Preparation and Quality Evaluation of Chhana Poda Incorporated With Wheat and Rice Flour

Nelle regioni orientali dell'India, una amata tradizione consiste nel trasformare il latte fresco in una delizia dolce e cotta al forno nota come Chhana poda. Questo processo inizia con la coagulazione del latte utilizzando un acido, molto simile alla cagliatura della panna per separare i solidi dal liquido. La cagliata risultante, chiamata Chhana, viene poi mescolata con zucchero e un ingrediente legante, modellata in un impasto e cotta al forno finché non sviluppa una ricca crosta bruna e un interno morbido, simile a un pan di Spagna. Per generazioni, l'agente legante standard è stato la semola, una farina grossolana ottenuta dal grano duro, che conferisce al dolce la sua consistenza caratteristica. Tuttavia, gli scienziati alimentari sono spesso interessati a come il cambiamento di questi ingredienti fondamentali possa alterare il prodotto finale, il valore nutrizionale e la durata della sua freschezza. Comprendere questi cambiamenti è vitale per i produttori che desiderano adattare le ricette tradizionali utilizzando diversi cereali o migliorare la qualità del cibo senza perderne l'essenza fondamentale.

Uno studio recente si è proposto di esplorare esattamente questa domanda, testando se la semola potesse essere sostituita con altre farine comuni nella preparazione del Chhana poda. I ricercatori hanno preparato tre lotti distinti del dolce per confrontarli fianco a fianco. Il primo lotto fungeva da controllo e seguiva il metodo tradizionale, utilizzando il cinque per cento di semola. Il secondo lotto sostituiva la semola con il cinque per cento di farina di grano, mentre il terzo lotto utilizzava il cinque per cento di farina di riso. In ogni lotto, il latte veniva coagulato con aceto, la cagliata veniva lavata e mescolata con il venticinque per cento di zucchero, e l'impasto veniva cotto al forno a una temperatura costante per quarantacinque minuti. L'obiettivo era vedere quale versione avrebbe avuto il gusto migliore, avrebbe mantenuto correttamente la forma e sarebbe rimasta sicura da mangiare per il tempo più lungo.

Quando i ricercatori hanno analato la composizione fisica dei tre lotti, la versione realizzata con farina di grano si è distinta come la più densa di nutrienti. Questo lotto conteneva la maggiore quantità di proteine e grassi, insieme alla maggiore quantità totale di materia solida, il che significa che aveva meno acqua e più ingredienti sostanziosi rispetto agli altri. Al contrario, il lotto preparato con farina di riso conteneva significativamente più umidità, il che spesso rende i prodotti da forno più morbidi ma può anche farli deteriorare più velocemente. Anche la versione con farina di grano ha registrato un livello di pH leggermente superiore, indicando che era meno acida della versione tradizionale con semola. Queste differenze chimiche suggerivano che il tipo di cereale utilizzato cambiava fondamentalmente la struttura e la composizione del dolce finale.

La vera prova, tuttavia, è arrivata dai degustatori umani che hanno valutato i campioni in base a sapore, colore, consistenza e appeal complessivo. Il lotto contenente farina di grano ha ricevuto i punteggi più alti in ogni categoria. I degustatori hanno descritto il suo sapore come ricco e la sua consistenza come ideale, assegnandogli i punteoli più alti per il gradimento generale. La versione tradizionale con semola era anch'essa molto apprezzata, ma non raggiungeva del tutto il livello di preferenza del lotto con farina di grano. La versione con farina di riso, invece, ha ricevuto i punteggi più bassi, con i degustatori che trovavano il suo sapore e la sua consistenza meno attraenti rispetto alle altre due. In base a questi risultati sensoriali, i ricercatori hanno concluso che sostituire la semola con la farina di grano produceva la versione più accettabile e deliziosa del dessert.

Oltre al gusto, lo studio ha anche esaminato quanto a lungo i dolci sarebbero durati prima di deteriorarsi, un fattore critico per qualsiasi prodotto alimentare. I ricercatori hanno conservato campioni della versione tradizionale con semola e della nuova versione con farina di grano in due ambienti diversi: uno a temperatura ambiente e l'altro in frigorifero. A temperatura ambiente, entrambi i lotti si sono deteriorati rapidamente. Entro cinque giorni, il numero di microrganismi nel cibo era salito a un livello che indicava il deterioramento e, al settimo giorno, entrambi i campioni erano stati dichiarati non sicuri da mangiare. Questo rapido declino evidenzia la sfida dello stoccaggio di prodotti lattiero-caseari freschi senza refrigerazione.

Quando gli stessi campioni sono stati conservati in frigorifero, i risultati sono stati marcatamente diversi. La crescita di microrganismi è rallentata significativamente, permettendo al cibo di rimanere fresco per un periodo più lungo. Anche dopo sette giorni di conservazione a freddo, i livelli microbici erano molto più bassi rispetto ai campioni a temperatura ambiente, sebbene il cibo si stesse avvicinando al limite della sua durata di conservazione. Durante tutto lo studio, non sono stati rilevati batteri nocivi tipicamente associati alle malattie alimentari. Le scoperte confermano che, sebbene la refrigerazione sia essenziale per estendere la vita del Chhana poda, il tipo specifico di cereale utilizzato nella ricetta non cambia drasticamente la velocità con cui si deteriora nelle stesse condizioni di conservazione.

In definitiva, questa ricerca dimostra che un dolce tradizionale indiano può essere adattato con successo sostituendo il suo ingrediente principale a base di cereali. Lo studio ha identificato che l'uso del cinque per cento di farina di grano invece della semola crea un prodotto che è non solo nutrizionalmente superiore, ma anche più piacevole al palato. Sebbene il dessert rimanga altamente deperibile e richieda la refrigerazione per rimanere fresco, la formulazione ottimizzata con farina di grano offre un'alternativa valida e forse addirittura superiore alla ricetta classica. Questo lavoro fornisce un percorso chiaro per i produttori che desiderano innovare un pilastro culturale mantenendo, o addirittura migliorando, la sua qualità e il suo appeal.