Preparation and Quality Evaluation of Chhana Poda Incorporated With Wheat and Rice Flour

Nas regiões orientais da Índia, uma tradição amada envolve transformar leite fresco em uma iguaria doce e assada conhecida como Chhana poda. Este processo começa com a coagulação do leite usando um ácido, de forma muito semelhante à coalhada do creme para separar os sólidos do líquido. Os coalhos sólidos resultantes, chamados de Chhana, são então misturados com açúcar e um ingrediente aglutinante, moldados em uma massa e assados até desenvolverem uma crosta marrom rica e um interior macio, semelhante a um bolo. Por gerações, o agente aglutinante padrão tem sido o sêmola, uma farinha grossa feita de trigo duro, que confere ao doce sua textura característica. No entanto, cientistas de alimentos frequentemente estão interessados em como a mudança desses ingredientes principais pode alterar o sabor, o valor nutricional e o tempo de conservação do produto final. Compreender essas mudanças é vital para produtores que desejam adaptar receitas tradicionais usando diferentes grãos ou melhorar a qualidade do alimento sem perder seu caráter essencial.

Um estudo recente buscou explorar exatamente essa questão, testando se o sêmola poderia ser substituído por outras farinhas comuns na fabricação de Chhana poda. Pesquisadores prepararam três lotes distintos da sobremesa para compará-los lado a lado. O primeiro lote serviu como controle e seguiu o método tradicional, usando cinco por cento de sêmola. O segundo lote substituiu o sêmola por cinco por cento de farinha de trigo, enquanto o terceiro lote usou cinco por cento de farinha de arroz. Em cada lote, o leite foi coagulado com vinagre, os coalhos foram lavados e misturados com vinte e cinco por cento de açúcar, e a massa foi assada a uma temperatura constante por quarenta e cinco minutos. O objetivo era ver qual versão teria o melhor sabor, manter sua forma adequadamente e permanecer segura para o consumo pelo maior tempo possível.

Quando os pesquisadores analisaram a composição física dos três lotes, a versão feita com farinha de trigo destacou-se como a mais densa em nutrientes. Este lote continha a maior quantidade de proteína e gordura, juntamente com a maior quantidade total de matéria sólida, o que significa que possuía menos água e mais ingredientes substanciais do que os outros. Em contraste, o lote feito com farinha de arroz continha significativamente mais umidade, o que muitas vezes torna os produtos assados mais macios, mas também pode fazer com que estraguem mais rápido. A versão de farinha de trigo também registrou um nível de pH ligeiramente superior, indicando que era menos ácida que a versão tradicional de sêmola. Essas diferenças químicas sugeriram que o tipo de grão utilizado mudou fundamentalmente a estrutura e a composição do doce final.

O verdadeiro teste, porém, veio de provadores humanos que avaliaram as amostras com base no sabor, cor, textura e apelo geral. O lote contendo farinha de trigo recebeu as pontuações mais altas em todas as categorias. Os provadores descreveram seu sabor como rico e sua textura como ideal, concedendo-lhe as notas mais altas para o prazer geral. A versão tradicional de sêmola também foi bem aceita, mas não alcançou o mesmo nível de preferência que o lote de farinha de trigo. A versão de farinha de arroz, por outro lado, recebeu as pontuações mais baixas, com os provadores achando seu sabor e textura menos atraentes do que os das outras duas. Com base nesses resultados sensoriais, os pesquisadores concluíram que substituir o sêmola por farinha de trigo produziu a versão mais aceitável e deliciosa da sobremesa.

Além do sabor, o estudo também examinou quanto tempo os doces durariam antes de estragar, um fator crítico para qualquer produto alimentício. Os pesquisadores armazenaram amostras da versão tradicional de sêmola e da nova versão de farinha de trigo em dois ambientes diferentes: um à temperatura ambiente e outro em um refrigerador. À temperatura ambiente, ambos os lotes deterioraram-se rapidamente. Em cinco dias, o número de microrganismos no alimento subiu a um nível que indicava deterioração e, no sétimo dia, ambas as amostras foram declaradas impróprias para o consumo. Esse declínio rápido destaca o desafio de armazenar produtos lácteos frescos sem refrigeração.

Quando as mesmas amostras foram mantidas em um refrigerador, os resultados foram marcadamente diferentes. O crescimento de microrganismos diminuiu significativamente, permitindo que o alimento permanecesse fresco por um período mais longo. Mesmo após sete dias de armazenamento refrigerado, os níveis microbianos eram muito menores do que os observados nas amostras em temperatura ambiente, embora o alimento ainda estivesse se aproximando do limite de sua vida útil. Ao longo do estudo, nenhuma bactéria prejudicial tipicamente associada a doenças transmitidas por alimentos foi detectada nas amostras. Os achados confirmam que, embora a refrigeração seja essencial para estender a vida útil do Chhana poda, o grão específico usado na receita não altera drasticamente a rapidez com que estraga sob as mesmas condições de armazenamento.

Em última análise, esta pesquisa demonstra que um doce tradicional indiano pode ser adaptado com sucesso ao trocar seu principal ingrediente de grão. O estudo identificou que o uso de cinco por cento de farinha de trigo em vez de sêmola cria um produto que é não apenas nutricionalmente superior, mas também mais agradável ao paladar. Embora a sobremesa permaneça altamente perecível e exija refrigeração para se manter fresca, a formulação otimizada de farinha de trigo oferece uma alternativa viável e talvez até superior à receita clássica. Este trabalho fornece um caminho claro para produtores que desejam inovar em um pilar cultural, mantendo, ou até mesmo aprimorando, sua qualidade e apelo.