Preparation and Quality Evaluation of Chhana Poda Incorporated With Wheat and Rice Flour

في المناطق الشرقية من الهند، يتضمن أحد التقاليد المحبوبة تحويل الحليب الطازج إلى حلوى مخبوزة لذيذة تُعرف باسم "تشانا بودا" (Chhana poda). تبدأ هذه العملية بتخثير الحليب باستخدام حمض، تماماً مثل تخثير القشدة لفصل المواد الصلبة عن السائل. ثم تُخلط الخثارة الصلبة الناتجة، والتي تسمى "تشانا"، مع السكر ومكون رابط، وتُشكل على هيئة عجين، وتُخبز حتى تكتسب قشرة بنية غنية وقلباً طرياً يشبه الكعك. ولأجيال، كان عامل الربط القياسي هو السميد، وهو دقيق خشن مصنوع من القمح القاسي، والذي يمنح الحلوى قوامها المميز. ومع ذلك، غالباً ما يهتم علماء الأغذية بكيفية تغيير هذه المكونات الأساسية وتأثير ذلك على طعم المنتج النهائي، وقيمته الغذائية، ومدة بقائه طازجاً. إن فهم هذه التحولات أمر حيوي للمنتجين الذين يرغبون في تطويع الوصفات التقليدية باستخدام حبوب مختلفة أو تحسين جودة الغذاء دون فقدان خصائصه الجوهرية.

لقد وضعت دراسة حديثة هدفها لاستكشاف هذا السؤال تحديداً من خلال اختبار ما إذا كان يمكن استبدال السميد بدقائق أخرى شائعة في صنع "تشانا بودا". أعد الباحثون ثلاث دفعات متميزة من الحلوى لمقارنتها جنباً إلى جنب. كانت الدفعة الأولى بمثابة مجموعة الضبط واتبعت الطريقة التقليدية، باستخدام خمسة بالمائة من السميد. أما الدفعة الثانية، فقد استبدلت السميد بخمسة بالمائة من دقيق القمح، بينما استخدمت الدفعة الثالثة خمسة بالمائة من دقيق الأرز. وفي كل دفعة، تم تخثير الحليب باستخدام الخل، وغُسلت الخثارة واختلطت مع خمسة وعشرين بالمائة من السكر، ثم عُجنت العجينة وخُبزت في درجة حرارة ثابتة لمدة خمس وأربعين دقيقة. وكان الهدف هو معرفة أي نسخة ستكون الأفضل مذاقاً، وتحافظ على شكلها بشكل صحيح، وتظل صالحة للأكل لأطول فترة ممكنة.

وعندما حلل الباحثون التركيبة الفيزيائية للbatches الثلاث، برزت النسخة المصنوعة من دقيق القمح كالأكثر كثافة غذائية. احتوت هذه الدفعة على أعلى كمية من البروتين والدهون، إلى جانب أكبر إجمالي للمواد الصلبة، مما يعني أنها احتوت على مياه أقل ومكونات أكثر جوهرية من غيرها. وفي المقابل، احتوت الدفعة المصنوعة من دقيق الأرز على رطوبة أكبر بكثير، مما يجعل المخبوزات أكثر طراوة ولكنه قد يؤدي أيضاً إلى تلفها بشكل أسرع. كما سجلت نسخة دقيق القمح مستوى هيدروجينياً (pH) أعلى قليلاً، مما يشير إلى أنها أقل حموضة من نسخة السميد التقليدية. وقد أشارت هذه الاختلافات الكيميائية إلى أن نوع الحبوب المستخدم قد غير بشكل أساسي بنية وتكوين الحلوى.

ومع ذلك، كان الاختبار الحقيقي يأتي من متذوقي الطعام البشر الذين قيموا العينات بناءً على النكهة، واللون، والقوام، والجاذبية العامة. حصلت الدفعة التي تحتوي على دقيق القمح على أعلى الدرجات في جميع الفئات. وصف المتذوقون نكهتها بأنها غنية وقوامها بأنه مثالي، ومنحوها أعلى الدرجات من حيث الاستمتاع العام. كما حظيت نسخة السميد التقليدية بإعجاب جيد، لكنها لم تصل تماماً إلى نفس مستوى تفضيل دفعة دقيق القمح. أما نسخة دقيق الأرز، فقد حصلت على أدنى الدرجات، حيث وجد المتذوقون نكهتها وقوامها أقل جاذبية من النسختين الأخريين. وبناءً على هذه النتائج الحسية، خلص الباحثون إلى أن استبدال السميد بدقيق القمح أنتج النسخة الأكثر قبولاً ولذة من الحلوى.

وبعيداً عن المذاق، فحصت الدراسة أيضاً مدة بقاء الحلويات قبل التلف، وهو عامل حاسم لأي منتج غذائي. قام الباحثون بتخزين عينات من نسخة السميد التقليدية ونسخة دقيق القمح الجديدة في بيئتين مختلفتين: إحداهما في درجة حرارة الغرفة، والأخرى في الثلاجة. في درجة حرارة الغرفة، تدهورت كلتا الدفعتين بسرعة. ففي غضون خمسة أيام، ارتفع عدد الكائنات الدقيقة في الطعام إلى مستوى يشير إلى التلف، وبحلول اليوم السابع، أُعلنت كلتا العينتين غير آمنتين للأكل. يسلط هذا التدهور السريع الضوء على تحدي تخزين منتجات الألبان الطازجة بدون تبريد.

وعندما حُفظت نفس العينات في الثلاجة، كانت النتائج مختلفة تماماً. فقد تباطأ نمو الكائنات الدقيقة بشكل كبير، مما سمح للطعام بالبقاء طازجاً لفترة أطول. وحتى بعد سبعة أيام من التخزين البارد، كانت مستويات الميكروبات أقل بكثير مما لوحظ في عينات درجة حرارة الغرفة، رغم أن الطعام كان لا يزال يقترب من نهاية مدة صلاحيته. وطوال فترة الدراسة، لم يتم اكتشاف أي بكتيريا ضارة مرتبطة عادة بالأمراض المنقولة بالغذاء في العينات. وتؤكد النتائج أنه بينما يعد التبريد ضرورياً لإطالة عمر "تشانا بودا"، فإن نوع الحبوب المستخدم لا يغير بشكل جذري سرعة تلفه تحت ظروف التخزين نفسها.

في الختបញ្ចប់، تُظهر هذه الأبحاث أنه يمكن بنجاح تطويع حلوى هندية تقليدية عن طريق استبدال مكون الحبوب الأساسي. لقد حددت الدراسة أن استخدام خمسة بالمائة من دقيق القمح بدلاً من السميد يخلق منتجاً ليس فقط متفوقاً من الناحية الغذائية، بل وأيضاً أكثر إرضاءً للحنك. وبينما تظل الحلوى سريعة التلف وتتطلب التبريد لتبقى طازجة، فإن تركيبة دقيق القمح المحسنة تقدم بديلاً قابلاً للتطبيق وربما متفوقاً على الوصفة الكلاسيكية. يوفر هذا العمل مساراً واضحاً للمنتجين الذين يرغبون في الابتكار في عنصر ثقافي مع الحفاظ على جودته وجاذبيته، أو حتى تعزيزهما.