Preparation and Quality Evaluation of Chhana Poda Incorporated With Wheat and Rice Flour

En las regiones orientales de la India, una tradición muy querida consiste en transformar la leche fresca en un dulce bocado horneado conocido como Chhana poda. Este proceso comienza con la coagulación de la leche mediante un ácido, de forma muy similar a como se cuaja la crema para separar los sólidos del líquido. Los cuajados sólidos resultantes, llamados Chhana, se mezclan luego con azúcar y un ingrediente aglutinante, se moldean en una masa y se hornean hasta que desarrollan una rica corteza marrón y un interior suave, similar a un pastel. Durante generaciones, el agente aglutinante estándar ha sido la sémola, una harina gruesa hecha de trigo duro, que le otorga al dulce su textura característica. Sin embargo, los científicos de los alimentos suelen estar interesados en cómo el cambio de estos ingredientes básicos podría alterar el producto final, su valor nutricional y cuánto tiempo permanece fresco. Comprender estos cambios es vital para los productores que desean adaptar las recetas tradicionales utilizando diferentes granos o mejorar la calidad del alimento sin perder su carácter esencial.

Un estudio reciente se propuso explorar precisamente esta cuestión, probando si la sémola podía ser reemplazada por otras harinas comunes en la elaboración del Chhana poda. Los investigadores prepararon tres lotes distintos del postre para compararlos entre sí. El primer lote sirvió como control y siguió el método tradicional, utilizando cinco por ciento de sémola. El segundo lote sustituyó la sémola por cinco por ciento de harina de trigo, mientras que el tercer lote utilizó cinco por ciento de harina de arroz. En cada lote, la leche fue coagulada con vinagre, los cuajados fueron lavados y mezclados con veinticinco por ciento de azúcar, y la masa fue horneada a una temperatura constante durante cuarenta y cinco minutos. El objetivo era ver qué versión sabría mejor, mantendría su forma adecuadamente y permanecería segura para comer durante más tiempo.

Cuando los investigadores analizaron la composición física de los tres lotes, la versión elaborada con harina de trigo destacó como la más densa en nutrientes. Este lote contenía la mayor cantidad de proteínas y grasas, junto con la mayor cantidad total de materia sólida, lo que significa que tenía menos agua y más ingredientes sustanciales que los otros. En contraste, el lote elaborado con harina de arroz contenía significativamente más humedad, lo que a menudo hace que los productos horneados sean más suaves pero también puede hacer que se estropeen más rápido. La versión de harina de trigo también registró un nivel de pH ligeramente superior, lo que indica que era menos ácida que la versión tradicional de sémola. Estas diferencias químicas sugirieron que el tipo de grano utilizado cambió fundamentalmente la estructura y la composición del dulce final.

La verdadera prueba, sin embargo, la dieron los catadores humanos que evaluaron las muestras basándose en el sabor, el color, la textura y el atractivo general. El lote que contenía harina de trigo recibió las puntuaciones más altas en todas las categorías. Los catadores describieron su sabor como rico y su textura como ideal, otorgándole las puntuaciones más altas por disfrute general. La versión tradicional de sémola también fue bien valorada, pero no alcanzó el mismo nivel de preferencia que el lote de harina de trigo. La versión de harina de arroz, por otro lado, recibió las puntuaciones más bajas, con catadores que encontraron su sabor y textura menos atractivos que los de los otros dos. Basándose en estos resultados sensoriales, los investigadores concluyeron que reemplazar la sémola con harina de trigo produjo la versión más aceptable y deliciosa del postre.

Más allá del sabor, el estudio también examinó cuánto tiempo durarían los dulces antes de estropearse, un factor crítico para cualquier producto alimenticio. Los investigadores almacenaron muestras de la versión tradicional de sémola y de la nueva versión de harina de trigo en dos entornos diferentes: uno a temperatura ambiente y otro en un refrigerador. A temperatura ambiente, ambos lotes se deterioraron rápidamente. En cinco días, el número de microorganismos en el alimento había aumentado a un nivel que indicaba el deterioro, y para el séptimo día, ambas muestras fueron declaradas no aptas para el consumo. Este rápido declive resalta el desafío de almacenar productos lácteos frescos sin refrigeración.

Cuando las mismas muestras se mantuvieron en un refrigerador, los resultados fueron notablemente diferentes. El crecimiento de microorganismos se ralentizó significamente, permitiendo que el alimento permaneciera fresco durante un periodo más largo. Incluso después de siete días de almacenamiento en frío, los niveles microbianos eran mucho menores que los observados en las muestras a temperatura ambiente, aunque el alimento todavía se estaba acercando al límite de su vida útil. A lo largo del estudio, no se detectaron bacterias nocivas típicamente asociadas con enfermedades transmitidas por los alimentos en las muestras. Los hallazgos confirman que, si bien la refrigeración es esencial para extender la vida útil del Chhana poda, el grano específico utilizado en la receta no cambia drásticamente la rapidez con la que se estropea bajo las mismas condiciones de almacenamiento.

En última instancia, esta investigación demuestra que un dulce tradicional indio puede adaptarse con éxito al intercambiar su ingrediente de grano principal. El estudio identificó que el uso de cinco por ciento de harina de trigo en lugar de sémola crea un producto que es no solo nutricionalmente superior, sino también más agradable al paladar. Si bien el postre sigue siendo altamente perecedero y requiere refrigeración para mantenerse fresco, la formulación optimizada de harina de trigo ofrece una alternativa viable y quizás incluso superior a la receta clásica. Este trabajo proporciona un camino claro para los productores que deseen innovar en un elemento cultural manteniendo, o incluso mejorando, su calidad y atractivo.