Occurrence of diarrhea-causing Escherichia coli pathotypes from ready-to-eat foods

Immagina la tua cucina come una città frenetica e il cibo che mangi come i veicoli che viaggiano attraverso di essa. Alcuni veicoli sono sicuri e affidabili, ma altri potrebbero trasportare dei passeggeri clandestini invisibili: piccoli passeggeri microscopici che possono farti stare molto male. Nel mondo della sicurezza alimentare, gli scienziati spesso cercano un particolare "passeggero clandestino" di nome Escherichia coli, o E. coli per brevità. Pensa a E. coli come a un guardiano del quartiere: di solito vive pacificamente nell'intestino di esseri umani e animali, ma certe versioni "cattive" di esso possono causare gravi diarrea e malattie. Questi cattivi attori sono chiamati patotipi, che è solo un modo elegante per dire che hanno strumenti speciali (come armi genetiche) che permettono loro di attaccare il tuo corpo.

I cibi di cui ci preoccupiamo di più sono quelli "pronti al consumo". Questi sono cibi come panini freddi, insalate, pizze e strudel che vengono cucinati o preparati e poi mangiati subito, senza ulteriore cottura o riscaldamento per eliminare i germi. Poiché questi cibi saltano la fase di "trattamento termico", sono come porte aperte per i batteri. Se il cibo viene contaminato durante la preparazione, quei cattivi passeggeri E. coli possono cavalcare direttamente fino al tuo stomaco. Questo studio riguarda proprio il controllo di questi cibi pronti al consumo per vedere se trasportano questi pericolosi passeggeri e, in tal caso, esattamente quale tipo di cattivo attore si nasconde all'interno.

---

L'Indagine: A caccia di cattivi microbi nel pranzo

Un ricercatore ha deciso di giocare a fare il detective nel mondo del cibo. Ha raccolto 240 campioni di popolari cibi pronti al consumo da vari luoghi, come caffetterie universitarie e ristoranti. Ha guardato specificamente a quattro tipi di cibo: strudel, pizza, panini freddi e insalate, prendendo 60 campioni per ciascuno. La sua missione era scoprire se l'E. coli si nascondeva in questi cibi e, se sì, se fosse il tipo innocuo o uno dei tipi pericolosi che causano diarrea.

Per prima cosa, ha utilizzato un classico metodo di "pesca". Ha preso un pezzo di ogni alimento, lo ha mescolato con una speciale zuppa nutriente e ha aspettato per vedere se l'E. coli cresceva. Poi, per essere assolutamente sicuro di aver pescato il pesce giusto, ha usato uno strumento hi-tech chiamato PCR (Reazione a Catena della Polimerasi). Puoi pensare alla PCR come a una fotocopiatrice genetica che cerca una carta d'identità specifica chiamata gene uidA. Se il gene è presente, si tratta sicuramente di E. coli.

Cosa hanno scoperto

I risultati sono stati un misto di buone notizie e alcune scoperte preoccupanti. Su 240 campioni di cibo testati, hanno trovato E. coli in 125 di essi. Ciò significa che più della metà dei campioni di cibo (circa il 52%) conteneva questo batterio. Tuttavia, non tutti questi batteri erano del tipo pericoloso.

Quando hanno ingrandito l'immagine con la loro fotocopiatrice genetica, hanno scoperto che 123 degli isolati erano confermati come E. coli. Ma ecco il colpo di scena: 103 di quegli isolati erano solo del tipo regolare, non pericoloso. Non avevano le "armi" per far ammalare le persone.

I veri malintenzionati sono stati trovati nei restanti 20 campioni. Il ricercatore ha identificato specifici patotipi "cattivi attori":

• EPEC (Escherichia coli enteropatogenica): Trovata in 11 campioni (circa il 4,6% del totale). Sono come ladri subdoli che causano diarrea.
• EHEC (Escherichia coli enteroemorragica): Trovata in 5 campioni (circa il 2%). Questi sono i pesi massimi, noti per causare malattie gravi.
• EAEC (Escherichia coli enteroaggregativa): Trovata in 2 campioni (circa lo 0,8%). Questi sono quelli appiccicosi che si aggrappano all'intestino.

Interessante notare che lo studio ha trovato zero campioni contenenti altri due famosi cattivi attori: ETEC ed EIEC. Quindi, sebbene la porta non fosse completamente chiusa, almeno questi due tipi specifici di intrusi non sono stati catturati in questo lotto.

La suddivisione per tipo di cibo

Non tutti i cibi erano ugualmente rischiosi. Il ricercatore ha suddiviso i tassi di contaminazione per tipo di cibo:

• Le insalate erano i prodotti più contaminati, con 55 campioni su 60 (91,6%) contenenti E. coli.
• I panini freddi arrivavano secondi con 35 campioni su 60 (58,3%) positivi.
• La pizza aveva 20 campioni su 60 (33,3%) positivi.
• Lo strudel era il "più sicuro" del gruppo, ma aveva comunque 15 campioni su 60 (25%) positivi.

Quando hanno cercato specificamente i patotipi pericolosi, i panini freddi e le insalate sono stati i principali colpevoli. Ad esempio, 8 degli 11 casi di EPEC sono stati trovati nelle insalate, e 3 dei 5 casi di EHEC erano anch'essi nelle insalate.

La conclusione

Lo studio ha utilizzato un microscopio e uno scanner genetico per dimostrare che i cibi pronti al consumo in questa zona trasportano frequentemente E. coli. Sebbene la maggior parte fosse del tipo innocuo, un numero piccolo ma significativo di campioni conteneva i tipi pericolosi che causano diarrea. Il ricercatore non ha trovato una cura magica o un modo per fermare questo istantaneamente, ma ha suonato l'allarme. Suggerisce che, poiché questi cibi vengono consumati senza cottura, dobbiamo tenerli d'occhio molto attentamente. Il monitoraggio continuo è l'unico modo per assicurarsi che il nostro pranzo non si trasformi in un viaggio per il tipo sbagliato di batteri.