Fate and Antioxidant Activity of Matcha Catechins during Lactic Acid Bacteria Fermentation
Este estudio demuestra que la fermentación por bacterias lácticas, particularmente cuando se cofermenta con lactosa, mejora significamente la liberación y bioconversión de las catequinas del matcha en ácido gálico y otros metabolitos a través de la desorción ácido-química y la actividad enzimática, correlacionándose así positivamente con una mejora en la capacidad antioxidante.
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El matcha es más que un simple polvo verde vibrante batido en té; es una fuente concentrada de compuestos vegetales conocidos como catequinas, que son potentes antioxidantes que ayudan a proteger el cuerpo del daño. Sin embargo, en la forma sólida del matcha, muchos de estos compuestos beneficiosos están atrapados. Se unen fuertemente a la fibra de la planta, de forma muy similar a llaves atrapadas en un cajón cerrado, lo que dificulta que nuestro cuerpo acceda a ellos cuando bebemos una simple infusión de té. Los científicos se han preguntado durante mucho tiempo si la fermentación, un proceso en el que las bacterias descomponen los alimentos, podría liberar estos compuestos atrapados. Las bacterias ácido-lácticas, los mismos microbios amigables utilizados para hacer yogur, son conocidas por alterar el paisaje químico de los alimentos, liberando potencialmente nutrientes que antes estaban ocultos. La pregunta sigue siendo: ¿pueden estas bacterias liberar eficazmente las valiosas catequinas de la densa matriz del matcha, y hace este proceso que el producto final sea realmente más potente?
Un equipo de investigadores se propuso responder a esto simulando la fermentación de matcha con dos bacterias comunes del yogur: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Comenzaron estableciendo una línea base, probando qué tan bien diferentes líquidos podían extraer estos compuestos del polvo. Descubrieron que, mientras que el agua pura solo podía liberar alrededor del 43 por ciento de las catequinas libres, una mezcla de agua y alcohol podía recuperar casi el 90 por ciento. Esto confirmó que una parte significativa de los compuestos beneficiosos en el matcha está, de hecho, unida a la fibra sólida, esperando una fuerza más fuerte para liberarlos. Luego, los investigadores centraron su atención en el proceso de fermentación en sí, observando qué sucedía cuando se permitía que las bacterias crecieran en un caldo rico en nutrientes que contenía el polvo de matcha.
A medida que las bacterias se multiplicaban, consumían azúcares y producían ácidos orgánicos, provocando que el líquido se volviera más ácido. Esta caída en la acidez actuó como una llave química, debilitando los enlaces que sujetaban las catequinas a la fibra y permitiendo que se disolvieran en el líquido. Los resultados mostraron un aumento claro en la concentración de polifenoles totales y catequinas específicas como el EGCG y el ácido gálico. Sin embargo, el proceso no fue simplemente una cuestión de disolver lo que ya estaba allí. Cuando los investigadores añadieron lactosa, un azúcar que se encuentra en la leche, a la mezcla, las bacterias se volvieron más activas y la liberación de ciertos compuestos aumentó drásticamente. En un caso específico, la cantidad de catequina libre liberada fue más del doble de la cantidad teóricamente presente en el polvo original. Esto indicó que las bacterias no solo estaban desbloqueando las existencias existentes, sino que estaban descomponiendo activamente moléculas complejas en formas más simples y accesibles, creando efectivamente nuevos depósitos de antioxidantes a través de su actividad metabólica.
El estudio también reveló que la cantidad de matcha utilizada importaba mucho. Si bien añadir más polvo aumentaba la cantidad total de antioxidantes en el líquido, no siempre mejoraba la eficiencia de la liberación. A concentraciones muy altas, las bacterias tenían dificultades para crecer y la liberación de compuestos en realidad se ralentizaba, lo que sugiere que demasiado de algo bueno puede inhibir el proceso mismo destinado a desbloquearlo. Además, los investigadores midieron el poder antioxidante de los líquidos fermentados y encontraron un vínculo directo entre la cantidad de catequinas específicas liberadas y la capacidad del líquido para neutralizar los radicales libres dañinos. El matcha fermentado, particularmente cuando se incluía la lactosa, mostró una capacidad significativamente mayor para eliminar estas moléculas dañinas en comparación con el matcha sin fermentar.
En última instancia, la investigación demuestra que fermentar matcha con bacterias de yogur es un método viable para mejorar la biodisponibilidad de sus compuestos promotores de la salud. El proceso funciona a través de una combinación de factores: el ácido producido por las bacterias ayuda a desprender los compuestos de la fibra, las bacterias descomponen parcialmente la propia fibra, y enzimas específicas secretadas por los microbios convierten las moléculas complejas en formas más simples y activas. Si bien este estudio se realizó en un entorno de laboratorio y aún no demuestra cómo se comportan estos cambios dentro del cuerpo humano, los hallazgos ofrecen un camino claro para el desarrollo de alimentos funcionales. Al equilibrar cuidadosamente la cantidad de matcha y el tipo de azúcar disponible para las bacterias, es posible crear productos fermentados que entreguen una dosis más alta de antioxidantes que el ingrediente crudo por sí solo, convirtiendo un simple polvo de té en una fuente más potente de salud.
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