Occurrence of diarrhea-causing Escherichia coli pathotypes from ready-to-eat foods

Imaginez votre cuisine comme une ville bouillonnante, et la nourriture que vous mangez comme les véhicules qui y circulent. Certains véhicules sont sûrs et fiables, mais d'autres pourraient transporter des passagers clandestins invisibles — de minuscules passagers microscopiques qui peuvent vous rendre très malade. Dans le monde de la sécurité alimentaire, les scientifiques cherchent souvent un « passager clandestin » spécifique nommé Escherichia coli, ou E. coli pour faire court. Considérez E. coli comme un gardien de quartier ; habituellement, il vit paisiblement dans les intestins des humains et des animaux, mais certaines versions « malveillantes » de celui-ci peuvent provoquer des diarrhées et des maladies graves. Ces acteurs malveillants sont appelés « pathotypes », ce qui est juste une façon sophistiquée de dire qu'ils possèdent des outils spéciaux (comme des armes génétiques) qui leur permettent d'attaquer votre corps.

Les aliments qui nous inquiètent le plus sont les produits « prêts à consommer ». Ce sont des aliments comme les sandwichs froids, les salades, les pizzas et les strudels qui sont cuits ou préparés puis consommés immédiatement, sans aucune cuisson ou chauffage supplémentaire pour éliminer les germes. Parce que ces aliments sautent l'étape du « traitement thermique », ils sont comme des portes ouvertes pour les bactéries. Si l'aliment est contaminé pendant la préparation, ces passagers clandestins malveillants de E. coli peuvent voyager directement jusque dans votre estomac. Cette étude porte sur l'examen de ces aliments prêts à consommer pour voir s'ils transportent ces passagers dangereux et, si c'est le cas, exactement quel type d'acteur malveillant se cache à l'intérieur.

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L'enquête : À la chasse aux méchants microbes dans le déjeuner

Un chercheur a décidé de jouer au détective dans le monde de l'alimentation. Il a rassemblé 240 échantillons d'aliments populaires prêts à consommer provenant de divers endroits, comme des cafétérias universitaires et des restaurants. Il a examiné spécifiquement quatre types d'aliments : le strudel, la pizza, les sandwichs froids et les salades, en prenant 60 échantillons de chaque. Sa mission était de découvrir si E. coli se cachait dans ces aliments et, si c'était le cas, s'il s'agissait de la version inoffensive ou de l'un des types dangereux provoquant la diarrhée.

D'abord, il a utilisé une méthode de « pêche » classique. Il a pris un morceau de chaque aliment, l'a mélangé à une soupe nutritive spéciale et a attendu de voir si E. coli allait pousser. Ensuite, pour être absolument certain d'avoir attrapé le bon poisson, il a utilisé un outil de haute technologie appelé PCR (Réaction en chaîne par polymérase). Vous pouvez considérer la PCR comme une photocopieuse génétique qui recherche une carte d'identité spécifique appelée le gène uidA. Si le gène est présent, c'est définitivement E. coli.

Ce qu'ils ont trouvé

Les résultats étaient un mélange de bonnes nouvelles et de découvertes préoccupantes. Sur les 240 échantillons de nourriture testés, il a trouvé E. coli dans 125 d'entre eux. Cela signifie que plus de la moitié des échantillons alimentaires (environ 52 %) contenaient cette bactérie. Cependant, toutes ces bactéries n'étaient pas de la catégorie dangereuseuse.

Lorsqu'ils ont zoomé avec leur photocopieuse génétique, ils ont confirmé que 123 des isolats étaient des E. coli. Mais voici le rebondissement : 103 de ces isolats étaient simplement de la sorte régulière, non dangereuse. Ils n'avaient pas les « armes » pour rendre les gens malades.

Les vrais fauteurs de troubles ont été trouvés dans les 20 échantillons restants. Le chercheur a identifié des pathotypes spécifiques d'« acteurs malveillants » :

• EPEC (Escherichia coli entéropathogène) : Trouvé dans 11 échantillons (environ 4,6 % du total). Ce sont comme des voleurs furtifs qui provoquent la diarrhée.
• EHEC (Escherichia coli entérohémorragique) : Trouvé dans 5 échantillons (environ 2 %). Ce sont les poids lourds, connus pour causer des maladies graves.
• EAEC (Escherichia coli enteroagrégatif) : Trouvé dans 2 échantillons (environ 0,8 %). Ce sont les collants qui s'accrochent à l'intestin.

Curieusement, l'étude n'a trouvé aucun échantillon contenant deux autres acteurs malveillants célèbres : l'ETEC et l'EIEC. Ainsi, bien que la porte ne soit pas complètement verrouillée, au moins ces deux types spécifiques d'intrus n'ont pas été capturés dans ce lot.

La répartition par type d'aliment

Tous les aliments n'étaient pas également risqués. Le chercheur a détaillé les taux de contamination par type d'aliment :

• Les salades étaient les plus contaminées, avec 55 échantillons sur 60 (91,6 %) contenant E. coli.
• Les sandwichs froids arrivaient en deuxième position, avec 35 échantillons sur 60 (58,3 %) positifs.
• La pizza avait 20 échantillons sur 60 (33,3 %) positifs.
• Le strudel était le plus « sûr » du groupe, mais présentait tout de même 15 échantillons sur 60 (25 %) positifs.

Lorsqu'ils ont recherché spécifiquement les pathotypes dangereux, les sandwichs froids et les salades ont été les principaux coupables. Par exemple, 8 des 11 cas d'EPEC ont été trouvés dans les salades, et 3 des 5 cas d'EHEC l'étaient également dans les salades.

La conclusion

L'étude a utilisé un microscope et un scanner génétique pour prouver que les aliments prêts à consommer dans cette zone transportent fréquemment E. coli. Bien que la plupart soient de la sorte inoffensive, un nombre faible mais significatif d'échantillons contenaient les types dangereux provoquant la diarrhée. Le chercheur n'a pas trouvé de remède miracle ou de moyen d'arrêter cela instantanément, mais il a sonné l'alarme. Il suggère que, puisque ces aliments sont consommés sans cuisson, nous devons les surveiller de très près. Une surveillance continue est le seul moyen de s'assurer que notre déjeuner ne se transforme pas en un voyage pour le mauvais genre de bactéries.