Occurrence of diarrhea-causing Escherichia coli pathotypes from ready-to-eat foods

تخيل مطبخك كمدينة صاخبة، والطعام الذي تأكله كمركبات تسافر عبرها. بعض هذه المركبات آمنة وموثوقة، لكن البعض الآخر قد يحمل مسافرين متسللين غير مرئيين — ركاباً مجهريين دقيقين يمكنهم أن يجعلوك مريضاً جداً. في عالم سلامة الغذاء، يبحث العلماء غالباً عن "متسلل" محدد يُدعى الإشريكية القولونية، أو E. coli اختصاراً. فكر في E. coli كحارس أمن في الحي؛ عادةً ما يعيش بسلام في أمعاء البشر والحيوانات، لكن بعض النسخ "السيئة" منه يمكن أن تسبب إسهالاً شديداً ومرضاً. تُسمى هؤلاء "الفاعلين الأشرار" بـ "الأنماط المرضية" (pathotypes)، وهي مجرد طريقة منمقة للقول بأن لديهم أدوات خاصة (مثل أسلحة جينية) تسمح لهم بمهاجمة جسمك.

الأطعمة التي نخشاها أكثر هي الأطعمة "الجاهزة للأكل". هذه هي الأطعمة مثل السندوتشات الباردة، والسلطات، والبيتزا، والسترودل (المعجنات) التي يتم طهيها أو تحضيرها وتُؤكل مباشرة دون أي طهي أو تسخين إضافي لقتل الجراثيم. ولأن هذه الأطعمة تتخطى خطوة "المعالجة الحرارية"، فهي تشبه الأبواب المفتوحة للبكتيريا. فإذا تلوثت هذه الأطعمة أثناء التحضير، يمكن لأولئك المتسللين من نوع E. coli الأشرار أن يركبوا مباشرة إلى معدتك. تهدف هذه الدراسة إلى فحص هذه الأطعمة الجاهزة للأكل لمعرفة ما إذا كانت تحمل هؤلاء الركاب الخطيرين، وإذا كان الأمر كذلك، فما هو نوع "الفاعل الشرير" المختبئ بداخلها بالضبط.

---

التحقيق: البحث عن الحشرات الضارة في الغداء

قرر أحد الباحثين لعب دور المحقق في عالم الغذاء. قام بجمع 240 عينة من الأطعمة الشهيرة الجاهزة للأكل من أماكن مختلفة مثل كافيتريات الجامعات والمطاعم. بحث تحديداً في أربعة أنواع من الطعام: السترودل، والبيتزا، والسندوتشات الباردة، والسلطات، حيث أخذ 60 عينة من كل نوع. كانت مهمته هي معرفة ما إذا كان الـ E. coli يختبئ في هذه الأطعمة، وإذا كان موجوداً، فهل هو النوع غير الضار أم أحد الأنواع الخطيرة المسببة للإسهال.

أولاً، استخدم طريقة "صيد" كلاسيكية. أخذ قطعة من كل طعام، وخلطها مع "حساء مغذٍ" خاص، وانتظر ليرى ما إذا كان الـ E. coli سينمو. ثم، ليتأكد تماماً من أنه اصطاد السمكة الصحيحة، استخدم أداة عالية التقنية تسمى PCR (تفاعل البوليميراز المتسلسل). يمكنك التفكير في الـ PCR كآلة تصوير جينية تبحث عن بطاقة هوية محددة تسمى جين uidA. إذا كان الجين موجوداً، فهذا بالتأكيد E. coli.

ماذا وجدوا؟

كانت النتائج مزيجاً من الأخبار الجيدة وبعض الاكتشافات المثيرة للقلق. من بين 240 عينة طعام تم اختبارها، وجدوا E. coli في 125 منها. وهذا يعني أن أكثر من نصف عينات الطعام (حوالي 52%) كانت تحتوي على هذه البكتيريا. ومع ذلك، لم تكن كل هذه البكتيريا من النوع الخطير.

عندما قاموا بالتدقيق باستخدام آلة التصوير الجينية الخاصة بهم، وجدوا أن 123 من العينات المعزولة هي بالفعل E. coli مؤكدة. ولكن إليكم المفاجأة: 103 من تلك العينات كانت مجرد النوع العادي غير الضار؛ فهي لا تملك "الأسلحة" التي تجعل الناس يمرضون.

أما المثيرون للمشاكل الحقيقيون فقد وُجدوا في العينات العشرين المتبقية. حدد الباحث "الأنماط المرضية" للفاعلين الأشرار:

• EPEC (الإشريكية القولونية المسببة للمرض المعوي): وُجدت في 11 عينة (حوالي 4.6% من الإجمالي). وهي تشبه اللصوص المتسللين الذين يسببون الإسهال.
• EHEC (الإشريكية القولونية المسببة للنزف المعوي): وُجدت في 5 عينات (حوالي 2%). وهي "اللاعبون الثقلاء"، المعروفون بالتسبب في أمراض شديدة.
• EAEC (الإشريكية القولونية المسببة للإسهال المجمع): وُجدت في عينتين (حوالي 0.8%). وهي النوع "اللزج" الذي يلتصق بالأمعاء.

ومن المثير للاهتمام، أن الدراسة وجدت صفر عينات تحتوي على نوعين آخرين مشهورين من الأشرار وهما: ETEC و EIEC. لذا، بينما لم يكن الباب مغلقاً تماماً، إلا أن هذين النوعين تحديداً من المتسللين لم يتم القبض عليهما في هذه الدفعة.

التوزيع حسب نوع الطعام

لم تكن جميع الأطعمة متساوية في درجة الخطورة. قام الباحث بتفصيل معدلات التلوث حسب نوع الطعام:

• السلطات كانت الأكثر تلوثاً، حيث احتوت 55 من أصل 60 عينة (91.6%) على E. coli.
• جاءت السندوتشات الباردة في المرتبة الثانية، حيث كانت 35 من أصل 60 عينة (58.3%) إيجابية.
• البيتزا سجلت 20 من أصل 60 عينة (33.3%) إيجابية.
• كان السترودل هو "الأكثر أماناً" بين المجموعة، ومع ذلك احتوى على 15 من أصل 60 عينة (25%) إيجابية.

وعندما بحثوا تحديداً عن الأنماط المرضية الخطيرة، كانت السندوتشات الباردة والسلطات هي المسبب الرئيسي. على سبيل المثال، وُجدت 8 من أصل 11 حالة من نوع EPEC في السلطات، و3 من أصل 5 حالات من نوع EHEC كانت أيضاً في السلطات.

الخلاصة

استخدمت الدراسة مجهراً وماسحاً جينياً لإثبات أن الأطعمة الجاهزة للأكل في هذه المنطقة تحمل غالباً بكتيريا E. coli. وبينما كان معظمها من النوع غير الضار، إلا أن عدداً صغيراً ولكن مهماً من العينات احتوى على الأنواع الخطيرة المسببة للإسهال. لم يجد الباحث علاجاً سحرياً أو طريقة لإيقاف هذا فوراً، لكنه أطلق إنذاراً. واقترح أنه نظراً لأن هذه الأطعمة تُؤكل دون طهي، فنحن بحاجة إلى مراقبتها عن كثب. المراقبة المستمرة هي السبيل الوحيد للتأكد من أن غداءنا لن يتحول إلى رحلة للركوب مع النوع الخاطئ من البكتيريا.