Preparation and Quality Evaluation of Chhana Poda Incorporated With Wheat and Rice Flour

पूर्वी भारत के क्षेत्रों में, एक प्रिय परंपरा में ताजे दूध को 'छना पोड़ा' नामक एक मीठे, बेक्ड व्यंजन में बदलना शामिल है। यह प्रक्रिया दूध को एक अम्ल का उपयोग करके जमाकर शुरू होती है, ठीक वैसे ही जैसे तरल से ठोस को अलग करने के लिए क्रीम को फाड़ा जाता है। इससे प्राप्त ठोस छेने (छना) को फिर चीनी और एक बाइंडिंग सामग्री के साथ मिलाया जाता है, जिसे एक आटे का आकार दिया जाता है, और तब तक बेक किया जाता है जब तक कि वे एक समृद्ध, भूरी परत और एक नरम, केक जैसी आंतरिक संरचना विकसित नहीं कर लेते। पीढ़ियों से, मानक बाइंडिंग एजेंट सूजी (सेमोलिना) रहा है, जो ड्यूरम गेहूं से बना एक मोटा आटा है, जो इस मिठाई को इसकी विशिष्ट बनावट प्रदान करता है। हालांकि, खाद्य वैज्ञानिक अक्सर इस बात में रुचि रखते हैं कि उनके मुख्य अवयवों को बदलने से अंतिम उत्पाद के स्वाद, पोषण मूल्य और इसके लंबे समय तक ताजा रहने की क्षमता में क्या बदलाव आता है। इन बदलावों को समझना उन उत्पादकों के लिए महत्वपूर्ण है जो विभिन्न अनाजों का उपयोग करके पारंपरिक व्यंजनों को अनुकूलित करना चाहते हैं या इसके आवश्यक चरित्र को खोए बिना भोजन की गुणवत्ता में सुधार करना चाहते हैं।

एक हालिया अध्ययन ने ठीक इसी प्रश्न की जांच करने के लिए एक प्रयोग किया कि क्या छना पोड़ा बनाने में सूजी को अन्य सामान्य आटे के साथ बदला जा सकता है। शोधकर्ताओं ने तुलना करने के लिए मिठाई के तीन अलग-अलग बैच तैयार किए। पहला बैच नियंत्रण (कंट्रोल) के रूप में कार्य करता था और पारंपरिक विधि का पालन करता था, जिसमें पांच प्रतिशत सूजी का उपयोग किया गया था। दूसरे बैच में सूजी को पांच प्रतिशत गेहूं के आटे से बदल दिया गया, जबकि तीसरे बैच में पांच प्रतिशत चावल के आटे का उपयोग किया गया। प्रत्येक बैच में, दूध को सिरके (विनेगर) के साथ जमाया गया, छेने को धोया गया और पच्चीस प्रतिशत चीनी के साथ मिलाया गया, और आटे को चालीस पांच मिनट तक एक स्थिर तापमान पर बेक किया गया। लक्ष्य यह देखना था कि कौन सा संस्करण स्वाद में सबसे अच्छा होगा, अपना आकार सही ढंग से बनाए रखेगा, और खाने के लिए सबसे लंबे समय तक सुरक्षित रहेगा।

जब शोधकर्ताओं ने तीनों बैचों की भौतिक संरचना का विश्लेषण किया, तो गेहूं के आटे से बना संस्करण सबसे अधिक पोषक तत्वों से भरपूर पाया गया। इस बैच में प्रोटीन और वसा की मात्रा सबसे अधिक थी, साथ ही कुल ठोस पदार्थ की मात्रा भी सबसे अधिक थी, जिसका अर्थ है कि इसमें अन्य की तुलना में पानी कम और अधिक ठोस सामग्रियां थीं। इसके विपरीत, चावल के आटे से बने बैच में नमी काफी अधिक थी, जो अक्सर बेक्ड उत्पादों को नरम बनाती है लेकिन उन्हें जल्दी खराब भी कर सकती है। गेहूं के आटे वाले संस्करण का पीएच (pH) स्तर भी थोड़ा अधिक था, जो यह दर्शाता है कि यह पारंपरिक सूजी वाले संस्करण की तुलना में कम अम्लीय था। इन रासायनिक अंतरों ने सुझाव दिया कि उपयोग किए गए अनाज के प्रकार ने अंतिम मिठाई की संरचना और संयोजन को मौलिक रूप से बदल दिया।

हालांकि, असली परीक्षा मानव स्वाद परीक्षकों (टेस्टर्स) से आई, जिन्होंने स्वाद, रंग, बनावट और समग्र आकर्षण के आधार पर नमूनों का मूल्यांकन किया। गेहूं के आटे वाले बैच को हर श्रेणी में उच्चतम अंक मिले। टेस्टर्स ने इसके स्वाद को समृद्ध और इसकी बनावट को आदर्श बताया, और इसे समग्र आनंद के लिए उच्चतम अंक दिए। पारंपरिक सूजी वाला संस्करण भी पसंद किया गया था, लेकिन वह गेहूं के आटे वाले बैच के समान स्तर तक नहीं पहुंच सका। दूसरी ओर, चावल के आटे वाले संस्करण को सबसे कम अंक मिले, परीक्षकों ने इसके स्वाद और बनावट को अन्य दोनों की तुलना में कम आकर्षक पाया। इन संवेदी परिणामों के आधार पर, शोधकर्ताओं ने निष्कर्ष निकाला कि सूजी को गेहूं के आटे से बदलने से मिठाई का सबसे स्वीकार्य और स्वादिष्ट संस्करण तैयार हुआ।

स्वाद के अलावा, अध्ययन ने इस बात की भी जांच की कि मिठाइयाँ खराब होने से पहले कितने समय तक चल सकती हैं, जो किसी भी खाद्य उत्पाद के लिए एक महत्वपूर्ण कारक है। शोधकर्ताओं ने पारंपरिक सूजी वाले संस्करण और नए गेहूं के आटे वाले संस्करण के नमूनों को दो अलग-अलग वातावरणों में रखा: एक कमरे के तापमान पर और दूसरा रेफ्रिजरेटर में। कमरे के तापमान पर, दोनों बैच तेजी से खराब हो गए। पांच दिनों के भीतर, भोजन में सूक्ष्मजीवों की संख्या इतनी बढ़ गई कि इसने खराब होने का संकेत दिया, और सातवें दिन तक, दोनों नमों को खाने के लिए असुरक्षित घोषित कर दिया गया। यह तीव्र गिरावट ठंडे वातावरण के बिना ताजे डेयरी उत्पादों को स्टोर करने की चुनौती को उजागर करती है।

जब उन्हीं नमूनों को रेफ्रिजरेटर में रखा गया, तो परिणाम काफी अलग थे। सूक्ष्मजीवों की वृद्धि काफी धीमी हो गई, जिससे भोजन लंबे समय तक ताजा रह सका। सात दिनों के कोल्ड स्टोरेज के बाद भी, सूक्ष्मजीवों का स्तर कमरे के तापमान वाले नमूनों की तुलना में बहुत कम था, हालांकि भोजन अपनी शेल्फ लाइफ की सीमा के करीब पहुंच रहा था। पूरे अध्ययन के दौरान, खाद्य जनित बीमारियों से जुड़े किसी भी हानिकारक बैक्टीरिया का पता नहीं चला। निष्कर्षों ने पुष्टि की कि छना पोड़ा के जीवन को बढ़ाने के लिए रेफ्रिजरेशन आवश्यक है, हालांकि विशिष्ट अनाज का उपयोग उसी भंडारण स्थिति के तहत इसके खराब होने की गति को नाटकीय रूप से नहीं बदलता है।

अंततः, यह शोध प्रदर्शित करता है कि प्राथमिक अनाज घटक को बदलकर एक पारंपरिक भारतीय मिठाई को सफलतापूर्वक अनुकूलित किया जा सकता है। अध्ययन ने पहचान की कि पांच प्रतिशत गेहूं के आटे का उपयोग सूजी के स्थान पर करने से एक ऐसा उत्पाद बनता है जो न केवल पोषण की दृष्टि से बेहतर है, बल्कि स्वाद के लिए भी अधिक सुखद है। हालांकि यह मिठाई अत्यधिक नाशवान है और इसे ताजा रखने के लिए रेफ्रिजरेशन की आवश्यकता है, लेकिन अनुकूलित गेहूं के आटे वाला फॉर्मूलेशन क्लासिक रेसिपी का एक व्यवहार्य और शायद बेहतर विकल्प प्रदान करता है। यह कार्य उन उत्पादकों के लिए एक स्पष्ट मार्ग प्रदान करता है जो इसकी गुणवत्ता और आकर्षण को बनाए रखते हुए, या उसे और बढ़ाते हुए, एक सांस्कृतिक staple (प्रमुख वस्तु) में नवाचार करना चाहते हैं।