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Texture Profile Analysis and Consumer Sensory Evaluation of Plant-Based and Conventional Breaded Shrimp

植物性衣付きエビは、従来の海老と比較して硬さ、硬度、および咀嚼性が著しく高いことが示されたにもかかわらず、消費者の官能評価では嗜好性評価や購入意向に有意な差は見られず、これは衣付きの形態がこれらの食感の差異を効果的に覆い隠していること、および、消費者の受容を得るためには物理的なテクスチャーの同一性を達成することが不可欠ではないことを示唆している。

原著者： Koosis, A. O., Kuhl, E.

公開日 2026-07-20

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CC BY 4.0

原著者： Koosis, A. O., Kuhl, E.

原論文は CC BY 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/) でライセンスされています。 ⚕️ これは査読を受けていないプレプリントのAI生成解説です。医学的助言ではありません。この内容に基づいて健康上の判断をしないでください。免責事項の全文を読む

あなたは、キッチンで起きているミステリーを解決しようとしているフード・ディテクティブ（食の探偵）になりきってください。あなたの任務は、動物ではなく植物から作られた新しい種類の食べ物が、脳を騙して本物だと思わせることができるかどうかを見極めることです。長年、科学者たちは、海洋の乱獲から海を守るために、エビのようなシーフードの植物ベースのバージョンを作り出そうと試みてきました。しかし、大きな問題があります。これらの植物ベースの製品は、口当たりが違和感を与えることが多いのです。ゴムのように弾力がありすぎたり、グミのように粘りすぎたり、あるいは何かが決定的に違ったりします。この問題を解決するために、食品科学者は「テクスチャー・プロファイル分析器（TPA）」と呼ばれる特別な機械を使用します。この機械は、食べ物を数学的な精密さで正確に押しつぶし、それがどれほど硬いか、弾力があるか、あるいは噛みごたえがあるかを測定する、スーパーロボットの顎だと考えてください。かつての経験則は単純でした。もし機械が、植物性の食べ物が本物の動物性の食べ物と全く同じ食感であると言えば、人間はそれを好むというものです。しかし、そのルールは本当に正しいのでしょうか？これが、この研究が投げかける大きな疑問です。

研究者たちは、このルールを検証するために、衣をつけたエビ（ブレッド・シュリンプ）を使うことにしました。彼らは、従来の本当のエビが入った袋と、植物ベースのエビが入った袋の両方を用意し、どちらもカリカリとした黄金色の衣で覆われていました。まず、彼らはエビをロボットの顎へと送り込みました。機械はそれらを押しつぶし、大きな違いを見つけ出しました。植物ベースのエビは、本物のエビよりも1.6倍硬く（14.9 ± 1.0 Nの力を測定）、4.2倍噛みごたえがあり（10.5 ± 0.8 Nを測定）、一方で本物のエビは、9.6 ± 2.8 Nおよび2.5 ± 1.1 Nと、ずっと柔らかかったのです。機械の厳格な基準に従えば、植物ベースのエビは完全な失敗でした。それらは、柔らかい本物と比較して、実質的に硬い小さな岩のようでした。

しかし、ここで研究者たちは、107人の実在の人々を試食に招待しました。彼らはテスターにどちらがどちらかを教えませんでした。彼らはテスターに対し、見た目、味、食感の好ましさ、そしてそれを購入するかどうかを評価するよう求めました。ここで、どんでん返しが起こります。機械が食感の決定的な違いを叫んでいたにもかかわらず、人間は全く気づかなかったのです。テスターは、植物ベースのエビと本物のエビに対して、ほぼ同一のスコアを付けました。彼らは味や食感の違いを判別できず、植物ベースのバージョンを購入する意欲も同様に高いものでした。

論文は、カリカリとした衣が「魔法の変装」として機能していることを示唆しています。一口食べたとき、歯はまずカリッとしたコーティングを噛み砕きます。その最初の「クランチ（咀嚼音）」が、体験全体に対する脳の期待値を設定してしまうのです。歯がようやく、植物と本物のエビの違いがある柔らかく噛みごたえのある中心部に到達する頃には、脳はすでに「これは美味しいエビだ！」と決めてしまっています。この研究は、衣をつけた食品の場合、本物の硬さを機械的に完璧に一致させる必要はないと主張しています。「ロボットの顎」は、カリカリとしたスナックを食べている人間にとって、単に重要ではない違いを測定している可能性があるのです。

しかし、著者たちは、これがすべてのシーフードに対して「魔法の解決策」になると言っているわけではないことに注意を払っています。彼らは、これが衣のおかげで成立している可能性があると指摘しています。もし、衣のないエビサラダや刺身を食べていたとしたら、その硬くて粘り強い食感は、おそらく明白で不快なものになっていたでしょう。したがって、この特定の植物ベースのエビはテストに合格しましたが、ここからの教訓は、食品科学者は単に機械を喜ばせるために執着すべきではないということです。彼らは、たとえ少し「間違った」食感であっても、美味しいカリカリとした層の下に隠されていれば、それは完璧に成立し得るのだということを理解し、実際に人間にとって美味しいものを作らなければならないのです。

技術要約：植物性および従来の衣付きエビにおけるテクスチャープロファイル解析と消費者感覚評価

問題提起
世界のシーフード需要は高まっているが、天然捕獲漁業は停滞しており、養殖業も生態学的および安全上の課題に直面している。植物性シーフード代替品は潜在的な解決策となるが、テクスチャーの相違が主な要因となり、消費者の受容が進んでいない。消費者は植物性代替品に対して、「ゴムのような質感」「ゼラチン質」「しっかりとした弾力（firm-tender bite）の欠如」といった表現を用いることが多い。テクスチャープロファイル解析（TPA）は、食品のテクスチャーを特徴付けるための標準的な機器測定法であるが、特に衣付き製品のような複雑な食品マトリックスにおいて、従来の製品と機械的な同等性を達成することが消費者受容の必要条件であるかどうかは、依然として不明である。衣によるクリスピーなコーティングが、コア部分のテクスチャーの違いを覆い隠してしまう可能性があるためである。

方法論
本研究では、市販の植物性衣付きエビ（ピープロテインベース）を、従来の衣付きエビ（エビベース）および、機器による変動性評価のみを目的とした2種類の追加の従来ブランドと比較する、二重の手法を採用した。

機器分析 (TPA): DHR-2回転レオメーターを用い、14〜15個の反復サンプルに対して二重圧縮試験を実施した。サンプルは、消費者の体験をシミュレートするため、衣が付いた状態でテストされた。6つのパラメータ（硬さ [stiffness]、硬度 [hardness]、凝集性 [cohesiveness]、弾力性 [springiness]、回復性 [resilience]、咀嚼性 [chewiness]）を算出した。
消費者感覚評価: 107名の雑食性の参加者を対象とした、被験者内・カウンターバランス設計を用いた。参加者は、両方の製品（177°Cで油揚げしたもの）を以下の項目で評価した：
- ヘドニック評価: 外観、風味、テクスチャー、全体的な嗜好性に関する9段階尺度。
- Just-About-Right (JAR): エビの風味の強さ、硬さ、咀嚼性に関する5段階尺度。
- Check-All-That-Apply (CATA): 15の感覚記述子からの選択。
- 購入意向: 5段階尺度。
統計解析: ヘドニックデータの非正規性を考慮し、データにはノンパラメトリック検定（ウィルコクソン符号付順位検定）を用い、多重比較にはベンジャミニ・ホックバーグの偽発見率（FDR）補正を適用した。また、単に「差を検出できなかった」ことではなく、「類似性の積極的な証拠」を得るために、境界値をCohenの $d_z = \pm0.3$ に設定した等価性検定（TOST法）を実施した。

主な結果

機器による相違: TPAの結果、植物性と従来のエビとの間に極めて有意な差（ $p < 0.0001$ ）が認められた。植物性製品は、従来品と比較して、硬さ（hardness）が1.6倍（14.9 N vs. 9.6 N）、剛性（stiffness）が1.6倍（592 kPa vs. 382 kPa）、咀嚼性（chewiness）が4.2倍（10.5 N vs. 2.5 N）であった。
感覚的等価性: 実質的な機械的差異にもかかわらず、消費者の感覚評価では、すべてのヘドニック属性（外観、風味、テクスチャー、全体的な嗜好性）、JAR評価、CATA記述子、および購入意向において、統計的に有意な差は見られなかった（FDR補正後 $p > 0.05$ ）。
等価性検定: TOST分析により、外観、風味、テクスチャー、および購入意向において、両製品が統計的に等価であるという積極的な証拠が得られた。
ペナルティ分析: 「Just-About-Right（ちょうど良い）」の硬さと咀嚼性からの逸脱は、両方の製品タイプにおいて全体的な嗜好性に悪影響を及ぼした。これは、テクスチャーが重要であることを示唆しているが、植物性製品の特定の機械的数値はこの形式においては許容範囲内に収まっていることを示している。
CATAの知見: 「咀嚼性が高い（chewy）」という記述は、植物性製品においてより頻繁に選択された（28.0% vs. 16.8%）が、補正後の統計的有意差は認められなかった。

主要な貢献と意義
本論文の主な貢献は、衣付きシーフードにおける**「機器測定と感覚の不一致（instrumental-sensory mismatch）」**を特定したことにある。本研究は以下を実証している：

TPAの同等性は受容の必須条件ではない: 衣付き製品の場合、エビの硬さや咀嚼性において機械的な同等性を達成することは、必ずしも消費者の受容に必要ではない。
衣によるマスキング効果: クリスピーで揚げられたコーティングが初期のテクスチャー知覚（硬さ/クリスピーさ）を支配し、咀嚼時におけるタンパク質コアの機械的差異を覆い隠していると考えられる。
開発目標の再定義: 衣付きの植物性シーフードの開発者にとって、最適化の目標は、従来のシーフードの機械的特性を厳密に複製することから、衣付きの形式における「許容可能な」テクスチャーを実現することへとシフトする可能性がある。本研究は、現在の植物性フォーミュレーションが、たとえ機械的にはより硬く咀嚼性が高くとも、従来の製品と同等のヘドニック評価を得られることを示唆している。

限界と範囲
著者らは、これらの知見が衣付きの形式に特有のものであると指摘している。観察された機器的・感覚的な乖離は、タンパク質コアが直接口に触れる未加工のアプリケーション（例：刺身、サラダ、またはフィレ）には当てはまらない可能性がある。また、本研究は特定の植物性フォーミュレーションのみを対象としており、他のフォーミュレーションの結果とは異なる可能性がある。また、参加者は大学コミュニティから集められた若年層であるため、より広い人口への一般化には限界がある。

結論
本研究は、TPAは依然としてスクリーニングや品質管理のための有用なツールであるが、それは製品の機械的特性を測定するものであり、包括的な食体験を測定するものではないと結論づけている。衣付きの植物性シーフードについては、硬さや咀嚼性の機器的な違いは、必ずしも感覚的な違いや消費者の嗜好性の低下には直結しない。したがって、この特定のカテゴリーにおいて、完全な機械的同等性は市場での成功の前提条件ではない。

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