Effects of Frying time and Layering of Moringa (moringa stenopetala) Leaf powder on Oxidative Stability and total carotenoids content of Banana Chips

De Grote Chip-Reddingsmissie

Stel je een vrucht voor die zo populair, zo geliefd en zo overvloedig is dat boeren hem soms gratis weggeven om hun velden leeg te krijgen, om vervolgens toe te zien hoe de rest wegrot. Dit is het verhaal van de banaan in Ethiopië. Hoewel we ervan houden ze vers te eten, zijn ze lastig te bewaren; ze rijpen snel en bederven nog sneller. Om ze te redden, maken mensen er vaak chips van, een knapperige snack die langer houdbaar is. Maar hier komt de adder onder het gras: het maken van chips houdt meestal in dat ze worden gebakken in hete olie. Denk bij het frituren aan een spannend spelletje "hete aardappel" waarbij de aardappel (of bananenschijf) probeert droog te blijven terwijl de olie probeert binnen te dringen. Hoe langer je speelt, hoe meer olie de chip absorbeert, en hoe meer de olie begint af te breken, waardoor het ranzig wordt en zijn nutritionele glans verliest.

Wetenschappers zoeken altijd naar een "magisch schild" om te voorkomen dat deze olie bederft en om de vitamines in de vrucht te beschermen tegen verdwijnen. Een veelbelovende kandidaat is Moringa, een plant die vaak een "superfood" wordt genoemd omdat deze vol zit met natuurlijke antioxidanten—denk aan deze als kleine, onzichtbare lijfwachten die de roest en het verval bestrijden dat door hitte wordt veroorzaakt. Deze studie stelt een eenvoudige maar heerlijke vraag: Als we onze bananenchips bestuiven met Moringa-poeder vóór het frituren, kunnen we dan de olie tegen bederf beschermen en de gouden vitamines van de vrucht veilig houden, zelfs als we ze iets langer frituren? Het is een test om te zien of een beetje groen poeder een partij gele chips kan redden van een vettige, vitaminearme bende.

Het Experiment: Bananenchips versus de Hitte

In dit onderzoek namen onderzoekers groene, onrijpe bananen en sneden deze in dunne plakjes van 2 millimeter dik. Vervolgens speelden ze een spel van "lagen aanbrengen", waarbij de plakjes werden bestoven met verschillende hoeveelheden Moringa stenopetala bladpoeder (MLP). Sommige chips kregen helemaal geen poeder (de controlegroep), terwijl anderen een lichte bestuiving van 3% of een zware laag van 6% kregen. Nadat het poeder was aangebracht, werden de plakjes gedroogd en vervolgens in hete olie van 180°C gedoopt.

De onderzoekers testten twee belangrijke variabelen: hoeveel Moringa-poeder werd gebruikt en hoe lang de chips in de hete olie bleven. Ze frituurden de chips in korte periodes van 1,5 minuut en langere periodes van 2,5 minuut. Zodra de chips goudbruin waren en overtollige olie waren uitgelekt, mat het team drie cruciale zaken: hoeveel vrije vetzuren (FFA) ze bevatten (een teken van olieafbraak), welke peroxide-waarde (PV) ze hadden (een maatstaf voor hoeveel de olie geoxideerd of "ranzig" was geworden), en hoeveel totale carotenoïden (de geel-oranje vitamines) er nog over waren.

De Resultaten: Het Moringa-schild Werkt

De bevindingen toonden een duidelijk patroon, bijna als een strijd tussen de hitte en het Moringa-poeder. Wanneer de chips zonder Moringa-poeder werden gefrituurd, werden ze slechter naarmate ze langer in de olie bleven. Specifiek hadden chips die 2,5 minuut zonder poeder werden gefrituurd de hoogste niveaus van vrije vetzuren, bereikend 0,98 g/100g, en de hoogste peroxide-waarden van 1,79 g/100g. Dit betekent dat de olie aanzienlijk afbrak en de chips minder stabiel werden.

Echter, het Moringa-poeder fungeerde als een krachtige verdediger. De studie toonde aan dat het toevoegen van Moringa-bladpoeder zowel de vrije vetzuren als de peroxide-waarden aanzienlijk verlaagde. De "kampioen" van het experiment was de partij die slechts 1,5 minuut werd gefrituurd met een laag van 6% Moringa-poeder. Deze chips hadden de laagste vrije vetzuurniveaus van 0,19 g/100g en de laagste peroxide-waarde van 0,78 g/100g. Zelfs toen de frituurtijd werd verlengd naar 2,5 minuten, slaagden de chips met 6% Moringa er nog steeds in om hun vrije vetzuren (0,46 g/100g) en peroxide-waarden (0,92 g/100g) veel lager te houden dan de gewone chips. De gegevens suggereren dat het Moringa-poeder een beschermende barrière creëert die het oxidatieproces vertraagt, waardoor de olie langer vers blijft.

Het verhaal over de vitamines (totale carotenoïden) was even interessant. Frituren is zwaar voor vitamines; hoe langer de chips worden gefrituurd, hoe meer vitamines ze verliezen. De gewone chips die 2,5 minuten werden gefrituurd, daalden naar een lage 50,59 µg/g aan carotenoïden. Maar het Moringa-poeder hielp deze voedingsstoffen vast te houden. De chips met 6% Moringa-poeder die 1,5 minuut werden gefrituurd, behielden een enorme 373,10 µg/g aan carotenoïden. Zelfs toen ze 2,5 minuten werden gefrituurd, hielden de 6% Moringa-chips 112,28 µg/g vast, wat nog steeds aanzienlijk beter was dan de gewone chips. De studie geeft aan dat de verhoogde concentratie van Moringa-poeder helpt om het verlies van deze waardevolle voedingsstoffen tijdens het frituurproces te verminderen.

Het Eindoordeel

De onderzoekers gebruikten een statistisch hulpmiddel genaamd Principal Component Analysis (PCA) om deze relaties te visualiseren, en het beeld was duidelijk: de chips met hogere niveaus van Moringa-poeder clusterden samen met een hoog vitaminegehalte en lage oxidatie, terwijl de gewone chips clusterden met hoge oxidatie en lage vitamines.

Concluderend suggereert de studie dat het bestuiven van bananenchips met Moringa stenopetala bladpoeder een effectieve manier is om hun oxidatieve stabiliteit te verbeteren. Het houdt niet alleen de olie tegen het bederven; het helpt ook de totale carotenoïde-inhoud te behouden die anders door de hitte zou worden vernietigd. Hoewel de concentratie van 6% de beste resultaten liet zien voor stabiliteit en behoud van voedingsstoffen, merken de auteurs op dat deze hogere concentratie mogelijk een nadeel heeft, namelijk het potentieel verlagen van de sensorische acceptatie, terwijl de concentratie van 3% een ander profiel bood met meer eiwitten vergeleken met de controle. Voor nu wijst de wetenschap op een simpele waarheid: een beetje Moringa-poeder kan een lange weg gaan in het redden van een bananchip van de ergste effecten van de frituurpan.