Effects of Frying time and Layering of Moringa (moringa stenopetala) Leaf powder on Oxidative Stability and total carotenoids content of Banana Chips

مهمة إنقاذ رقائق الموز العظيمة

تخيل فاكهة تحظى بشعبية كبيرة، ومحبوبة للغاية، ووفيرة جداً لدرجة أن المزارعين يضطرون أحياناً للتبرع بها مجاناً فقط لتفريغ حقولهم، ليشاهدوا بقيتها وهي تتعفن. هذه هي قصة الموز في إثيوبيا. وبينما نحب تناولها طازجة، إلا أنها صعبة الحفظ؛ فهي تنضج بسرعة وتفسد بشكل أسرع. ولإنقاذها، يلجأ الناس غالباً لتحويلها إلى رقائق (شيبس)، وهي وجبة خفيفة مقرمشة تدوم لفترة أطول. لكن هنا تكمن المشكلة: فصنع الرقائق يتطلب عادةً قليها في زيت ساخن. تخيل عملية القلي كأنها لعبة "الكرة الساخنة" عالية المخاطر، حيث تحاول البطاطس (أو شريحة الموز) البقاء جافة بينما يحاول الزيت التسلل إليها. وكلما طالت مدة اللعب، زاد امتصاص الشريحة للزيت، وبدأ الزيت نفسه في التحلل، ليصبح تالفاً (زرنخاً) ويفقد بريقه الغذائي.

يبحث العلماء دائماً عن "درع سحري" لمنع هذا الزيت من الفساد وللحفاظ على الفيتامينات داخل الفاكهة من التلاشي. وأحد المرشحين الواعدين هو "المورينجا"، وهي نبتة تُسمى غالباً "الغذاء الخارق" لأنها غنية بمضادات الأكسدة الطبيعية — فكر في هذه المضادات كأنها حراس شخصيون غير مرئيين وصغار، يقاتلون الصدأ والتحلل الذي تسببه الحرارة. تسأل هذه الدراسة سؤالاً بسيطاً ولذيذاً: إذا رششنا رقائق الموز بمسحوق المورينجا، فهل يمكننا منع الزيت من الفساد والحفاظ على الفيتامينات الذهبية داخل الفاكهة، حتى لو قليناها لفترة أطول قليلاً؟ إنه اختبار لما إذا كان القليل من المسحوق الأخضر يمكن أن ينقذ دفعة من الرقائق الصفراء من التحول إلى كتلة دهنية خالية من الفيتامينات.

التجربة: رقائق الموز مقابل الحرارة

في هذه الدراسة، أخذ الباحثون موزاً أخضر غير ناضج وقطعوه إلى دوائر رقيقة بسمك 2 ملم. ثم لعبوا لعبة "الطبقات"، حيث قاموا برش شرائح الموز بكميات مختلفة من مسحوق أوراق المورينجا (Moringa stenopetala - MLP). حصلت بعض الرقائق على لا مسحوق على الإطلاق (مجموعة الضبط)، بينما حصلت أخرى على رشة خفيفة بنسبة 3% أو طبقة كثيفة بنسبة 6%. بعد وضع المسحوق، تم تجفيف الشرائح ثم غمرها في زيت ساخن عند درجة حرارة 180 مئوية.

اختبر الباحثون متغيرين رئيسيين: كمية مسحوق المورينجا المستخدمة، ومدة بقاء الرقائق في الزيت الساخن. قاموا بقلي الرقائق لفترات قصيرة مدتها 1.5 دقيقة، وفترات أطول مدتها 2.5 دقيقة. وبمجرد أن أصبحت الرقائق ذهبية اللون وتم تصفيتها من الزيت الزائد، قام الفريق بقياس ثلاثة أشياء حيوية: كمية الأحماض الدهنية الحرة (FFA) التي تحتوي عليها (وهي علامة على تحلل الزيت)، وقيمة البيروكسيد (PV) (وهي مقياس لمدى تأكسد الزيت أو "تزنخه")، وكمية الكاروتينات الكلية (الفيتامينات الصفراء والبرتقالية) المتبقية.

النتائج: درع المورينجا يعمل

كشفت النتائج عن نمط واضح، يشبه تماماً المعركة بين الحرارة ومسحوق المورينجا. فعندما قُليت الرقائق بدون أي مسحوق مورينجا، كلما بقيت في الزيت لفترة أطول، ساءت حالتها. وتحديداً، الرقائق التي قُليت لمدة 2.5 دقيقة بدون مسحوق سجلت أعلى مستويات من الأحماض الدهنية الحرة، حيث وصلت إلى 0.98 جم/100جم، وأعلى قيم بيروكسيد عند 1.79 جم/100جم. وهذا يعني أن الزيت كان يتحلل بشكل كبير، وأن الرقائق أصبحت أقل استقراراً.

ومع ذلك، عمل مسحوق المورينجا كدفاع قوي. أظهرت الدراسة أن إضافة مسحوق أوراق المورينجا خفضت بشكل كبير كلاً من الأحماض الدهنية الحرة وقيم البيروكسيد. وكانت "البطلة" في هذه التجربة هي الدفعة التي قُليت لمدة 1.5 دقيقة فقط مع طبقة 6% من المورينجا؛ حيث سجلت هذه الرقائق أدنى مستويات للأحماض الدهنية الحرة عند 0.19 جم/100جم، وأدنى قيمة بيروكسيد عند 0.78 جم/100جم. وحتى عندما تم تمديد وقت القلي إلى 2.5 دقيقة، نجحت رقائق الـ 6% مورينجا في الحفاظ على أحماضها الدهنية الحرة (0.46 جم/100جم) وقيم البيروكسيد (0.92 جم/100جم) عند مستويات أقل بكثير من الرقائق العادية. وتشير البيانات إلى أن مسحوق المورينجا يخلق حاجزاً واقياً يبطئ عملية الأكسدة، مما يحافظ على نضارة الزيت لفترة أطول.

وقصة الفيتامينات (إجمالي الكاروتينات) كانت مثيرة للاهتمام بنفس القدر. فالقلي قاسٍ على الفيتامينات؛ فكلما زادت مدة قلي الرقائق، فقدت المزيد من الفيتامينات. انخفضت الكاروتينات في الرقائق العادية التي قُليت لمدة 2.5 دقيقة إلى مستوى منخفض قدره 50.59 ميكروجرام/جم. لكن مسحوق المورينجا ساعد في التمسك بهذه العناصر الغذائية. فقد احتفظت رقائق الـ 6% مورينجا التي قُليت لمدة 1.5 دقيقة بكمية هائلة بلغت 373.10 ميكروجرام/جم من الكاروتينات. وحتى عند قليها لمدة أطول (2.5 دقيقة)، حافظت رقائق الـ 6% مورينجا على 112.28 ميكروجرام/جم، وهو ما يزال أفضل بكثير من الرقائق العادية. تشير الدراسة إلى أن زيادة تركيز مسحوق المورينجا تساعد في تقليل فقدان هذه العناصر الغذائية القيمة أثناء عملية القلي.

الحكم النهائي

استخدم الباحثون أداة إحصائية تسمى "تحليل المكونات الرئيسية" (PCA) لتصور هذه العلاقات، وكانت الصورة واضحة: الرقائق ذات المستويات الأعلى من مسحوق المورينجا تجمعت مع محتوى فيتامينات عالٍ وأكسدة منخفضة، بينما تجمعت الرقائق العادية مع أكسدة عالية وفيتامينات منخفضة.

في الختام، تشير الدراسة إلى أن تغطية رقائق الموز بمسحوق أوراق المورينجا (Moringa stenopetala) هي وسيلة فعالة لتحسين استقرارها تجاه الأكسدة. فهي لا تكتفي فقط بمنع الزيت من الفساد، بل تساعد أيضاً في الحفاظ على إجمالي محتوى الكاروتينات الذي قد يُدمر بفعل الحرارة. وبينما أظهر تركيز 6% أفضل النتائج من حيث الاستقرار والاحتفاظ بالعناصر الغذائية، يلاحظ المؤلفون أن هذا التركيز العالي قد يأتي مع مقايضة، حيث قد يؤدي إلى تقليل القبول الحسي، في حين قدم تركيز 3% ملفاً مختلفاً يحتوي على بروتين أكثر مقارم بمجموعة الضبط. في الوقت الحالي، تشير العلوم إلى حقيقة بسيطة: القليل من مسحوق المورينجا يمكن أن يفعل الكثير في إنقاذ رقائق الموز من أسوأ آثار المقلاة.