Effects of Frying time and Layering of Moringa (moringa stenopetala) Leaf powder on Oxidative Stability and total carotenoids content of Banana Chips

偉大なるチップ救出作戦

ある果物について想像してみてください。それはあまりにも人気があり、愛され、豊富に存在するため、農家は時には畑を片付けるために無料でさえ配らなければならず、その結果、残ったものが腐っていくのをただ見守ることさえあります。これはエチオピアにおけるバナナの物語です。私たちは新鮮な状態で食べるのが大好きですが、バナナは扱いが難しいものです。早く熟し、さらに早く傷んでしまいます。これらを救うために、人々はしばれたんとした食感のチップス（スナック）へと姿を変えることがよくあります。しかし、ここに落とし穴があります。チップスを作るには通常、熱い油で揚げる必要があります。揚げ物することを、ジャガイモ（あるいはバナナのスライス）が乾燥した状態を保とうとし、油が忍び込もうとする、ハイステークスな「ホット・ポテト」のゲームだと考えてみてください。ゲームを長く続けるほど、チップスはより多くの油を吸収し、油もまた分解され始め、酸化して栄養価という輝きを失っていきます。

科学者たちは、この油が悪くなるのを防ぎ、果物の中にあるビタミンが消えてしまうのを止めるための「魔法の盾」を常に探しています。一つの有望な候補は、抗酸化物質が詰まった「スーパーフード」として知られる植物、モリンガです。これらの抗酸化物質は、熱によって引き起こされる錆や腐敗と戦う、小さく目に見えないボディガードのようなものだと考えてください。この研究は、シンプルかつ美味しい問いを投げかけます。「もしバナナチップスにモリンガの粉末をまぶしてから揚げたら、油が悪くなるのを防ぎ、果物の黄金色のビタミンを、たとえ少し長く揚げたとしても守ることができるだろうか？」これは、少量の緑の粉が、脂っこくてビタミンのない塊になってしまう黄色いチップスの救済策になるかどうかのテストなのです。

実験：バナナチップス 対 熱

この研究において、研究者たちは緑色の未熟なバナナを取り、2ミリメートルの薄い輪切りにしました。その後、「レイヤリング（層を作る）」というゲームを行い、モリンガ・ステノペタラ（Moringa stenopetala）の葉の粉末（MLP）を異なる量でスライスに振りかけました。粉末を全く使用していないチップス（対照群）もあれば、3%の軽い振りかけ、あるいは6%の厚い粉末をまぶしたものもありました。粉末を塗布した後、スライスは乾燥させられ、その後180℃の熱い油の中に投入されました。

研究者たちは、二つの主要な変数、すなわち「モリンガ粉末がどれだけ使われたか」と「チップスが熱い油の中にどれくらいの時間留まったか」をテストしました。チップスは1.5分間の短い時間と、2.5分間の長い時間の両方で揚げられました。チップスが黄金色になり、余分な油を絞り出した後、チームは三つの決定的な要素を測定しました。それは、遊離脂肪酸（FFA）の量（油の分解を示す指標）、過酸化物価（PV）の量（油がどれだけ酸化し「悪くなった」かを示す指標）、そして総カロテノイド（黄色からオレンジ色のビタミン）の残留量です。

結果：モリンガの盾は機能する

結果は明確なパターンを明らかにしました。それは、まるで熱とモリンガ粉末との間の戦いのようでした。モリンガ粉末なしでチップスを揚げた場合、油の中に長く留まるほど、状態は悪化しました。具体的には、2.5分間揚げられた粉末なしのチップスは、遊離脂肪酸が最高値の0.98 g/100gに達し、過酸化物価も最高値の1.79 g/100gに達しました。これは、油が著しく分解され、チップスの安定性が低下していることを意味します。

しかし、モリンガ粉末は強力な防御者として機能しました。研究によれば、モリンガの葉の粉末を加えることで、遊離脂肪酸と過酸化物価の両方が大幅に低下しました。実験の「チャンピオン」は、わずか1.5分間揚げ、6%のモリンガ層を施したバッチでした。これらのチップスは、遊離脂肪酸が最低の0.19 g/100g、過酸化物価が最低の0.78 g/100gでした。揚げ時間を2.5分間に延長した場合でも、6%のモリンガ粉末を用いたチップスは、遊離脂肪酸（0.46 g/100g）と過酸化物価（0.92 g/100g）を、プレーンなチップスよりもはるかに低く抑えることができました。データは、モリンガ粉末が酸化プロセスを遅らせ、油をより新鮮に保つ保護障壁を作り出すことを示唆しています。

ビタミン（総カロテノイド）に関する物語も同様に興味深いものでした。揚げ物はビタミンにとって過酷です。チップスを揚げる時間が長くなるほど、ビタミンは失われます。2.5分間揚げられたプレーンなチップスは、カロテノイドが50.59 µg/gという低値まで低下しました。しかし、モリンガ粉末がこれらの栄養素を保持する助けとなりました。6%のモリンガ粉末を用いた1.5分間揚げのチップスは、373.10 µg/gという膨大なカロテノイドを保持していました。2.5分間の長時間揚げを行った場合でも、6%のモリンガチップスは112.28 µg/gを保持しており、これはプレーンなチップスよりも大幅に優れた数値でした。この研究は、モリンガ粉末の濃度を高めることが、揚げ工程におけるこれらの貴重な栄養素の損失を減らすのに役立つことを示しています。

結論

研究者たちは、これらの関係を可視化するために主成分分析（PCA）という統計ツールを使用しましたが、その図は明白でした。モリンガ粉末のレベルが高いチップスは、高いビタミン含有量と低い酸化度と共にクラスターを形成し、一方でプレーンなチップスは、高い酸化度と低いビタミン量と共にクラスターを形成していました。

結論として、本研究は、バナナチップスにモリンガ・ステノペタラの葉の粉末を重ねることは、その酸化安定性を向上させる効果的な方法であることを示唆しています。それは単に油が悪くなるのを防ぐだけでなく、熱によって破壊されがちな総カロテノイド含有量を保持する助けにもなります。6%の濃度が安定性と栄養保持において最良の結果を示しましたが、著者らは、この高い濃度は感覚的な受容性（味や食感の満足度）を低下させる可能性のあるトレードオフを伴う可能性がある一方で、3%の濃度は対照群と比較してより多くのタンパク質を含む異なるプロファイルを提供すると指摘しています。現時点では、科学はシンプルな真実を指し示しています。それは、少量のモリンガ粉末が、フライパンの最悪の影響からバナナチップスを救うために大きな力となるということです。