Preparation and Quality Evaluation of Chhana Poda Incorporated With Wheat and Rice Flour

Dans les régions de l'est de l'Inde, une tradition très appréciée consiste à transformer le lait frais en une délicatesse sucrée et cuite au four connue sous le nom de Chhana poda. Ce processus commence par la coagulation du lait à l'aide d'un acide, un peu comme le fait de faire cailler de la crème pour séparer les solides du liquide. Les caillés solides résultants, appelés Chhana, sont ensuite mélangés à du sucre et à un ingrédient liant, façonnés en une pâte, puis cuits jusqu'à ce qu'ils développent une croûte brune riche et un intérieur moelleux, semblable à un gâteau. Depuis des générations, l'agent liant standard est la semoule, une farine grossière faite de blé dur, qui donne au dessert sa texture caractéristique. Cependant, les scientifiques de l'alimentation s'intéressent souvent à la manière dont le changement de ces ingrédients de base pourrait modifier le goût, la valeur nutritionnelle et la durée de conservation du produit final. Comprendre ces changements est essentiel pour les producteurs qui souhaitent adapter les recettes traditionnelles en utilisant différentes céréales ou améliorer la qualité de l'aliment sans en perdre le caractère essentiel.

Une étude récente s'est donné pour mission d'explorer précisément cette question en testant si la semoule pouvait être remplacée par d'autres farines communes dans la fabrication du Chhana poda. Les chercheurs ont préparé trois lots distincts du dessert pour les comparer côte à côte. Le premier lot servait de témoin et suivait la méthode traditionnelle, utilisant cinq pour cent de semoule. Le deuxième lot remplaçait la semoule par cinq pour cent de farine de blé, tandis que le troisième lot utilisait cinq pour cent de farine de riz. Dans chaque lot, le lait était coagulé avec du vinaigre, les caillés étaient lavés et mélangés à vingt-cinq pour cent de sucre, et la pâte était cuite à une température constante pendant quarante-cinq minutes. L'objectif était de voir quelle version aurait le meilleur goût, tiendrait correctement sa forme et resterait sûre à consommer le plus longtemps possible.

Lorsque les chercheurs ont analysé la composition physique des trois lots, la version faite avec de la farine de blé s'est distinguée comme étant la plus dense sur le plan nutritionnel. Ce lot contenait la plus grande quantité de protéines et de graisses, ainsi que la plus grande quantité totale de matières solides, ce qui signifie qu'il contenait moins d'eau et plus d'ingrédients substantiels que les autres. En revanche, le lot fait avec de la farine de riz contenait nettement plus d'humidité, ce qui rend souvent les produits cuits plus tendres mais peut aussi les faire périr plus rapidement. La version à la farine de blé présentait également un niveau de pH légèrement plus élevé, indiquant qu'elle était moins acide que la version traditionnelle à la semoule. Ces différences chimiques suggéraient que le type de grain utilisé modifiait fondamentalement la structure et la composition du dessert final.

Le véritable test, cependant, est venu des dégustateurs humains qui ont évalué les échantillons selon la saveur, la couleur, la texture et l'attrait général. Le lot contenant de la farine de blé a reçu les scores les plus élevés dans toutes les catégories. Les dégustateurs ont décrit sa saveur comme riche et sa texture comme idéale, lui attribuant les notes les plus hautes pour le plaisir global. La version traditionnelle à la semoule était également très appréciée, mais elle n'atteignait pas tout à fait le même niveau de préférence que le lot à la farine de blé. La version à la farine de riz, quant à elle, a reçu les scores les plus bas, les dégustateurs trouvant sa saveur et sa texture moins attrayantes que les deux autres. Sur la base de ces résultats sensoriels, les chercheurs ont conclu que le remplacement de la semoule par de la farine de blé produisait la version la plus acceptable et la plus délicieuse du dessert.

Au-delà du goût, l'étude a également examiné combien de temps les douceurs pouvaient durer avant de se détériorer, un facteur critique pour tout produit alimentaire. Les chercheurs ont stocké des échantillons de la version traditionnelle à la semoule et de la nouvelle version à la farine de blé dans deux environnements différents : l'un à température ambiante et l'autre dans un réfrigérateur. À température ambiante, les deux lots se sont détériorés rapidement. En l'espace de cinq jours, le nombre de micro-organismes dans l'aliment avait augmenté à un niveau indiquant une altération, et au septième jour, les deux échantillons ont été déclarés impropres à la consommation. Ce déclin rapide souligne le défi du stockage des produits laitiers frais sans refroidissement.

Lorsque les mêmes échantillons ont été conservés au réfrigérateur, les résultats étaient nettement différents. La croissance des micro-organismes a considérablement ralenti, permettant à l'aliment de rester frais pendant une période plus longue. Même après sept jours de conservation au froid, les niveaux microbiens étaient bien inférieurs à ceux observés dans les échantillons à température ambiante, bien que l'aliment approchait de la limite de sa durée de conservation. Tout au long de l'étude, aucune bactérie nocive typiquement associée aux maladies d'origine alimentaire n'a été détectée dans les échantillons. Les conclusions confirment que, si la réfrigération est essentielle pour prolonger la vie du Chhana poda, le grain spécifique utilisé dans la recette ne change pas radicalement la rapidité avec laquelle il se détériore sous les mêmes conditions de stockage.

En fin de compte, cette recherche démontre qu'un dessert indien traditionnel peut être adapté avec succès en remplaçant son ingrédient céréalier principal. L'étude a identifié que l'utilisation de cinq pour cent de farine de blé au lieu de la semoule crée un produit qui est non seulement nutritionnellement supérieur, mais aussi plus plaisant au palais. Bien que le dessert reste très périssable et nécessite une réfrigération pour rester frais, la formulation optimisée à la farine de blé offre une alternative viable et peut-être même supérieure à la recette classique. Ce travail offre une voie claire pour les producteurs qui souhaitent innover sur un pilier culturel tout en maintenant, voire en améliorant, sa qualité et son attrait.