Effects of Frying time and Layering of Moringa (moringa stenopetala) Leaf powder on Oxidative Stability and total carotenoids content of Banana Chips

위대한 칩 구조 작전

너무나 인기가 많고, 사랑받으며, 풍부해서 농부들이 때로는 밭을 비우기 위해 무료로 나누어주어야 할 정도인데도 결국 썩어서 버려지는 것을 지켜봐야만 하는 과일을 상상해 보세요. 이것은 에티오피아 바나나의 이야기입니다. 우리는 바나나를 신선하게 먹는 것을 좋아하지만, 보관하기가 까다롭습니다. 빨리 익고 그보다 더 빨리 상해버리기 때문입니다. 이를 구하기 위해 사람들은 종종 바나나를 더 오래 보관할 수 있는 바삭한 간식인 칩으로 만듭니다. 하지만 여기 함정이 있습니다. 칩을 만드는 과정은 보통 뜨거운 기름에 튀기는 과정을 포함합니다. 튀기는 것을 감자(또는 바나나 조각)는 기름이 침투하지 못하도록 버티려 하고, 기름은 침투하려고 애쓰는 고도의 심리전인 "뜨거운 감자" 게임이라고 생각해 보세요. 게임을 오래 할수록 칩은 더 많은 기름을 흡수하게 되고, 기름은 점점 분해되어 산패되고 영양 성분을 잃게 됩니다.

과학자들은 항상 이 기름이 나빠지는 것을 막고 과일 속의 비타민이 사라지는 것을 방지할 "마법의 방패"를 찾고 있습니다. 유망한 후보 중 하나는 모링가(Moringa)입니다. 모링가는 열로 인한 부식과 부패에 맞서 싸우는 작은 투이지 않는 보디가드인 천연 항산산화제를 가득 담고 있어 "슈퍼푸드"라고 불리는 식물입니다. 이 연구는 단순하지만 맛있는 질문을 던집니다. 만약 우리가 바나나 칩에 튀기기 전 모링가 가루를 뿌린다면, 튀기는 시간이 조금 더 길어지더라도 기름이 나빠지는 것을 막고 과일의 황금빛 비타민을 안전하게 지킬 수 있을까요? 이것은 약간의 초록색 가루가 노란색 칩이 기름지고 비타민 없는 덩어리가 되는 것을 막을 수 있는지에 대한 테스트입니다.

실험: 바나나 칩 대 열기

이 연구에서 연구진은 녹색의 미성숙 바나나를 가져와 2mm 두께의 얇은 원형으로 썰었습니다. 그런 다음 그들은 "레이어링(층 쌓기)" 게임을 수행하며 모링가 스테노페탈라(Moringa stenopetala) 잎 가루(MLP)를 다양한 양으로 뿌렸습니다. 어떤 칩에는 가루를 전혀 넣지 않았고(대조군), 어떤 칩에는 3%의 가벼운 가루를, 또 다른 칩에는 6%의 두꺼운 가루를 뿌렸습니다. 가루를 도포한 후, 슬라이스는 건조되었고 180°C의 뜨거운 기름 속에 던져졌습니다.

연구진은 두 가지 주요 변수를 테스트했습니다: 얼마나 많은 모링가 가루를 사용했는지와 칩이 뜨거운 기름 속에 얼마나 오래 머물렀는지입니다. 그들은 칩을 1.5분의 짧은 시간 동안, 그리고 2.5분의 긴 시간 동안 튀겼습니다. 칩이 황금빛이 되고 여분의 기름을 제거한 후, 팀은 세 가지 결정적인 요소들을 측정했습니다: 유리 지방산(FFA) 함량(기름 분해의 징후), 과산화물가(PV, 기름이 산화되거나 "산패된" 정도를 측정하는 척도), 그리고 총 카로티노이드(황금빛 오렌지색 비타민) 잔존량입니다.

결과: 모링가 방패의 승리

결과는 마치 열기와 모링가 가루 사이의 전투와 같은 명확한 패턴을 보여주었습니다. 모링가 가루 없이 칩을 튀겼을 때, 기름 속에 오래 머물수록 상태는 악화되었습니다. 구체적으로, 가루 없이 2.5분 동안 튀긴 칩은 가장 높은 수준의 유리 지방산(0.98 g/100g)과 가장 높은 과산화물가(1.79 g/100g)를 기록했습니다. 이는 기름이 상당히 분해되었으며 칩의 안정성이 떨어졌음을 의미합니다.

하지만 모링가 가루는 강력한 방어자 역할을 했습니다. 연구 결과, 모링가 잎 가루를 추가하면 유리 지방산과 과산화물가가 모두 유의미하게 낮아졌습니다. 이번 실험의 "챔피언"은 모링가 가루를 6% 도포하고 1.5분 동안 튀긴 배치였습니다. 이 칩들은 가장 낮은 유리 지방산 수치(0.19 g/100g)와 가장 낮은 과산화물가(0.78 g/100g)를 기록했습니다. 튀기는 시간이 2.5분으로 연장되었을 때도, 6% 모링가 칩은 유리 지방산(0.46 g/100g)과 과산화물가(0.92 g/100g)를 일반 칩보다 훨씬 낮게 유지했습니다. 데이터는 모링가 가루가 산화 과정을 늦추는 보호 장벽을 형성하여 기름을 더 오랫동안 신선하게 유지한다는 것을 시사합니다.

비타민(총 카로티노이드)에 대한 이야기도 흥ong로웠습니다. 튀기는 과정은 비타민에 매우 가혹합니다. 칩을 오래 튀길수록 더 많은 비타민을 잃게 됩니다. 2.5분 동안 튀긴 일반 칩은 카로티노이드가 50.59 µg/g까지 떨어졌습니다. 그러나 모링가 가루는 이러한 영양소를 붙잡아 두는 데 도움을 주었습니다. 6% 모링가 가루를 입히고 1.5분간 튀긴 칩은 무려 373.10 µg/g의 카로티노이드를 유지했습니다. 2.5분 동안 길게 튀겼을 때도 6% 모링가 칩은 112.28 µg/g을 유지했는데, 이는 일반 칩보다 훨씬 나은 수치였습니다. 이 연구는 모링가 가루의 농도가 높아질수록 튀기는 과정 중 이러한 귀중한 영양소의 손실을 줄이는 데 도움이 된다는 것을 나타냅了.

결론

연구진은 이러한 관계를 시각화하기 위해 주성분 분석(PCA)이라는 통계 도구를 사용했으며, 그림은 명확했습니다: 모링가 가루 함량이 높은 칩들은 높은 비타민 함량 및 낮은 산화도와 함께 군집을 이루었고, 일반 칩들은 높은 산화도 및 낮은 비타민 함량과 함께 군집을 이루었습니다.

결론적으로, 본 연구는 바나나 칩에 모링가 스테노페탈라 잎 가루를 층층이 입히는 것이 산화 안정성을 향상시키는 효과적인 방법임을 시사합니다. 이는 단순히 기름이 나빠지는 것을 막는 데 그치지 않고, 열에 의해 파괴될 수 있는 총 카로티노이드 함량을 보존하는 데에도 도움을 줍니다. 6% 농도가 안정성과 영양소 보존 측면에서 최상의 결과를 보여주었지만, 저자들은 이 높은 농도가 관능적 수용성(맛이나 식감 등)을 저하시킬 수 있는 트레이드오프(trade-off)가 있을 수 있다고 언급했습니다. 반면 3% 농도는 대조군에 비해 더 많은 단백질을 포함하는 다른 특성을 제공했습니다. 현재로서는, 과학은 간단한 진실을 가리키고 있습니다: 약간의 모링가 가루가 바나나 칩을 튀김 팬의 최악의 영향으로부터 구해내는 데 큰 역할을 할 수 있다는 것입니다.