Fate and Antioxidant Activity of Matcha Catechins during Lactic Acid Bacteria Fermentation
Diese Studie zeigt, dass die Fermentation durch Milchsäurebakterien, insbesondere bei einer Co-Fermentation mit Laktose, die Freisetzung und Biokonversion von Matcha-Catechinen in Gallussäure und andere Metaboliten durch acidochemische Desorption und enzymatische Aktivität signifikant verstärkt, wodurch dies positiv mit einer verbesserten antioxidativen Kapazität korreliert.
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Matcha ist mehr als nur ein leuchtend grünes Pulver, das zu Tee aufgeschlagen wird; es ist eine konzentrierte Quelle pflanzlicher Verbindungen, die als Catechine bekannt sind – starke Antioxidantien, die dem Körper helfen, vor Schäden zu schützen. In der festen Form des Matcha sind jedoch viele dieser nützlichen Moleküle gefangen. Sie binden sich fest an die Pflanzenfasern, ganz ähnlich wie Schlüssel, die in einer verschlossenen Schublade stecken, was es unserem Körper erschwert, auf sie zuzugreifen, wenn wir einen einfachen Teeaufguss trinken. Wissenschaftler haben sich lange gefragt, ob Fermentation, ein Prozess, bei dem Bakterien Lebensmittel abbauen, diese gefangenen Verbindungen freisetzen könnte. Milchsäurebakterien, dieselben freundlichen Mikroben, die zur Herstellung von Joghurt verwendet werden, sind dafür bekannt, die chemische Landschaft von Lebensmitteln zu verändern und potenziell Nährstoffe freizusetzen, die zuvor verborgen waren. Die Frage bleibt: Können diese Bakterien die wertvollen Catechine effektiv aus der dichten Matcha-Matrix befreien, und macht dieser Prozess das Endprodukt tatsächlich potenter?
Ein Team von Forschern setzte sich zum Ziel, dies zu beantworten, indem sie die Fermentation von Matcha mit zwei gängigen Joghurtbakterien simulierte: Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus. Sie begannen damit, eine Basislinie zu etablieren, indem sie testeten, wie gut verschiedene Flüssigkeiten diese Verbindungen aus dem Pulver lösen konnten. Sie fanden heraus, dass einfaches Wasser nur etwa 43 Prozent der freien Catechine lösen konnte, während eine Mischung aus Wasser und Alkohol fast 90 Prozent zurückgewinnen konnte. Dies bestätigte, dass ein erheblicher Teil der nützlichen Verbindungen im Matcha tatsächlich an die feste Faser gebunden ist und darauf wartet, durch eine stärkere Kraft freigesetzt zu werden. Die Forscher wandten sich dann der Fermentation selbst zu und beobachteten, was geschah, wenn die Bakterien in einer nährstoffreichen Brühe, die das Matcha-Pulver enthielt, wachsen durften.
Während die Bakterien sich vermehrten, konsumierten sie Zucker und produzierten organische Säuren, was die Flüssigkeit saurer werden ließ. Dieser Abfall der Acidität wirkte wie ein chemischer Schlüssel, der die Bindungen, welche die Catechine an die Faser hielten, schwächte und es ihnen ermöglichte, sich in der Flüssigkeit zu lösen. Die Ergebnisse zeigten eine klare Zunahme der Konzentration von Gesamtpolyphenolen und spezifischen Catechinen wie EGCG und Gallussäure. Der Prozess war jedoch nicht bloß eine Frage des Lösens dessen, was bereits vorhanden war. Als die Forscher Laktose, einen in Milch vorkommenden Zucker, der Mischung hinzufügten, wurden die Bakterien aktiver und die Freisetzung bestimmter Verbindungen stieg dramatisch an. In einem spezifischen Fall war die Menge der freigesetzten freien Catechine mehr als doppelt so hoch wie die Menge, die theoretisch im ursprünglichen Pulver vorhanden war. Dies deutet darauf sich hin, dass die Bakterien nicht nur bestehende Vorräte knackten, sondern aktiv komplexe Moleküle in einfachere, leichter zugängliche Formen zerlegten und so durch ihre metabolische Aktivität effektiv neue Pools an Antioxidantien schufen.
Die Studie zeigte auch, dass die Menge des verwendeten Matcha eine große Rolle spielte. Während das Hinzufügen von mehr Pulver die Gesamtmenge an Antioxidantien in der Flüssigkeit erhöhte, verbesserte dies nicht immer die Effizienz der Freisetzung. Bei sehr hohen Konzentrationen hatten die Bakterien Schwierigkeiten zu wachsen, und die Freisetzung der Verbindungen verlangsamte sich tatsächlich, was darauf hindeutet, dass zu viel des Guten genau den Prozess hemmen kann, der die Freisetzung erst ermöglichen soll. Darüber hinaus maßen die Forscher die antioxidative Kraft der fermentierten Flüssigkeiten und fanden eine direkte Verbindung zwischen der Menge der freigesetzten spezifischen Catechine und der Fähigkeit der Flüssigkeit, schädliche freie Radikale zu neutralisieren. Der fermentierte Matcha, insbesondere wenn Laktose enthalten war, zeigte eine signifikant stärkere Fähigkeit, diese schädlichen Moleküle abzufangen, als unfermentierter Matcha.
Letztendlich zeigt die Forschung, dass die Fermentation von Matcha mit Joghurtbakterien eine praktikable Methode ist, um die Bioverfügbarkeit seiner gesundheitsfördernden Verbindungen zu erhöhen. Der Prozess funktioniert durch eine Kombination von Faktoren: Die von den Bakterien produzierte Säure hilft dabei, die Verbindungen von der Faser zu lösen, die Bakterien bauen die Faser selbst teilweise ab, und spezifische von den Mikroben sezernierte Enzyme wandeln komplexe Moleküle in einfachere, aktivere Formen um. Obwohl die Studie in einem Labor durchgeführt wurde und noch nicht beweist, wie sich diese Veränderungen im menschlichen Körper verhalten, bieten die Ergebnisse einen klaren Weg nach vorn für die Entwicklung funktioneller Lebensmittel. Indem man die Menge des Matcha und die Art des für die Bakterien verfügbaren Zuckers sorgfältig ausbalanciert, ist es möglich, fermentierte Produkte zu kreieren, die eine höhere Dosis an Antioxidantien liefern als die Rohzutat allein, und so ein einfaches Teepulver in eine potentere Quelle der Gesundheit verwandelt.
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