Texture Profile Analysis and Consumer Sensory Evaluation of Plant-Based and Conventional Breaded Shrimp
Obwohl pflanzliche paniert Schrimps eine signifikant höhere instrumentelle Härte, Steifigkeit und Kaukraft als herkömmliche Garnelen aufwiesen, ergab die sensorische Bewertung durch Konsumenten keine signifikanten Unterschiede in den hedonischen Bewertungen oder der Kaufabsicht, was darauf hindeutet, dass das panierte Format diese Texturunterschiede effektiv maskiert und das Erreichen einer instrumentellen Texturparität nicht essenziell für die Akzeptanz durch die Konsumenten ist.
Originalarbeit lizenziert unter CC BY 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/). Dies ist eine KI-generierte Erklärung eines Preprints, das nicht peer-reviewed wurde. Dies ist kein medizinischer Rat. Treffen Sie keine Gesundheitsentscheidungen auf Grundlage dieses Inhalts. Vollständigen Haftungsausschluss lesen
Stellen Sie sich vor, Sie sind ein Lebensmitteldetektiv, der versucht, ein Rätsel in der Küche zu lösen. Ihr Auftrag ist es herauszufinden, ob eine neue Art von Lebensmittel, die aus Pflanzen statt aus Tieren hergestellt wird, Ihr Gehirn dazu bringen kann, zu glauben, es sei das echte Original. Seit Jahren versuchen Wissenschaftler, pflanzliche Versionen von Meeresfrüchten, wie zum Beispiel Garnelen, zu entwickeln, um unsere Ozeane vor Überfischung zu schützen. Aber es gibt ein großes Problem: Diese pflanzlichen Versionen fühlen sich im Mund oft seltsam an. Sie können zu gummiartig, zu zäh oder einfach nicht ganz richtig sein. Um dies zu beheben, nutzen Lebensmittelwissenschaftler eine spezielle Maschine namens „Texture Profile Analyzer“ (TPA). Stellen Sie sich diese Maschine wie einen superroboterhaften Kiefer vor, der Lebensmittel mit perfekter, mathematischer Präzision zerquetscht, um genau zu messen, wie hart, elastisch oder kaubeständig sie sind. Die alte Faustregel war simpel: Wenn die Maschine sagt, dass sich das pflanzliche Lebensmittel exakt wie das echte tierische Lebensmittel anfühlt, dann werden Menschen es lieben. Aber ist diese Regel tatsächlich wahr? Das ist die große Frage, die diese Studie aufwirft.
Die Forscher beschlossen, diese Regel anhand von panierten Garnelen zu testen. Sie nahmen eine Tüte echter, konventioneller Garnelen und eine Tüte pflanzlicher Garnelen, beide mit einer knusprigen, goldbraunen Panade überzogen. Zuerst schickten sie die Garnelen zum robotischen Kiefer. Die Maschine zerquetschte sie und stellte einen massiven Unterschied fest. Die pflanzlichen Garnelen waren 1,6-mal härter (was eine Kraft von 14,9 ± 1,0 N ergab) und 4,2-mal zäher (mit einem Wert von 10,5 ± 0,8 N) als die echten Garnelen, die mit 9,6 ± 2,8 N und 2,5 ± 1,1 N wesentlich weicher waren. Nach den strengen Maßstäben der Maschine waren die pflanzlichen Garnelen ein totaler Fehlschlag; sie waren im Grunde genommen kleine, zähe Steine im Vergleich zu den zarten echten Garnelen.
Doch dann luden die Forscher 107 echte Menschen ein, um die Garnelen zu probieren. Sie sagten den Verkostern nicht, welche die waren. Sie fragten die Menschen, wie sehr sie das Aussehen, den Geschmack und die Textur mochten und ob sie sie kaufen würden. Hier kommt die Wendung in der Handlung. Obwohl die Maschine schrie, dass die Texturen völlig unterschiedlich seien, bemerkten die Menschen keinen Unterschied. Die Verkoster bewerteten die pflanzlichen Garnelen und die echten Garnelen fast identisch hinsichtlich des Genusses. Sie konnten keinen Unterschied im Geschmack oder in der Textur feststellen und würden die pflanzliche Version genauso wahrscheinlich kaufen.
Die Arbeit legt nahe, dass die knusprige Panade wie eine magische Tarnung wirkt. Wenn man einen Bissen nimmt, beißen die Zähne zuerst durch die knusprige Kruste. Dieser anfängliche „Crunch“ setzt die Erwartungen des Gehirns für das gesamte Erlebnis. Bis die Zähne schließlich den weichen, zähen Kern erreichen, in dem sich die pflanzliche und die echte Garnele unterscheiden, hat das Gehirn bereits entschieden: „Das ist eine gute Garnele!“ Die Studie argumentt, dass man bei panierten Lebensmitteln nicht die mechanische Härte perfekt mit dem Original übereinstimmen lassen muss, um Menschen glücklich zu machen. Der „robotische Kiefer“ misst vielleicht einen Unterschied, der für einen Menschen, der einen knusprigen Snack genießt, schlichtweg keine Rolle spielt.
Die Autoren sind jedoch vorsichtig, nicht zu behaupten, dass dies ein Allheilmittel für alle Arten von Meeresfrüchten ist. Sie weisen darauf darauf hin, dass dies nur wegen der Panade funktionieren könnte. Wenn man einen Garnelensalat oder ein Stück Sashimi ohne jegliche Panade essen würde, wäre diese zähe, klebrige Textur wahrscheinlich offensichtlich und unangenehm. Während also diese spezifische pflanzliche Garnele den Test bestanden hat, ist die Lektion für Lebensmittelwissenschaftler, dass sie nicht nur versuchen sollten, ihre Maschinen glücklich zu machen. Sie müssen sicherstellen, dass das Essen tatsächlichen Menschen schmeckt, denn manchmal ist ein wenig „falsche“ Textur völlig in Ordnung, wenn sie unter einer Schicht aus köstlichem Knusper versteckt ist.
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