Fate and Antioxidant Activity of Matcha Catechins during Lactic Acid Bacteria Fermentation
Cette étude démontre que la fermentation par les bactéries lactiques, particulièrement lorsqu'elle est co-fermentée avec le lactose, améliore significativement la libération et la bioconversion des catéchines du matcha en acide gallique et autres métabolites par désorption acidochimique et activité enzymatique, corrélant ainsi positivement avec une capacité antioxydante améliorée.
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Le matcha est bien plus qu'une simple poudre vert vif fouettée dans du thé ; c'est une source concentrée de composés végétaux connus sous le nom de catéchines, qui sont de puissants antioxydants aidant à protéger le corps contre les dommages. Cependant, sous la forme solide du matcha, beaucoup de ces molécules bénéfiques sont piégées. Elles se lient étroitement à la fibre de la plante, un peu comme des clés coincées dans un tiroir verrouillé, ce qui les rend difficiles d'accès pour notre corps lorsque nous buvons une simple infusion de thé. Les scientifiques se demandent depuis longtemps si la fermentation, un processus où les bactéries décomposent les aliments, pourrait déverrouiller ces composés piégés. Les bactéries lactiques, les mêmes microbes amicaux utilisés pour fabriquer le yaourt, sont connues pour modifier le paysage chimique des aliments, libérant potentiellement des nutriments qui étaient auparavant cachés. La question demeure : ces bactéries peuvent-elles effectivement libérer les précieuses catéchines de la matrice dense du matcha, et ce processus rend-il réellement le produit final plus puissant ?
Une équipe de chercheurs s'est donné pour mission de répondre à cela en simulant la fermentation du matcha avec deux bactéries courantes du yaourt : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Ils ont commencé par établir une base de référence, en testant la capacité de différents liquides à extraire ces composés de la poudre. Ils ont découvert que, tandis que l'eau pure ne pouvait libérer qu'environ 43 % des catéchines libres, un mélange d'eau et d'alcool pouvait en récupérer près de 90 %. Cela a confirmé qu'une partie significative des composés bénéfiques du matcha est effectivement liée à la fibre solide, attendant qu'une force plus grande les libère. Les chercheurs ont ensuite porté leur attention sur le processus de fermentation lui-même, observant ce qui se passait lorsque les bactéries étaient laissées à croître dans un bouillon riche en nutriments contenant la poudre de matcha.
À mesure que les bactéries se multipliaient, elles consommaient des sucres et produisaient des acides organiques, rendant le liquide plus acide. Cette baisse d'acidité a agi comme une clé chimique, affaiblissant les liaisons retenant les catéchines à la fibre et permettant leur dissolution dans le liquide. Les résultats ont montré une augmentation claire de la concentration de polyphénols totaux et de catéchines spécifiques comme l'EGCG et l'acide gallique. Cependant, le processus ne consistait pas seulement à dissoudre ce qui s'y trouvait déjà. Lorsque les chercheurs ont ajouté du lactose, un sucre présent dans le lait, au mélange, les bactéries sont devenues plus actives et la libération de certains composés a bondi de manière spectaculaire. Dans un cas spécifique, la quantité de catéchine libre libérée était plus du double de la quantité théoriquement présente dans la poudre originale. Cela indiquait que les bactéries ne faisaient pas que déverrouiller les réserves existantes, mais qu'elles décomposaient activement des molécules complexes en formes plus simples et plus accessibles, créant ainsi de nouveaux réservoirs d'antioxydants grâce à leur activité métabolique.
L'étude a également révélé que la quantité de matcha utilisée importait grandement. Bien que l'ajout de plus de poudre augmentait la quantité totale d'antioxydants dans le liquide, cela n'améliorait pas toujours l'efficacité de la libération. À des concentrations très élevées, les bactéries avaient du mal à croître, et la libération des composés ralentissait en réalité, suggérant que trop de bonnes choses peut inhiber le processus même censé les déverrouiller. De plus, les chercheurs ont mesuré le pouvoir antioxydant des liquides fermentés et ont trouvé un lien direct entre la quantité de catéchines spécifiques libérées et la capacité du liquide à neutraliser les radicaux libres nocifs. Le matcha fermenté, particulièrement lorsque le lactose était inclus, présentait une capacité nettement plus forte à capturer ces molécules endommageuses par rapport au matcha non fermenté.
Enfin, la recherche démontre que la fermentation du matcha avec des bactéries de yaourt est une méthode viable pour améliorer la biodisponibilité de ses composés bénéfiques pour la santé. Le processus fonctionne grâce à une combinaison de facteurs : l'acide produit par les bactéries aide à détacher les composés de la fibre, les bactéries décomposent partiellement la fibre elle-même, et des enzymes spécifiques sécrétées par les microbes convertissent les molécules complexes en formes plus simples et plus actives. Bien que l'étude ait été menée dans un cadre de laboratoire et ne prouve pas encore comment ces changements se comportent à l'intérieur du corps humain, les résultats offrent une voie claire pour le développement d'aliments fonctionnels. En équilibrant soigneusement la quantité de matcha et le type de sucre disponible pour les bactéries, il est possible de créer des produits fermentés qui délivrent une dose d'antioxydants plus élevée que l'ingrédient brut seul, transformant une simple poudre de thé en une source de santé plus puissante.
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