Fate and Antioxidant Activity of Matcha Catechins during Lactic Acid Bacteria Fermentation
Questo studio dimostra che la fermentazione con batteri lattici, in particolare quando co-fermentata con il lattosio, potenzia significativamente il rilascio e la bioconversione dei catechine del matcha in acido gallico e altri metaboliti attraverso il desorbimento acidochimico e l'attività enzimatica, correlando così positivamente con un miglioramento della capacità antiossidante.
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Il matcha è molto più di una semplice polvere verde vibrante sciolta nel tè; è una fonte concentrata di composti vegetali noti come catechine, potenti antiossidanti che aiutano a proteggere il corpo dai danni. Tuttavia, nella forma solida del matcha, molte di queste molecole benefiche rimangono intrappolate. Esse si legano strettamente alle fibre della pianta, proprio come chiavi incastrate in un cassetto chiuso, rendendo difficile per i nostri corpi accedervi quando beviamo una semplice infusione di tè. Gli scienziati si sono a lungo chiesti se la fermentazione, un processo in cui i batteri scompongono il cibo, possa sbloccare questi composti intrappolati. I batteri lattici, gli stessi microbi amichevoli utilizzati per produrre lo yogurt, sono noti per alterare il panorama chimico degli alimenti, rilasciando potenzialmente nutrienti che prima erano nascosti. La domanda rimane: questi batteri possono effettivamente liberare le preziose catechine dalla densa matrice del matcha, e questo processo rende davvero il prodotto finale più potente?
Un team di ricercatori ha deciso di rispondere a questa domanda simulando la fermentazione del matcha con due comuni batteri dello yogurt: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Iniziarono stabilendo una linea di base, testando quanto bene diversi liquidi potessero estrarre questi composti dalla polvere. Scoprirono che, mentre l'acqua pura poteva rilasciare solo circa il 43 percento delle catechine libere, una miscela di acqua e alcol poteva recuperarne quasi il 90 percento. Ciò confermò che una parte significativa dei composti benefici nel matcha è effettivamente legata alla fibra solida, in attesa di una forza maggiore per essere rilasciata. I ricercatori volsero poi l'attenzione al processo di fermentazione vero e proprio, osservando cosa accadeva quando ai batteri veniva permesso di crescere in un brodo ricco di nutrienti contenente la polvere di matcha.
Mentre i batteri si moltiplicavano, consumavano zuccheri e producevano acidi organici, rendendo il liquido più acido. Questa diminuzione dell'acidità agì come una chiave chimica, indebolendo i legami che tenevano le catechine alla fibra e permettendo loro di sciogliersi nel liquido. I risultati mostrarono un chiaro aumento della concentrazione di polifenoli totali e di catechine specifiche come l'EGCG e l'acido gallico. Tuttavia, il processo non consisteva semplicemente nel sciogliere ciò che era già presente. Quando i ricercatori aggiunsero il lattosio, uno zucchero presente nel latte, alla miscela, i batteri divennero più attivi e il rilascio di certi composti aumentò drasticamente. In un caso specifico, la quantità di catechina libera rilasciata fu più del doppio di quella teoricamente presente nella polvere originale. Ciò indicò che i batteri non stavano solo sbloccando le scorte esistenti, ma stavano attivamente scomponendo molecole complesse in forme più semplici e accessibili, creando efficacemente nuovi pool di antiossidanti attraverso la loro attività metabolica.
Lo studio rivelò anche che la quantità di matcha utilizzata contava molto. Sebbene l'aggiunta di più polvere aumentasse la quantità totale di antiossidanti nel liquido, non migliorava sempre l'efficienza del rilascio. Ad concentrazioni molto elevate, i batteri faticavano a crescere e il rilascio dei composti rallentava effettivamente, suggerendo che troppo di una cosa buona può inibire il processo stesso destinato a sbloccarla. Inoltre, i ricercatori misurarono il potere antiossidante dei liquidi fermentati e trovarono un legame diretto tra la quantità di catechine specifiche rilasciate e la capacità del liquido di neutralizzare i dannosi radicali liberi. Il matcha fermentato, in particolare quando il lattosio era incluso, mostrava una capacità significativamente maggiore di eliminare queste molecole dannose rispetto al matcha non fermentato.
In definitiva, la ricerca dimostra che fermentare il matcha con i batteri dello yogurt è un metodo valido per migliorare la biodisponibilità dei suoi composti benefici per la salute. Il processo funziona attraverso una combinazione di fattori: l'acido prodotto dai batteri aiuta a staccare i composti dalla fibra, i batteri scompongono parzialmente la fibra stessa e specifici enzimi secreti dai microbi convertono le molecole complesse in forme più semplici e attive. Sebbene lo studio sia stato condotto in un ambiente di laboratorio e non provi ancora come questi cambiamenti si comportino all'interno del corpo umano, i risultati offrono una chiara strada da seguire per lo sviluppo di alimenti funzionali. Bilanciando attentamente la quantità di matcha e il tipo di zucchero disponibile per i batteri, è possibile creare prodotti fermentati che consegnano una dose più alta di antiossidanti rispetto all'ingrediente grezzo, trasformando una semplice polvere di tè in una fonte di salute più potente.
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