Fate and Antioxidant Activity of Matcha Catechins during Lactic Acid Bacteria Fermentation
本研究表明，乳酸菌发酵，特别是与乳糖共发酵时，通过酸化学解吸和酶促活性，显著增强了抹茶儿茶素向没食子酸及其他代谢物的释放与生物转化，从而与抗氧化能力的提升呈正相关。
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抹茶不仅仅是一种被搅拌成茶的鲜绿色粉末；它还是植物化合物——儿茶素（catechins）的高度浓缩来源，这些成分是强大的抗氧化剂，有助于保护身体免受损伤。然而，在抹茶的固体形式中，许多这类有益分子是被困住的。它们紧紧地结合在植物的纤维上，就像被锁在抽屉里的钥匙一样，使得当我们饮用简单的茶水浸液时，身体很难获取它们。科学家们长期以来一直在思考，发酵过程（一种细菌分解食物的过程）是否可以解锁这些被困住的化合物。乳酸菌，即用于制作酸奶的那些友好的微生物，以改变食物的化学景观而闻名，它们有可能释放出此前隐藏的营养物质。问题仍然存在：这些细菌能否有效地将珍贵的儿茶素从致密的抹茶基质中释放出来，以及这个过程是否真的会让最终产品变得更强效？
一个研究小组试图通过模拟用两种常见的酸奶细菌——保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）对抹茶进行发酵来回答这个问题。他们首先通过测试不同的液体如何从粉末中提取这些化合物来建立一个基准。他们发现，虽然纯水只能释放出大约 43% 的游离儿茶素，但水和酒精的混合物可以回收近 90%。这证实了抹茶中很大一部分有益化合物确实与固体纤维结合在一起，等待着一股更强的力量来释放它们。随后，研究人员将注意力转向发酵过程本身，观察当细菌在含有抹茶粉的营养丰富的肉汤中生长时会发生什么。
随着细菌的增殖，它们消耗糖分并产生有机酸，导致液体变得更加酸性。这种酸度的下降起到了化学钥匙的作用，削弱了将儿茶素与纤维结合在一起的键结，使它们溶解到液体中。结果显示，总多酚以及特定儿茶素（如 EGCG 和没食子酸）的浓度明显增加。然而，这个过程不仅仅是溶解原本就存在的东西。当研究人员在混合物中加入乳糖（一种存在于牛奶中的糖）时，细菌变得更加活跃，某些化合物的释放量也随之剧增。在一种特定情况下，释放出的游离儿茶素量比原始粉末中理论上存在的量还要多出一倍以上。这表明细菌不仅是在解锁现有的储备，还在积极地将复杂的分子分解成更简单、更易吸收的形式，通过它们的代谢活动有效地创造出新的抗氧化剂池。
研究还显示，所使用的抹茶量至关重要。虽然增加粉末量会增加液体中抗氧化剂的总量，但并不总是能提高释放效率。在浓度极高时，细菌生长困难，化合物的释放速度实际上会减慢，这表明“过犹不及”可能会抑制旨在解锁物质的过程。此外，研究人员测量了发酵液体的抗氧化能力，并发现特定儿茶素释放量与液体清除有害自由基的能力之间存在直接联系。与未发酵的抹茶相比，发酵抹茶（尤其是加入乳糖后）表现出显著更强的清除这些破坏性分子的能力。
最终，研究表明，利用酸奶细菌发酵抹茶是增强其促进健康化合物生物利用度的一种可行方法。该过程通过多种因素共同作用：细菌产生的酸有助于将化合物从纤维中分离，细菌部分分解了纤维本身，且微生物分泌的特定酶将复杂分子转化为更简单、更活跃的形式。虽然这项研究是在实验室环境下进行的，尚未证明这些变化在人体内的表现，但研究结果为开发功能性食品提供了一条清晰的路径。通过仔细平衡抹茶的用量和提供给细菌的糖类类型，可以创造出比原材料本身提供更高剂量抗氧化剂的发酵产品，从而将一种简单的茶粉转变为更强效的健康来源。
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