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/). Ceci est une explication générée par l'IA d'un preprint qui n'a pas été évalué par des pairs. Ce n'est pas un avis médical. Ne prenez pas de décisions de santé basées sur ce contenu. Lire la clause de non-responsabilité complète
Imaginez que vous êtes un détective de la nourriture essayant de résoudre un mystère dans la cuisine. Votre mission est de découvrir si un nouveau type d'aliment, fabriqué à partir de plantes plutôt que d'animaux, peut tromper votre cerveau pour lui faire croire qu'il s'agit du vrai produit. Depuis des années, des scientifiques tentent de créer des versions végétales de produits de la mer, comme la crevette, pour aider à protéger nos océans de la surpêche. Mais il y a un gros problème : ces versions végétales ont souvent une sensation étrange en bouche. Elles peuvent être trop caoutchouteuses, trop gommeuses, ou simplement pas adéquates. Pour corriger cela, les scientifiques de l'alimentation utilisent une machine spéciale appelée « Analyseur de Profil de Texture » (TPA). Voyez cette machine comme une mâchoire super-robotique qui écrase la nourriture avec une précision mathématique parfaite pour mesurer exactement à quel point elle est dure, élastique ou élastique. L'ancienne règle d'or était simple : si la machine dit que l'aliment végétal a exactement la même texture que l'aliment animal réel, alors les humains l'adoreront. Mais cette règle est-elle réellement vraie ? C'est la grande question que pose cette étude.
Les chercheurs ont décidé de tester cette règle en utilisant des crevettes panées. Ils ont pris un sac de vraies crevettes conventionnelles et un sac de crevettes végétales, tous deux recouverts d'une panure croustillante et dorée. D'abord, ils ont envoyé les crevettes à la mâchoire robotique. La machine les a écrasées et a constaté une différence massive. Les crevettes végétales étaient 1,6 fois plus dures (mesurant 14,9 ± 1,0 N de force) et 4,2 fois plus élastiques (mesurant 10,5 ± 0,8 N) que les vraies crevettes, qui étaient beaucoup plus tendres à 9,6 ± 2,8 N et 2,5 ± 1,1 N respectivement. Selon les normes strictes de la machine, les crevettes végétales étaient un échec total ; elles étaient essentiellement de petits cailloux durs comparées aux vraies crevettes tendres.
Mais ensuite, les chercheurs ont invité 107 personnes réelles à goûter les crevettes. Ils n'ont pas dit aux dégustateurs lesquelles étaient lesquelles. Ils ont demandé aux dégustateurs de noter à quel point ils avaient aimé l'aspect, le goût et la texture, et s'ils l'achèteraient. C'est ici que le rebondissement arrive. Même si la machine hurlait que les textures étaient totalement différentes, les humains n'ont rien remarqué. Les dégustateurs ont donné aux crevettes végétales et aux vraies crevettes des scores presque identiques pour ce qu'ils avaient aimé. Ils ne pouvaient pas faire la différence de saveur ou de texture, et ils étaient tout aussi susceptibles d'acheter la version végétale.
L'article suggère que la panure croustillante agit comme un déguisement magique. Lorsque vous prenez une bouchée, vos dents traversent d'abord la couche croustillante. Ce premier « craquant » définit les attentes de votre cerveau pour toute l'expérience. Au moment où vos dents atteignent enfin le centre tendre et élastique où les crevettes végétales et réelles diffèrent, votre cerveau a déjà décidé : « C'est une bonne crevette ! » L'étude soutient que pour les aliments panés, vous n'avez pas besoin de correspondre parfaitement à la dureté mécanique de la chose réelle pour satisfaire les gens. La « mâchoire robotique » mesure peut-être une différence qui n'a tout simplement aucune importance pour un humain mangeant un en-cas croustillant.
Cependant, les auteurs prennent soin de ne pas dire que cela constitue un remède miracle pour tous les produits de la mer. Ils soulignent que cela pourrait ne fonctionner que grâce à la panure. Si vous mangiez une salade de crevettes ou un morceau de sashimi sans aucun revêtement, cette texture dure et élastique serait probablement évidente et désagréable. Ainsi, bien que cette crevette végétale spécifique ait réussi le test, la leçon est que les scientifiques de l'alimentation ne devraient pas seulement s'obséder à rendre leurs machines heureuses. Ils doivent s'assurer que la nourriture a bon goût pour de vraies personnes, car parfois, une texture légèrement « fausse » est parfaitement acceptable si elle est cachée sous une couche de croquant délicieux.
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