Effects of Frying time and Layering of Moringa (moringa stenopetala) Leaf powder on Oxidative Stability and total carotenoids content of Banana Chips

Die große Rettungsmission der Chips

Stellen Sie sich eine Frucht vor, die so beliebt, so geschätzt und so reichlich vorhanden ist, dass Landwirte sie manchmal sogar kostenlos abgeben müssen, nur um ihre Felder zu räumen, nur um dann zuzusehen, wie der Rest verrottet. Dies ist die Geschichte der Banane in Äthiopien. Während wir sie gerne frisch essen, sind sie schwierig aufzubewahren; sie reifen schnell und verderben noch schneller. Um sie zu retten, greifen die Menschen oft zu Chips, einem knusprigen Snack, der länger hält. Aber hier liegt der Haken: Die Herstellung von Chips beinhaltet meist das Frittieren in heißem Öl. Stellen Sie sich das Frittieren wie ein hochspannendes Spiel von „heißen Kartoffeln“ vor, bei dem die Kartoffel (oder die Bananenscheibe) versucht, trocken zu bleiben, während das Öl versucht, sich einzuschleichen. Je länger man spielt, desto mehr Öl nimmt der Chip auf, und desto mehr beginnt das Öl zu zerfallen, ranzig zu werden und seine nährstoffreiche Kraft zu verlieren.

Wissenschaftler suchen ständig nach einem „magischen Schutzschild“, um diesen Verderb des Öls zu stoppen und die Vitamine in der Frucht vor dem Verschwinden zu bewahren. Ein vielversprechender Kandidat ist Moringa, eine Pflanze, die oft als „Superfood“ bezeichnet wird, da sie vollgepackt ist mit natürlichen Antioxidantien – denken Sie an diese als winzige, unsichtbare Leibwächter, die gegen den Rost und den Verfall kämpfen, den die Hitze verursacht. Diese Studie stellt eine einfache, aber köstliche Frage: Wenn wir unsere Bananenchips mit Moringa-Pulver bestäuben, bevor wir sie frittieren, können wir damit das Öl vor dem Verderb bewahren und die goldenen Vitamine der Frucht sicher halten, selbst wenn wir sie etwas länger frittieren? Es ist ein Test darüber, ob ein wenig grünes Pulver eine Charge gelber Chips davor bewahren kann, ein fettiges, vitaminarmes Chaos zu werden.

Das Experiment: Bananenchips gegen die Hitze

In dieser Studie nahmen Forscher grüne, unreife Bananen und schnitten sie in dünne, 2 Millimeter breite Scheiben. Dann spielten sie ein „Schichtspiel“, indem sie die Scheiben mit unterschiedlichen Mengen an Moringa stenopetala-Blattpulver (MLP) bestäubten. Einige Chips erhielten gar kein Pulver (die Kontrollgruppe), während andere eine leichte Bestäubung von 3 % oder eine kräftige Schicht von 6 % bekamen. Nachdem das Pulver aufgetragen worden war, wurden die Scheiben getrocknet und anschließend in heißes Öl bei 180 °C getaucht.

Die Forscher testeten zwei Hauptvariablen: wie viel Moringa-Pulver verwendet wurde und wie lange die Chips im heißen Öl blieben. Sie frittierten die Chips in kurzen Intervallen von 1,5 Minuten und in längeren Zeiträumen von 2,5 Minuten. Nachdem die Chips goldgelb waren und überschüssiges Öl abgetropft hatte, maß das Team drei kritische Dinge: wie hoch der Gehalt an freien Fettsäuren (FFA) war (ein Zeichen für den Ölzerfall), wie hoch der Peroxidwert (PV) war (ein Maß dafür, wie stark das Öl oxidiert oder „ranzig geworden“ ist) und wie viel an Gesamtcetcarotinoiden (die gelb-orangen Vitamine) übrig blieb.

Die Ergebnisse: Der Moringa-Schild funktioniert

Die Ergebnisse zeigten ein klares Muster, fast wie ein Kampf zwischen der Hitze und dem Moringa-Pulver. Wenn die Chips ohne Moringa-Pulver frittiert wurden, verschlechterten sie sich umso mehr, je länger sie im Öl blieben. Insbesondere Chips, die 2,5 Minuten ohne Pulver frittiert wurden, wiesen die höchsten Werte an freien Fettsäuren auf (0,98 g/100 g) und die höchsten Peroxidwerte (1,79 g/100 g). Das bedeutet, dass das Öl signifikant zerfiel und die Chips weniger stabil wurden.

Das Moringa-Pulver fungierte jedoch als mächtiger Verteidiger. Die Studie zeigte, dass die Zugabe von Moringa-Blattpulver sowohl die freien Fettsäuren als auch die Peroxidwerte signifikant senkte. Der „Champion“ des Experiments war die Charge, die nur 1,5 Minuten lang mit einer 6 %igen Schicht Moringa frittiert wurde. Diese Chips hatten die niedrigsten Gehalte an freien Fettsäuren (0,19 g/100 g) und den niedrigsten Peroxidwert (0,78 g/100 g). Selbst als die Frittierzeit auf 2,5 Minuten verlängert wurde, gelang es den Chips mit 6 % Moringa immer noch, die freien Fettsäuren (0,46 g/100 g) und die Peroxidwerte (0,92 g/100 g) viel niedriger zu halten als die einfachen Chips. Die Daten legen nahe, dass das Moringa-Pulver eine schützende Barriere bildet, die den Oxidationsprozess verlangsamt und das Öl länger frisch hält.

Die Geschichte der Vitamine (Gesamtcetcarotinoide) war gleichermaßen interessant. Das Frittieren ist hart für Vitamine; je länger die Chips frittiert werden, desto mehr Vitamine verlieren sie. Die einfachen Chips, die 2,5 Minuten frittiert wurden, sanken auf einen niedrigen Wert von 50,59 µg/g an Carotinoiden. Aber das Moringa-Pulver half dabei, diese Nährstoffe festzuhalten. Die Chips mit 6 % Moringa, die 1,5 Minuten frittiert wurden, behielten massive 373,10 µg/g an Carotinoiden. Selbst bei der längeren Frittierzeit von 2,5 Minuten hielten die 6 % Moringa-Chips 112,28 µg/g, was immer noch deutlich besser war als bei den einfachen Chips. Die Studie deutet darauf hin, dass die erhöhte Konzentration des Moringa-Pulvers hilft, den Verlust dieser wertvollen Nährstoffe während des Frittierprozesses zu reduzieren.

Das Urteil

Die Forscher nutzten ein statistisches Werkzeug namens Hauptkomponentenanalyse (PCA), um diese Beziehungen zu visualisieren, und das Bild war eindeutig: Die Chips mit höheren Mengen an Moringa-Pulver gruppierten sich zusammen mit einem hohen Vitamingehalt und geringer Oxidation, während die einfachen Chips mit hoher Oxidation und niedrigen Vitaminwerten gruppierten.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Studie darauf hindeutet, dass das Bestäuben von Bananenchips mit Moringa stenopetala-Blattpulver eine effektive Methode ist, um deren oxidative Stabilität zu verbessern. Es hält nicht nur das Öl frisch; es hilft auch dabei, den Gehalt an Gesamtcetcarotinoiden zu bewahren, der durch die Hitze sonst zerstört würde. Während die 6 %-Konzentration die besten Ergebnisse für die Stabilität und den Nährstofferhalt zeigte, merken die Autoren an, dass diese höhere Konzentration einen Kompromiss mit sich bringen könnte, indem sie potenziell die sensorische Akzeptanz verringert, wohingegen die 3 %-Konzentration ein anderes Profil mit mehr Protein im Vergleich zur Kontrolle bot. Für den Moment weist die Wissenschaft auf eine einfache Wahrheit hin: Ein wenig Moringa-Pulver kann schon viel bewirken, um einen Bananenchip vor den schlimmsten Auswirkungen der Pfanne zu retten.