Effects of Frying time and Layering of Moringa (moringa stenopetala) Leaf powder on Oxidative Stability and total carotenoids content of Banana Chips

द ग्रेट चिप रेस्क्यू मिशन (द ग्रेट चिप रेस्क्यू मिशन)

कल्पना कीजिए एक ऐसे फल की जो इतना लोकप्रिय, इतना प्रिय और इतना प्रचुर है कि किसान कभी-कभी अपने खेतों को खाली करने के लिए इसे मुफ्त में देने के लिए मजबूर होते हैं, और फिर देखते रह जाते हैं कि बाकी फल सड़ गया। यह इथियोपिया में केले की कहानी है। हालांकि हम उन्हें ताजा खाना पसंद करते हैं, लेकिन उन्हें रखना मुश्किल है; वे जल्दी पकते हैं और उससे भी तेजी से खराब हो जाते हैं। उन्हें बचाने के लिए, लोग अक्सर उन्हें चिप्स में बदल देते हैं, जो एक कुरकुरा स्नैक है और लंबे समय तक चलता है। लेकिन यहाँ एक पेंच है: चिप्स बनाने में आमतौर पर उन्हें गर्म तेल में तलना शामिल होता है। तलने को "हॉट पोटैटो" (गर्म आलू) के एक उच्च दांव वाले खेल की तरह समझें जहाँ आलू (या केले का टुकड़ा) सूखा रहने की कोशिश कर रहा है जबकि तेल अंदर घुसने की कोशिश कर रहा है। आप जितना लंबा खेलेंगे, चिप उतना ही अधिक तेल सोखेगा, और तेल भी टूटने लगेगा, जिससे वह विकृत (रैंसिड) होने लगेगा और अपनी पोषण संबंधी चमक खो देगा।

वैज्ञानिक हमेशा एक "जादुई ढाल" की तलाश में रहते हैं ताकि इस तेल को खराब होने से रोका जा सके और फल के भीतर मौजूद विटामिन को गायब होने से बचाया जा सके। एक आशाजनक उम्मीदवार मोरिंगा (सहजन) है, जिसे अक्सर एक "सुपरफूड" कहा जाता है क्योंकि यह प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट से भरपूर है—इन्हें छोटे, अदृश्य बॉडीगार्ड की तरह समझें जो उस जंग और क्षय से लड़ते हैं जो गर्मी के कारण होता है। यह अध्ययन एक सरल लेकिन स्वादिष्ट प्रश्न पूछता है: यदि हम अपने बनाना चिप्स पर तलने से पहले मोरिंगा पाउडर छिड़कते हैं, तो क्या हम तेल को खराब होने से रोक सकते हैं और फल के सुनहरे विटामिन को सुरक्षित रख सकते हैं, भले ही हम उन्हें थोड़ा अधिक देर तक तलें? यह इस बात का परीक्षण है कि क्या थोड़ा सा हरा पाउडर पीले चिप्स को एक तैलीय, विटामिन-रहित कचरे में बदलने से बचा सकता है।

प्रयोग: बनाना चिप्स बनाम गर्मी

इस अध्ययन में, शोधकर्ताओं ने हरे, कच्चे केलों को लिया और उन्हें 2-मिलीमीटर के पतले गोल टुकड़ों में काट दिया। फिर उन्होंने "लेयरिंग" (परत लगाने) का खेल खेला, जिसमें स्लाइस पर मोरिंगा स्टेनोपेटा लीफ पाउडर (MLP) की विभिन्न मात्रा छिड़की गई। कुछ चिप्स में कोई पाउडर नहीं था (कंट्रोल ग्रुप), जबकि अन्य पर 3% की हल्की परत या 6% की भारी परत डाली गई। पाउडर लगाने के बाद, स्लाइस को सुखाया गया और फिर 180°C के गर्म तेल में डाल दिया गया।

शोधकर्ताओं ने दो मुख्य चरों (variables) का परीक्षण किया: मोरिंगा पाउडर की कितनी मात्रा उपयोग की गई और चिप्स कितनी देर तक गर्म तेल में रहे। उन्होंने चिप्स को 1.5 मिनट के छोटे अंतराल और 2.5 मिनट के लंबे अंतराल के लिए तला। जब चिप्स सुनहरे हो गए और अतिरिक्त तेल निकल गया, तो टीम ने तीन महत्वपूर्ण चीजों को मापा: उनमें मुक्त फैटी एसिड (FFA) कितना था (तेल के टूटने का संकेत), उनका पेरोक्साइड मान (PV) कितना था (यह मापने का तरीका कि तेल कितना ऑक्सीकृत या "विकृत" हुआ है), और कुल कैरोटीनॉयड (पीले-नारंगी विटामिन) कितने शेष रहे।

परिणाम: मोरिंगा की ढाल काम करती है

निष्कर्षों ने एक स्पष्ट पैटर्न दिखाया, जो लगभग गर्मी और मोरिंगा पाउडर के बीच एक युद्ध की तरह था। जब चिप्स को बिना किसी मोरिंगा पाउडर के तला गया, तो वे जितना अधिक समय तक तेल में रहे, उनकी स्थिति उतनी ही खराब होती गई। विशेष रूप से, बिना पाउडर के 2.5 मिनट तक तले गए चिप्स में मुक्त फैटी एसिड का स्तर सबसे अधिक था, जो 0.98 ग्राम/100 ग्राम तक पहुँच गया, और पेरोक्साइड का मान सबसे अधिक 1.79 ग्राम/100 ग्राम था। इसका मतलब है कि तेल काफी टूट रहा था, और चिप्स कम स्थिर होते जा रहे थे।

हालाँकि, मोरिंगा पाउडर ने एक शक्तिशाली रक्षक के रूप में कार्य किया। अध्ययन ने दिखाया कि मोरिंगा लीफ पाउडर मिलाने से मुक्त फैटी एसिड और पेरोक्साइड दोनों के स्तर में काफी कमी आई। प्रयोग का "चैंपियन" वह बैच था जिसे केवल 1.5 मिनट के लिए तला गया था जिसमें 6% मोरिंगा पाउडर की परत थी। इन चिप्स में मुक्त फैटी एसिड का स्तर सबसे कम 0.19 ग्राम/100 ग्राम और पेरोक्साइड का मान सबसे कम 0.78 ग्राम/100 ग्राम था। यहाँ तक कि जब तलने का समय बढ़ाकर 2.5 मिनट कर दिया गया, तब भी 6% मोरिंगा पाउडर वाले चिप्स ने अपने मुक्त फैटी एसिड (0.46 ग्राम/100 ग्राम) और पेरोक्साइड मान (0.92 ग्राम/100 ग्राम) को सादे चिप्स की तुलना में बहुत कम बनाए रखा। डेटा बताता है कि मोरिंगा पाउडर एक सुरक्षात्मक बाधा बनाता है जो ऑक्सीकरण की प्रक्रिया को धीमा कर देता है, जिससे तेल लंबे समय तक ताजा रहता है।

विटामिनों (कुल कैरोटीनॉयड) के लिए कहानी भी उतनी ही दिलचस्प थी। तलना विटामिनों के लिए कठिन होता है; चिप्स जितने लंबे समय तक तले जाते हैं, वे उतने ही अधिक विटामिन खो देते हैं। 2.5 मिनट तक तले गए सादे चिप्स में कैरोटीनॉयड घटकर केवल 50.59 µg/g रह गए। लेकिन मोरिंगा पाउडर ने इन पोषक तत्वों को थामे रखने में मदद की। 1.5 मिनट तक तले गए 6% मोरिंगा पाउडर वाले चिप्स ने 373.10 µg/g के विशाल कैरोटीनॉयड को बरकरार रखा। यहाँ तक कि 2.5 मिनट के लंबे समय तक तलने के बाद भी, 6% मोरिंगा चिप्स ने 112.28 µg/g को बनाए रखा, जो सादे चिप्स की तुलना में काफी बेहतर था। अध्ययन इंगित करता है कि मोरिंगा पाउडर की बढ़ी हुई सांद्रता तलने की प्रक्रिया के दौरान इन मूल्यवान पोषक तत्वों के नुकसान को कम करने में मदद करती है।

निर्णय

शोधकर्ताओं ने इन संबंधों को देखने के लिए प्रिंसिपल कंपोनेंट एनालिसिस (PCA) नामक एक सांख्यिकीय उपकरण का उपयोग किया, और तस्वीर स्पष्ट थी: उच्च मोरिंगा पाउडर वाले चिप्स उच्च विटामिन सामग्री और कम ऑक्सीकरण के साथ एक साथ क्लस्टर (समूहबद्ध) हुए, जबकि सादे चिप्स उच्च ऑक्सीकरण और कम विटामिन के साथ क्लस्टर हुए।

निष्कर्षतः, अध्ययन सुझाव देता है कि बनाना चिप्स की परत पर मोरिंगा स्टेनोपेटा लीफ पाउडर लगाना उनकी ऑक्सीडेटिव स्थिरता में सुधार करने का एक प्रभावी तरीका है। यह न केवल तेल को खराब होने से रोकता है; बल्कि यह कुल कैरोटीनॉयड सामग्री को भी संरक्षित करने में मदद करता है जो अन्यथा गर्मी से नष्ट हो जाती। जबकि 6% सांद्रता ने स्थिरता और पोषक तत्वों के संरक्षण के लिए सर्वोत्तम परिणाम दिखाए, लेखकों ने नोट किया कि इस उच्च सांद्रता के साथ एक समझौता (trade-off) हो सकता है, जो संभावित रूप से संवेदी स्वीकार्यता (sensory acceptability) को कम कर सकता है, जबकि 3% सांद्रता कंट्रोल की तुलना में अधिक प्रोटीन के साथ एक अलग प्रोफाइल प्रदान करती है। फिलहाल, विज्ञान एक सरल सत्य की ओर इशारा करता है: मोरिंगा पाउडर की थोड़ी सी मात्रा तलने के कड़ाही के बुरे प्रभावों से बनाना चिप को बचाने के लिए बहुत काम आ सकती है।