Fate and Antioxidant Activity of Matcha Catechins during Lactic Acid Bacteria Fermentation
Este estudo demonstra que a fermentação por bactérias láticas, particularmente quando cofermentada com lactose, aumenta significativamente a liberação e a bioconversão de catequinas de matcha em ácido gálico e outros metabólitos através da dessorção acidoquímica e da atividade enzimática, correlacionando-se positivamente com a melhoria da capacidade antioxidante.
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O matcha é mais do que apenas um pó verde vibrante batido em chá; é uma fonte concentrada de compostos vegetais conhecidos como catequinas, que são poderosos antioxidantes que ajudam a proteger o corpo contra danos. No entanto, na forma sólida do matcha, muitas dessas moléculas benéficas estão presas. Elas se ligam fortemente à fibra da planta, de forma muito semelhante a chaves presas em uma gaveta trancada, tornando-as difíceis de serem acessadas pelo nosso corpo quando bebemos uma simples infusão de chá. Cientistas há muito se perguntam se a fermentação, um processo onde bactérias decompõem alimentos, poderia desbloquear esses compostos presos. As bactérias do ácido láctico, os mesmos micróbios amigáveis usados para fazer iogurte, são conhecidas por alterar o cenário químico dos alimentos, potencialmente liberando nutrientes que antes estavam ocultos. A questão permanece: podem essas bactérias efetivamente libertar as valiosas catequinas da densa matriz do matcha, e esse processo realmente torna o produto final mais potente?
Uma equipe de pesquisadores partiu para responder a isso simulando a fermentação do matcha com duas bactérias comuns de iogurte: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Eles começaram estabelecendo uma linha de base, testando quão bem diferentes líquidos poderiam extrair esses compostos do pó. Descobriram que, enquanto a água pura conseguia liberar apenas cerca de 43 por cento das catequinas livres, uma mistura de água e álcool conseguia recuperar quase 90 por cento. Isso confirmou que uma parte significativa dos compostos benéficos no matcha está, de fato, ligada à fibra sólida, esperando por uma força mais forte para ser liberada. Os pesquisadores então voltaram sua atenção para o processo de fermentação em si, observando o que acontecia quando as bactérias eram deixadas para crescer em um caldo rico em nutrientes contendo o pó de matcha.
À medida que as bactérias se multiplicavam, elas consumiam açúcares e produziam ácidos orgânicos, fazendo com que o líquido se tornasse mais ácido. Essa queda na acidez atuou como uma chave química, enfraquecendo as ligações que prendiam as catequinas à fibra e permitindo que elas se dissolvessem no líquido. Os resultados mostraram um aumento claro na concentração de polifenóis totais e catequinas específicas, como o EGCG e o ácido gálico. No entanto, o processo não era meramente uma questão de dissolver o que já estava lá. Quando os pesquisadores adicionaram lactose, um açúcar encontrado no leite, à mistura, as bactérias tornaram-se mais ativas e a liberação de certos compostos aumentou dramaticamente. Em um caso específico, a quantidade de catequina livre liberada foi mais do que o dobro da quantidade teoricamente presente no pó original. Isso indicou que as bactérias não estavam apenas destravando estoques existentes, mas estavam ativamente decompondo moléculas complexas em formas mais simples e acessíveis, criando efetivamente novos reservatórios de antioxidantes através de sua atividade metabólica.
O estudo também revelou que a quantidade de matcha utilizada importava muito. Embora adicionar mais pó aumentasse a quantidade total de antioxidantes no líquido, isso nem sempre melhorava a eficiência da liberação. Em concentrações muito altas, as bactérias tinham dificuldade em crescer, e a libência de compostos na verdade desacelerava, sugerindo que o excesso de algo bom pode inibir o próprio processo destinado a desbloqueá-lo. Além disso, os pesquisadores mediram o poder antioxidante dos líquidos fermentados e encontraram uma ligação direta entre a quantidade de catequinas específicas liberadas e a capacidade do líquido de neutralizar radicais livres prejudiciais. O matcha fermentado, particularmente quando a lactose era incluída, mostrou uma capacidade significativamente mais forte de varrer essas moléculas danificantes em comparação ao matcha não fermentado.
Em última análise, a pesquisa demonstra que fermentar o matcha com bactérias de iogurte é um método viável para aumentar a biodisponibilidade de seus compostos promotores de saúde. O processo funciona através de uma combinação de fatores: o ácido produzido pelas bactérias ajuda a desprender os compostos da fibra, as bactérias decompõem parcialmente a própria fibra e enzimas específicas secretadas pelos micróbios convertem moléculas complexas em formas mais simples e ativas. Embora o estudo tenha sido conduzido em um ambiente de laboratório e ainda não prove como essas mudanças se comportam dentro do corpo humano, as descobertas oferecem um caminho claro para o desenvolvimento de alimentos funcionais. Ao equilibrar cuidadosamente a quantidade de matcha e o tipo de açúcar disponível para as bactérias, é possível criar produtos fermentados que entreguem uma dose maior de antioxidantes do que o ingrediente bruto sozinho, transformando um simples pó de chá em uma fonte mais potente de saúde.
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