Occurrence of diarrhea-causing Escherichia coli pathotypes from ready-to-eat foods
इस अध्ययन ने 240 तैयार-से-खाने वाले (रेडी-टू-ईट) खाद्य नमूनों का विश्लेषण किया और पाया कि हालांकि आधे से अधिक में ई. कोलाई (E. coli) का संदूषण था, लेकिन एक महत्वपूर्ण हिस्से में ईपेक (EPEC), ईहेक (EHEC) और ईएईसी (EAEC) जैसे रोगजनक स्ट्रेन मौजूद थे, जो डायरिया संबंधी रोगों को रोकने के लिए इन खाद्य पदार्थों की निरंतर निगरानी की आवश्यकता को रेखांकित करते हैं।
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अपनी रसोई की कल्पना एक हलचल भरे शहर के रूप में करें, और आपके द्वारा खाए जाने वाले भोजन को उन वाहनों के रूप में जो इस शहर में यात्रा करते हैं। कुछ वाहन सुरक्षित और विश्वसनीय होते हैं, लेकिन कुछ अन्य अनचाहे यात्रियों को ढो रहे हो सकते हैं—छोटे, सूक्ष्म यात्री जो आपको बहुत बीमार कर सकते हैं। खाद्य सुरक्षा की दुनिया में, वैज्ञानिक अक्सर एक विशिष्ट "स्टोवेवे" (अदृश्य यात्री) की तलाश करते हैं जिसे एस्चेरिचिया कोली (Escherichia coli), या संक्षेप में ई. कोलाई (E. coli) कहा जाता है। ई. कोलाई को एक मोहल्ला प्रहरी के रूप में सोचें; आमतौर पर, यह मनुष्यों और जानवरों की आंतों में शांति से रहता है, लेकिन इसके कुछ "बुरे पात्र" संस्करण गंभीर दस्त और बीमारी का कारण बन सकते हैं। इन बुरे पात्रों को "पैथोटाइप" (pathotypes) कहा जाता है, जो कि केवल एक फैंसी तरीका है यह बताने का कि उनके पास विशेष उपकरण (जैसे कि आनुवंशिक हथियार) हैं जो उन्हें आपके शरीर पर हमला करने की अनुमति देते हैं।
जिन खाद्य पदार्थों के बारे में हमें सबसे अधिक चिंता होती है, वे हैं "तैयार-से-खाने योग्य" (ready-to-eat) वस्तुएं। ये ठंडे सैंडविच, सलाद, पिज्जा और स्ट्रूडल जैसे खाद्य पदार्थ हैं जिन्हें पकाया या तैयार किया जाता है और फिर बिना किसी और कुकिंग या हीटिंग के सीधे खाया जाता है ताकि कीटाणुओं को मारा जा सके। क्योंकि ये खाद्य पदार्थ "हीट ट्रीटमेंट" (ऊष्मा उपचार) के चरण को छोड़ देते हैं, इसलिए वे बैक्टीरिया के लिए खुले दरवाजों की तरह हैं। यदि भोजन तैयार करने के दौरान दूषित हो जाता है, तो वे खतरनाक ई. कोलाई यात्री सीधे आपके पेट में जा सकते हैं। यह अध्ययन इन्हीं तैयार-से-खाने योग्य खाद्य पदार्थों की जांच करने के बारे में है कि क्या वे इन खतरनाक यात्रियों को ढो रहे हैं और यदि हाँ, तो वास्तव में कौन सा "बुरा पात्र" उनके अंदर छिपा हुआ है।
जांच: लंच में छिपे बुरे कीटाणुओं की खोज
एक शोधकर्ता ने खाद्य जगत में जासूस की भूमिका निभाने का निर्णय लिया। उन्होंने विभिन्न स्थानों जैसे विश्वविद्यालय के कैफेटेरिया और रेस्तरांओं से लोकप्रिय तैयार-से-खाने योग्य खाद्य पदार्थों के 240 नमूने एकत्र किए। उन्होंने विशेष रूप से चार प्रकार के खाद्य पदार्थों पर ध्यान केंद्रित किया: स्ट्रूडल, पिज्जा, ठंडे सैंडविच और सलाद, प्रत्येक के 60 नमूने लिए। उनका मिशन यह पता लगाना था कि क्या ई. कोलाई इन खाद्य पदार्थों में छिपा हुआ है और यदि हाँ, तो क्या यह हानिरहित प्रकार का है या खतरनाक, दस्त पैदा करने वाले प्रकार का।
सबसे पहले, उन्होंने एक क्लासिक "मछली पकड़ने" वाली विधि का उपयोग किया। उन्होंने प्रत्येक खाद्य पदार्थ का एक टुकड़ा लिया, उसे एक विशेष पोषक सूप (nutrient soup) के साथ मिलाया, और यह देखने के लिए इंतजार किया कि क्या ई. कोलाई बढ़ता है। फिर, यह सुनिश्चित करने के लिए कि उन्होंने सही मछली पकड़ी है, उन्होंने PCR (पॉलीमरेज़ चेन रिएक्शन) नामक एक उच्च-तकनीकी उपकरण का उपयोग किया। आप PCR को एक आनुवंशिक फोटोकॉपी मशीन के रूप में देख सकते हैं जो uidA जीन नामक एक विशिष्ट आईडी कार्ड की तलाश करती है। यदि वह जीन वहां मौजूद है, तो यह निश्चित रूप से ई. कोलाई है।
उन्होंने क्या पाया
परिणाम अच्छी खबरों और कुछ चिंताजनक खोजों का मिश्रण थे। परीक्षण किए गए 240 खाद्य नमूनों में से, उन्हें 125 नमूनों में ई. कोलाई मिला। इसका मतलब है कि आधे से अधिक खाद्य नमूनों (लगभग 52%) में यह बैक्टीरिया मौजूद था। हालाँकि, ये सभी बैक्टीरिया खतरनाक प्रकार के नहीं थे।
जब उन्होंने अपनी आनुवंशिक फोटोकॉपी मशीन के साथ ज़ूम किया, तो उन्होंने पाया कि 123 आइसोलेट्स (isolates) पुष्ट ई. कोलाई थे। लेकिन यहाँ एक मोड़ आया: 103 आइसोलेट्स सामान्य, गैर-खतरनाक प्रकार के थे। उनके पास लोगों को बीमार करने वाले "हथियार" नहीं थे।
असली समस्या पैदा करने वाले शेष 20 नमूनों में पाए गए। शोधकर्ता ने विशिष्ट "बुरे पात्र" पैथोटाइप की पहचान की:
- EPEC (एंटेरोपैथोजेनिक ई. कोलाई): 11 नमूनों में पाया गया (कुल का लगभग 4.6%)। ये उन चालाक चोरों की तरह हैं जो दस्त का कारण बनते हैं।
- EHEC (एंटेरोहेमोरेजिक ई. कोलाई): 5 नमूनों में पाया गया (लगभग 2%)। ये मुख्य हमलावर हैं, जो गंभीर बीमारी के लिए जाने जाते हैं।
- EAEC (एंटेरोएग्रीगेटिव ई. कोलाई): 2 नमूनों में पाया गया (लगतः 0.8%)। ये चिपचिपे वाले हैं जो आंत से चिपक जाते हैं।
दिलचस्प बात यह है कि अध्ययन में दो अन्य प्रसिद्ध बुरे पात्रों: ETEC और EIEC के शून्य नमूने मिले। इसलिए, जबकि दरवाजा पूरी तरह से बंद नहीं था, कम से कम इन दो विशिष्ट प्रकार के घुसपैतों को इस बैच में नहीं पकड़ा गया।
खाद्य प्रकार के अनुसार विवरण
सभी खाद्य पदार्थ समान रूप से जोखिम भरे नहीं थे। शोधकर्ता ने खाद्य प्रकार के आधार पर संदूषण दर का विवरण दिया:
- सलाद सबसे अधिक दूषित थे, जिसमें 60 में से 55 नमूनों (91.6%) में ई. कोलाई पाया गया।
- ठंडे सैंडविच दूसरे स्थान पर थे, जिसमें 60 में से 35 नमूने (58.3%) पॉजिटिव पाए गए।
- पिज्जा में 60 में से 20 नमूने (33.3%) पॉजिटिव थे।
- स्ट्रूडल इस समूह में "सबसे सुरक्षित" था, लेकिन फिर भी 60 में से 15 नमूने (25%) पॉजिटिव थे।
जब उन्होंने विशेष रूप से खतरनाक पैथोटाइप की तलाश की, तो ठंडे सैंडविच और सलाद मुख्य अपराधी थे। उदाहरण के लिए, 11 EPEC मामलों में से 8 मामले सलाद में पाए गए, और 5 EHEC मामलों में से 3 मामले भी सलाद में पाए गए।
निष्कर्ष
अध्ययन ने सूक्ष्मदर्शी और आनुवंशिक स्कैनर का उपयोग करके यह सिद्ध किया कि इस क्षेत्र के तैयार-से-खाने योग्य खाद्य पदार्थ अक्सर ई. कोलाई को ढो रहे हैं। हालांकि इसमें से अधिकांश हानिरहित प्रकार का था, लेकिन एक छोटा लेकिन महत्वपूर्ण संख्या में नमूनों में खतरनाक, दस्त पैदा करने वाले प्रकार मौजूद थे। शोधकर्ता को कोई जादुई इलाज नहीं मिला या इसे तुरंत रोकने का कोई तरीका नहीं मिला, लेकिन उन्होंने एक अलार्म जरूर बजाया। वे सुझाव देते हैं कि चूंकि ये खाद्य पदार्थ बिना पकाए खाए जाते हैं, इसलिए हमें उन पर बहुत बारीकी से नज़र रखने की आवश्यकता है। निरंतर निगरानी ही एकमात्र तरीका है जिससे यह सुनिश्चित किया जा सके कि हमारा लंच गलत बैक्टीरिया की सवारी न बन जाए।
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