📄 الزراعة

Fate and Antioxidant Activity of Matcha Catechins during Lactic Acid Bacteria Fermentation

تُظهر هذه الدراسة أن تخمير بكتيريا حمض اللاكتيك، لا سيما عند تخميره بالتزامن مع اللاكتوز، يعزز بشكل كبير إطلاق والتحويل الحيوي لكاتيكينات الماتشا إلى حمض الغاليك ونواتج أيضية أخرى من خلال الامتزاز الكيميائي الحمضي والنشاط الإنزيمي، مما يرتبط إيجابياً بتحسن القدرة المضادة للأكسدة.

المؤلفون الأصليون: Yong Xie, Feifeng Jiang, Yanan Wang, Mingxing Li

نُشر 2026-10-20

📖 4 دقيقة قراءة☕ قراءة في استراحة قهوة

CC BY 4.0

المؤلفون الأصليون: Yong Xie, Feifeng Jiang, Yanan Wang, Mingxing Li

البحث الأصلي مرخَّص بموجب CC BY 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/). ✨ هذا شرح مولَّده بالذكاء الاصطناعي للبحث أدناه. لم يكتبه المؤلفون ولم يصادقوا عليه. وللتحقق من الدقة التقنية، يرجى الرجوع إلى البحث الأصلي. اقرأ إخلاء المسؤولية الكامل

إن الماتشا ليست مجرد مسحوق أخضر زاهٍ يُخفق في الشاي؛ بل هي مصدر مركز لمركبات نباتية تُعرف باسم الكاتيكينات، وهي مضادات أكسدة قوية تساعد في حماية الجسم من التلف. ومع ذلك، في الشكل الصلب للماتشا، تظل العديد من هذه الجزيئات المفيدة محاصرة؛ فهي ترتبط بقوة بألياف النبات، تماماً مثل مفاتيح عالقة في درج مغلق، مما يجعل من الصعب على أجسامنا الوصول إليها عند شرب منقوع شاي بسيط. لطالما تساءل العلماء عما إذا كانت عملية التخمير، وهي عملية تقوم فيها البكتيريا بتفكيك الغذاء، يمكن أن تفتح هذه المركبات المحاصرة. ومن المعروف أن بكتيريا حمض اللاكتيك، وهي نفس الميكروبات الصديقة المستخدمة في صنع الزبادي، يمكنها تغيير المشهد الكيميائي للأطعمة، مما قد يؤدي إلى إطلاق العناصر الغذائية التي كانت مخفية سابقاً. ويبقى السؤال: هل تستطيع هذه الب bactéries تحرير الكاتيكينات القيمة بفعالية من مصفوفة الماتشا الكثيفة، وهل تجعل هذه العملية المنتج النهائي أكثر قوة بالفعل؟

وضع فريق من الباحثين حداً لهذا التساؤل من خلال محاكاة تخمير الماتشا باستخدام نوعين شائعين من بكتيريا الزبادي: Lactobacillus bulgaricus و Streptococcus thermophilus. بدأوا بوضع خط أساس، حيث اختبروا مدى قدرة السوائل المختلفة على استخلاص هذه المركبات من المسحوق. ووجدوا أنه بينما استطاع الماء العادي إطلاق حوالي 43 بالمائة فقط من الكاتيكينات الحرة، فإن مزيجاً من الماء والكحول استطاع استعادة ما يقرب من 90 بالمائة. وقد أكد هذا أن جزءاً كبيراً من المركبات المفيدة في الماتشا مرتبط بالفعل بالألياف الصلبة، في انتظار قوة أقوى لتحريره. ثم وجه الباحثون اهتمامهم إلى عملية التخمير نفسها، مراقبين ما يحدث عندما تُترك البكتيريا لتنمو في مرق غني بالمغذيات يحتوي على مسحوق الماتشا.

ومع تكاثر البكتيريا، استهلكت السكريات وأنتجت أحماضاً عضوية، مما جعل السائل يصبح أكثر حموضة. عمل هذا الانخفاض في الحموضة كمفتاح كيميائي، حيث أضعف الروابط التي تمسك الكاتيكينات بالألياف وسمح لها بالذوبان في السائل. أظهرت النتائج زيادة واضية في تركيز إجمالي البوليفينول وكاتيكينات محددة مثل EGCG وحمض الغاليك. ومع ذلك، لم تكن العملية مجرد مسألة إذابة لما هو موجود بالفعل؛ فعندما أضاف الباحثون اللاكتوز، وهو سكر يوجد في الحليب، إلى الخليط، أصبحت البكتيريا أكثر نشاطاً، وتضاعف إطلاق بعض المركبات بشكل كبير. وفي حالة محددة، كان مقدار الكاتيكين الحر المتحرر أكثر من ضعف الكمية الموجودة نظرياً في المسحوق الأصلي. وهذا يشير إلى أن البكتيريا لم تكن تكتفي فقط بفتح المخازن الموجودة، بل كانت تعمل بنشاط على تفكيك الجزيئات المعقدة إلى أشكال أبسط وأكثر سهولة في الوصول إليها، مما يخلق فعلياً مخازن جديدة من مضادات الأكسدة من خلال نشاطها الأيضي.

كما كشفت الدراسة أن كمية الماتشا المستخدمة تلعب دوراً كبيراً. فبينما أدت إضافة المزيد من المسحوق إلى زيادة إجمالي مضادات الأكسدة في السائل، إلا أنها لم تؤدِ دائماً إلى تحسين كفاءة الإطلاق. ففي التركيزات العالية جداً، واجهت البكتيريا صعوبة في النمو، وتباطأت عملية إطلاق المركبات في الواقع، مما يشير إلى أن الإفراط في الشيء الجيد قد يعيق العملية ذاتها التي تهدف إلى فتحه. علاوة على على ذلك، قاس الباحثون القدرة المضادة للأكسدة للسوائل المخمرة ووجدوا رابطاً مباشراً بين كمية كاتيكينات محددة تم إطلاقها وقدرة السائل على تحييد الجذور الحرة الضارة. وقد أظهرت الماتشا المخمرة، خاصة عند تضمين اللاكتوز، قدرة أقوى بكثير على محاصرة هذه الجزيئات الضارة مقارنة بالماتشا غير المخمرة.

في الختام، تثبت هذه الأبحاث أن تخمير الماتشا باستخدام بكتيريا الزبادي هو وسيلة فعالة لتعزيز التوافر البيولوجي لمركباتها المفيدة للصحة. تعمل العملية من خلال مجموعة من العوامل: الحمض الذي تنتجه البكتيريا يساعد في فصل المركبات عن الألياف، وتقوم البكتيريا بتفكيك الألياف جزئياً، كما تقوم إنزيمات محددة تفرزها الميكروبات بتحويل الجزيئات المعقدة إلى أشكال أبسط وأكثر نشاطاً. ورغم أن هذه الدراسة أُجريت في بيئة مختبرية ولا تثبت بعد كيفية سلوك هذه التغييرات داخل جسم الإنسان، إلا أن النتائج تقدم مساراً واضحاً نحو تطوير الأغذية الوظيفية. فمن خلال موازنة كمية الماتشا ونوع السكر المتاح للبكتيريا بعناية، يمكن إنشاء منتجات مخمرة توفر جرعة أعلى من مضادات الأكسدة مقارنة بالمكون الخام وحده، مما يحول مسحوق الشاي البسيط إلى مصدر أكثر قوة للصحة.

أبحاث مشابهة