Occurrence of diarrhea-causing Escherichia coli pathotypes from ready-to-eat foods

당신의 주방을 북적이는 도시로, 당신이 먹는 음식을 그곳을 통과하는 차량이라고 상상해 보세요. 어떤 차량은 안전하고 신뢰할 수 있지만, 다른 차량들은 보이지 않는 무임승차자, 즉 당신을 매우 아프게 할 수 있는 아주 작고 미세한 승객들을 태우고 있을지도 모릅 most. 식품 안전의 세계에서 과학자들은 종로히 Escherichia coli, 줄여서 E. coli(대장균)라고 불리는 특정 "무임승차자"를 찾곤 합니다. E. coli를 인간과 동물의 장 속에 평화롭게 살고 있는 동네 파수꾼이라고 생각하세요. 하지만 특정 "악당" 버전의 E. coli는 심각한 설사와 질병을 유발할 수 있습니다. 이 악당들은 "병원성 유형(pathotypes)"이라고 불리는데, 이는 그들이 당신의 몸을 공격할 수 있는 특별한 도구(유전적 무기 같은 것)를 가지고 있다는 것을 뜻하는 멋진 표현입니다.

우리가 가장 걱정하는 음식은 "즉석 섭취 식품(ready-to-eat)"입니다. 이들은 차가운 샌드위치, 샐러드, 피자, 스트루델처럼 조리되거나 준비된 후 바로 먹는 음식들로, 세균을 죽이기 위한 추가적인 가열 과정 없이 바로 먹게 됩니다. 이러한 음식들은 "열처리" 단계를 건너뛰기 때문에 세균에게 열려 있는 문과 같습니다. 만약 조리 과정 중에 오염된다면, 그 나쁜 E. coli 무임승차자들이 당신의 위장 속으로 바로 탈 수 있습니다. 이 연구는 바로 이 즉석 섭취 식품들을 조사하여, 그 안에 위험한 승객들이 숨어 있는지, 만약 있다면 정확히 어떤 종류의 악당이 숨어 있는지 확인하는 것에 관한 것입니다.

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조사: 점심 식사 속의 나쁜 벌레를 찾아라

한 연구자가 식품 세계의 탐정이 되기로 결심했습니다. 그들은 대학 구내식당이나 레스토랑 같은 다양한 장소에서 수집한 240개의 인기 있는 즉석 섭취 식품 샘플을 모았습니다. 그들은 특히 네 가지 유형의 음식인 스트루델, 피자, 차가운 샌드위치, 샐러드를 조사했습니다. 각 음식당 60개씩 샘 샘플을 채취했습니다. 그들의 임무는 이 음식들에 E. coli가 숨어 있는지, 만 만약 있다면 그것이 해로운 종류인지 아니면 설사를 유발하는 위험한 종류인지를 밝혀내는 것이었습니다.

먼저, 그들은 고전적인 "낚시" 방법을 사용했습니다. 각 음식의 조각을 가져와 특수한 영양 수프와 섞은 뒤, E. coli가 자라는지 기다렸습니다. 그리고 자신이 제대로 된 물고기를 잡았는지 확실히 하기 위해, PCR(중합쇄사 반응)이라는 첨단 도구를 사용했습니다. PCR은 uidA 유전자라는 특정 신분증을 찾는 유전적 복사기라고 생각하면 됩니다. 만약 그 유전자가 존재한다면, 그것은 확실히 E. coli입니다.

연구 결과

결과는 희소식과 우려스러운 발견이 섞여 있었습니다. 테스트한 240개의 식품 샘플 중 125개에서 E. coli가 발견되었습니다. 즉, 전체 샘플의 절반 이상(약 52%)에 이 박테리아가 있었다는 뜻입니다. 하지만 이 박테리아가 모두 위험한 종류는 아니었습니다.

그들이 유전적 복사기로 확대해 보았을 때, 123개의 분리 균주가 확정된 E. coli였습니다. 하지만 반전이 있었습니다. 이 중 103개의 분리 균주는 그저 일반적인, 위험하지 않은 종류였습니다. 그것들은 사람을 아프게 할 "무기"를 가지고 있지 않았습니다.

진짜 문제아들은 나머지 20개의 샘플에서 발견되었습니다. 연구자는 특정 "악당" 병원성 유형을 식별했습니다:

• EPEC (장병원성 대장균): 11개의 샘플(전체의 약 4.6%)에서 발견되었습니다. 이들은 설사를 일으키는 은밀한 도둑과 같습니다.
• EHEC (장출혈성 대장균): 5개의 샘플(약 2%)에서 발견되었습니다. 이들은 심각한 질병을 일으키는 것으로 알려진 강력한 타격가들입니다.
• EAEC (장응집성 대장균): 2개의 샘플(약 0.8%)에서 발견되었습니다. 이들은 장에 딱 달라붙는 끈적한 녀석들입니다.

흥스럽게도, 연구는 또 다른 두 유명한 악당인 ETEC과 EIEC를 포함한 샘-플은 제로였습니다. 즉, 문이 완전히 잠겨 있지는 않았지만, 적어도 이 특정 유형의 침입자들은 이번 배치에서 잡히지 않았습니다.

음식 유형별 분석

모든 음식이 똑같이 위험한 것은 아니었습니다. 연구자는 오염률을 음식 유형별로 나누었습니다:

• 샐러드가 가장 많이 오염되었으며, 60개 샘플 중 55개(91.6%)에 E. coli가 포함되어 있었습니다.
• 차가운 샌드위치가 두 번째였으며, 60개 샘플 중 35개(58.3%)가 양성이었습니다.
• 피자는 60개 샘플 중 20개(33.3%)가 양성이었습니다.
• 스트루델은 이 그룹 중 가장 "안전"했지만, 여전히 60개 샘플 중 15개(25%)가 양성이었습니다.

특정 위험한 병원성 유형을 살펴보았을 때, 차가운 샌드위치와 샐러드가 주요 원인이었습니다. 예를 들어, 11개의 EPEC 사례 중 8개가 샐러드에서 발견되었고, 5개의 EHEC 사례 중 3개 역시 샐러드에서 발견되었습니다.

시사점

이 연구는 현미경과 유전 스캐너를 사용하여 이 지역의 즉석 섭취 식품이 빈번하게 E. coli를 운반하고 있음을 입증했습니다. 대부분은 해로운 종류가 아니었지만, 적지만 상당한 수의 샘 샘플이 설사를 유발하는 위험한 유형을 포함하고 있었습니다. 연구자는 마법 같은 치료법이나 이를 즉시 멈추는 방법을 찾아내지는 못했지만, 경보를 울렸습니다. 그들은 이 음식들은 조리 없이 먹기 때문에 매우 주의 깊게 살펴봐야 한다고 제안합니다. 지속적인 모니터링만이 우리의 점심 식사가 잘못된 종류의 박테리아를 위한 이동 수단이 되지 않도록 보장하는 유일한 방법입니다.