Occurrence of diarrhea-causing Escherichia coli pathotypes from ready-to-eat foods

あなたのキッチンを、活気ある都市として想像してみてください。そして、あなたが食べる食べ物を、その都市を移動する乗り物だと考えてみましょう。中には安全で信頼できる乗り物もあれば、中には目に見えない「隠れ乗客」を運んでいるかもしれない乗り物もあります。その隠れ乗客とは、あなたをひどい病気にさせる可能性のある、微小でミクロな存在です。食品安全の世界において、科学者たちはしばしば、「エシェリヒア・コリ（Escherichia coli）」、略して「E. coli（大腸菌）」と呼ばれる特定の「隠れ乗客」に注目します。E. coliを、近所の見守り役（ウォッチマン）と考えてみてください。通常、彼らは人間や動物の腸内で平和に暮らしていますが、特定の「悪質なプレイヤー」のバージョンは、深刻な下痢や病気を引き起こすことがあります。これらの悪質なプレイヤーは「パソタイプ（病原型）」と呼ばれます。これは、あなたの体に攻撃するための特別な道具（遺伝的な武器のようなもの）を持っていることを意味する、少し凝った言い方です。

私たちが最も警戒すべき食べ物は、「即食（レディ・トゥ・イート）」の食品です。これらは、冷たいサンドイッチ、サラダ、ピザ、シュトルーデルのように、調理された後にそのまま食べられる、あるいは加熱せずにそのまま食べる食品のことです。これらの食品は、細菌を死滅させるための「熱処理」のステップをスキップするため、細菌にとっての「開いたドア」のようなものです。もし調理中に汚染されてしまうと、それらの悪質なE. coliという隠れ乗客は、そのままあなたの胃へと乗り込んでしまいます。この研究は、これらの即食食品を調査し、そこに危険な乗客が潜んでいるかどうか、そしてもし潜んでいるなら、一体どの種類の悪質なプレイヤーが隠れているのかを突き止めるためのものです。

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調査：ランチの中に潜む悪い虫を狩れ

ある研究者が、食品の世界における探偵になろうと決めました。彼らは、大学の食堂やレストランなど様々な場所から、人気の高い即食食品240サンプルを集めました。彼らは特に、シュトルーデル、ピザ、冷たいサンドイッチ、サラダの4種類の食品に注目しました（各60サンプルずつ）。彼らの任務は、E. coliがこれらの食品の中に隠れているかどうか、そしてもし隠れているなら、それが無害な種類なのか、それとも下痢を引き起こす危険なタイプなのかを明らかにすることでした。

まず、彼らは古典的な「釣り」の手法を用いました。各食品の破片を取り、それを特別な栄養スープと混ぜ合わせ、E. coliが育つかどうかを待ちました。そして、捕まえた魚が間違いなく目的の魚であることを確実にするために、PCR（ポリメラーゼ連鎖反応）と呼ばれるハイテクツールを使用しました。PCRは、uidA遺伝子という特定のIDカードを探す「遺伝子のコピー機」のようなものだと考えてください。もしその遺伝子が存在すれば、それは間違いなくE. coliです。

判明したこと

結果は、明るいニュースと、いくつかの懸念すべき発見が混ざり合ったものでした。テストした240の食品サンプルのうち、125個からE. coliが見つかりました。つまり、半数以上の食品サンプル（約52%）にこの細菌が含まれていたことになります。しかし、すべての細菌が危険な種類だったわけではありません。

彼らが遺伝子のコピー機を使って詳しく調べたところ、123の分離株が確認されたE. coliでした。しかし、ここにひねりがありました。103の分離株は、ただの通常の、危険ではない種類だったのです。それらは人々を病気にさせるための「武器」を持っていませんでした。

本当のトラブルメーカーは、残りの20サンプルに見つかりました。研究者は、特定の「悪質なプレイヤー」であるパソタイプを特定しました。

• EPEC（腸管病原性大腸菌）： 11サンプル（全体の約4.6%）で見つかりました。これらは下痢を引き起こす、抜け目ない泥棒のような存在です。
• EHEC（腸管出血性大腸菌）： 5サンプル（2%）で見つかりました。これらは、深刻な疾患を引き起こすことで知られる、強力な一撃を持つ者たちです。
• EAEC（腸管侵入性大腸菌）： 2サンプル（0.8%）で見つかりました。これらは腸にへばりつく、粘着質な存在です。

興味深いことに、研究では他の有名な2つの悪質なプレイヤー、ETECとEIECを含むサンプルはゼロでした。つまり、ドアは完全にロックされてはいませんでしたが、少なくともこれら2つの特定の侵入者は、今回のバッチには捕まりませんでした。

食品タイプ別の内訳

すべての食品が等しくリスクが高いわけではありませんでした。研究者は汚染率を食品タイプ別に分類しました。

• サラダは最も汚染されており、60サンプル中55サンプル（91.6%）にE. coliが含まれていました。
• 冷たいサンドイッチは2番目で、60サンプル中35サンプル（58.3%）が陽性でした。
• ピザは60サンプル中20サンプル（33.3%）が陽性でした。
• シュトルーデルは、このグループの中で最も「安全」でしたが、それでも60サンプル中15サンプル（25%）が陽性でした。

危険なパソタイプに絞って見たところ、冷たいサンドイッチとサラダが主な原因でした。例えば、11件のEPECケースのうち8件はサラダから、また5件のEHECケースのうち3件もサラダから見つかりました。

まとめ

この研究は、顕微鏡と遺伝子スキャナーを使用して、この地域の即食食品が頻繁にE. coliを運んでいることを証明しました。そのほとんどは無害な種類でしたが、少数の、しかし重要な数のサンプルに、下痢を引き起こす危険なタイプが含まれていました。研究者は魔法のような治療法や、これを即座に止める方法を見つけたわけではありませんが、警鐘を鳴らしました。これらの食品は加熱せずに食べられるため、非常に注意深く監視する必要があると彼らは示唆しています。私たちのランチが、間違った種類の細菌による乗り物へと変わらないようにするためには、継続的なモニタリングこそが唯一の道なのです。