Effects of Frying time and Layering of Moringa (moringa stenopetala) Leaf powder on Oxidative Stability and total carotenoids content of Banana Chips

La Grande Mission de Sauvetage des Chips

Imaginez un fruit si populaire, si aimé et si abondant que les agriculteurs doivent parfois le donner gratuitement pour désengorger leurs champs, pour ensuite le regarder pourrir. C'est l'histoire de la banane en Éthiopie. Bien que nous adorions les manger fraîches, elles sont difficiles à conserver ; elles mûrissent vite et se gâtent encore plus vite. Pour les sauver, les gens les transforment souvent en chips, un en-cas croustillant qui se conserve plus longtemps. Mais voici le piège : fabriquer des chips implique généralement de les faire frire dans de l'huile chaude. Considérez la friture comme une partie de "patate chaude" à enjeux élevés où la patate (ou la tranche de banane) essaie de rester sèche pendant que l'huile tente de s'infiltrer. Plus vous jouez longtemps, plus la chip absorbe d'huile, et plus l'huile commence à se dégrader, devenant rance et perdant son éclat nutritionnel.

Les scientifiques cherchent toujours un « bouclier magique » pour empêcher cette huile de se gâter et pour empêcher les vitamines du fruit de s'évanouir. Un candidat prometteur est le Moringa, une plante souvent appelée "superaliment" car elle est regorge deযদি antioxydants naturels — pensez à ces petits corps de garde invisibles qui combattent la rouille et la décomposition causées par la chaleur. Cette étude pose une question simple mais délicieuse : si nous saupoudrons nos chips de banane avec de la poudre de Moringa avant la friture, pouvons-nous empêcher l'huile de se gâter et préserver les vitamines dorées du fruit, même si nous les faisons frire un peu plus longtemps ? C'est un test pour savoir si un peu de poudre verte peut sauver un lot de chips jaunes d'un désastre graisseux et sans vitamines.

L'Expérience : Les Chips de Banane contre la Chaleur

Dans cette étude, les chercheurs ont pris des bananes vertes, non mûres, et les ont tranchées en rondelles fines de 2 millimètres. Ils ont ensuite joué à un jeu de « superposition », en saupoudrant les tranches avec différentes quantités de poudre de feuilles de Moringa stenopetala (MLP). Certaines chips n'ont reçu aucune poudre (le groupe témoin), tandis que d'autres ont reçu une légère pluie de 3 % ou un saupoudrage généreux de 6 %. Après l'application de la poudre, les tranches ont été séchées puis plongées dans de l'huile chaude à 180 °C.

Les chercheurs ont testé deux variables principales : la quantité de poudre de Moringa utilisée et la durée pendant laquelle les chips sont restées dans l'huile chaude. Ils ont fait frire les chips par courtes séquences de 1,5 minute et par périodes plus longues de 2,5 minutes. Une fois les chips dorées et égouttées de l'excès d'huile, l'équipe a mesuré trois éléments critiques : le taux d'acides gras libres (FFA) (un signe de dégradation de l'huile), la valeur de peroxyde (PV) (une mesure de l'oxydation de l'huile ou de son caractère « rance ») et la quantité totale de caroténoïdes (les vitamines jaune-orangé) restants.

Les Résultats : Le Bouclier de Moringa Fonctionne

Les découvertes ont révélé un schéma clair, presque comme une bataille entre la chaleur et la poudre de Moringa. Lorsque les chips étaient frites sans poudre de Moringa, plus elles restaient dans l'huile, plus elles se dégradaient. Plus précisément, les chips frites pendant 2,5 minutes sans poudre présentaient les niveaux les plus élevés d'acides gras libres, atteignant 0,98 g/100g, et les valeurs de peroxyde les plus élevées à 1,79 g/100g. Cela signifie que l'huile se dégradait considérablement et que les chips devenaient moins stables.

Cependant, la poudre de Moringa a agi comme un puissant défenseur. L'étude a montré que l'ajout de poudre de feuilles de Moringa réduisait considérablement les acides gras libres et les valeurs de peroxyde. Le « champion » de l'expérience fut le lot frit pendant seulement 1,5 minute avec une couche de 6 % de poudre de Moringa. Ces chips présentaient les niveaux les plus bas d'acides gras libres à 0,19 g/100g et la valeur de peroxyde la plus basse à 0,78 g/100g. Même lorsque le temps de friture était prolongé à 2,5 minutes, les chips avec 6 % de Moringa parvenaient toujours à maintenir leurs acides gras libres (0,46 g/100g) et leurs valeurs de peroxyde (0,92 g/100g) bien plus bas que les chips nature. Les données suggèrent que la poudre de Moringa crée une barrière protectrice qui ralentit le processus d'oxydation, gardant l'huile plus fraîche plus longtemps.

L'histoire des vitamines (caroténoïdes totaux) était tout aussi intéressante. La friture est rude pour les vitamines ; plus les chips frit longtemps, plus elles perdent de vitamines. Les chips nature frites pendant 2,5 minutes sont tombées à un faible niveau de 50,59 µg/g de caroténoïdes. Mais la poudre de Moringa a aidé à conserver ces nutriments. Les chips avec 6 % de poudre de Moringa frites pendant 1,5 minute ont conservé un énorme 373,10 µg/g de caroténoïdes. Même après 2,5 minutes de friture, les chips de 6 % de Moringa ont conservé 112,28 µg/g, ce qui est nettement supérieur aux chips nature. L'étude indique que l'augmentation de la concentration de poudre de Moringa aide à réduire la perte de ces nutriments précieux pendant le processus de friture.

Le Verdict

Les chercheurs ont utilisé un outil statistique appelé Analyse en Composantes Principales (ACP) pour visualiser ces relations, et l'image était claire : les chips avec des niveaux plus élevés de poudre de Moringa se regroupaient avec une teneur élevée en vitamines et une faible oxydation, tandis que les chips nature se regroupaient avec une forte oxydation et de faibles vitamines.

En conclusion, l'étude suggère que superposer des tranches de banane avec de la poudre de feuilles de Moringa stenopetala est un moyen efficace d'améliorer leur stabilité oxydative. Cela ne se contente pas de empêcher l'huile de se gâter ; cela aide également à préserver la teneur totale en caroténoïdes qui serait autrement détruite par la chaleur. Bien que la concentration de 6 % ait montré les meilleurs résultats pour la stabilité et la rétention des nutriments, les auteurs notent que cette concentration plus élevée pourrait comporter un compromis, en diminuant potentiellement l'acceptabilité sensorielle, tandis que la concentration de 3 % offrait un profil différent avec plus de protéines par rapport au témoin. Pour l'instant, la science pointe vers une vérité simple : un peu de poudre de Moringa peut faire beaucoup pour sauver une chip de banane des pires effets de la poêle.