Preparation and Quality Evaluation of Chhana Poda Incorporated With Wheat and Rice Flour

在印度东部地区，一种深受喜爱的传统是将新鲜牛奶转化为一种名为 Chhana poda 的甜味烘焙美食。这一过程始于使用酸进行牛奶凝固，类似于通过使奶油结块来分离固体与液体。由此产生的固体凝乳被称为 Chhana，随后将其与糖和一种粘合剂混合，塑造成面团状，并进行烘烤，直至其形成浓郁的棕色外壳和柔软如蛋糕般的内部。几代人以来，标准的粘合剂一直是粗粒小麦粉（semolina），这种由硬粒小麦制成的粗粉赋予了这款甜点独特的质地。然而，食品科学家经常感兴趣的是，改变这些核心原料如何改变最终产品的口感、营养价值以及保鲜时间。了解这些变化对于希望利用不同谷物改良传统配方，或是在不丢失其本质特征的情况下提高食品质量的生产者而言至关重要。

最近的一项研究旨在探讨这个问题，测试在制作 Chhana poda 时，是否可以用其他常见的面粉代替 semolina。研究人员准备了三个不同的批次进行对比实验。第一个批次作为对照组，遵循传统方法，使用 5% 的 semola。第二个批次将 semolina 替换为 5% 的小麦粉，而第三个批次则使用了 5% 的米粉。在每一个批次中，牛奶都用醋进行凝固，凝乳经过清洗并混合了 25% 的糖，面团在恒定温度下烘烤 45 分钟。目标是观察哪个版本在味道最好、形状保持最稳固以及食用安全性最高方面表现更佳。

当研究人员分析三个批次的物理构成时，使用小麦粉制作的版本脱颖而出，成为营养密度最高的版本。该批次含有最高含量的蛋白质和脂肪，以及最大的总固体物质量，这意味着它的水分较少，而实质性成分更多。相比之下，用米粉制作的批次含水量显著更高，这通常会让烘焙食品更软，但也可能使其更容易变质。小麦粉版本还显示出略高的 pH 值，表明其酸度低于传统的 semolina 版本。这些化学差异表明，所使用的谷物类型从根本上改变了最终甜点的结构和组成。

然而，真正的考验来自于人类感官测试员，他们根据风味、颜色、质地和整体吸引力对样本进行评估。含有小麦粉的批次在所有类别中都获得了最高分。品尝者将其描述为风味浓郁、质地理想，并为其整体愉悦感给予了最高评价。传统的 semolina 版本也广受欢迎，但并未达到小麦粉批次的偏好水平。另一方面，米粉版本得分最低，品尝者认为其风味和质地不如其他两个版本。基于这些感官结果，研究人员得出结论：使用小麦粉代替 semola 生产出了最令人接受且最美味的版本。

除了味道之外，研究还检查了这些甜点在变质前能保存多久，这是任何食品的关键因素。研究人员将传统的 semolina 版本和新的小麦粉版本分别存放在两种不同的环境中：一种是在室温下，另一种是在冰箱中。在室温下，两个批次都迅速恶化。在五天之内，食品中的微生物数量上升到了表明变质的水平，到第七天，两个样本都被宣布为不可食用。这种快速下降凸显了在没有冷却条件下储存新鲜乳制品所面临的挑战。

当相同的样本保存在冰箱中时，结果大不相同。微生物的生长显著减缓，使得食品能够保持更长时间的新鲜度。即使在冷藏七天后，其微生物水平仍远低于室温样本，尽管食品仍接近其保质期的极限。在整个研究过程中，未在样本中检测到通常与食源性疾病相关的有害细菌。研究结果证实，虽然冷藏对于延长 Chhana poda 的寿命至关重要，但在相同的存储条件下，使用特定的谷物并不会显著改变其变质速度。

最终，这项研究表明，通过更换主要的谷物原料，可以成功地改良一种传统的印度甜点。研究确定，使用 5% 的小麦粉代替 semola 不仅能创造出营养更优越的产品，而且在口感上也更令人愉悦。虽然这款甜点具有高度易腐性，需要冷藏以保持新鲜，但优化后的小麦粉配方提供了一个可行且甚至可能是优于经典配方的替代方案。这项工作为那些希望在保持甚至提升其品质与吸引力的同时，对文化特色产品进行创新的生产者提供了一条清晰的路径。