Variation in processing level, energy, and critical nutrients in raw materials from different commercial brands

لعبة البقالة الكبرى: لماذا قد تلعب مكونات صندوق غدائك لعبة الغميضة؟

تخيل عالم علوم الأغذية كمطبخ ضخم وصاخب حيث يحاول الطهاة الحفاظ على صحة الجميع. لسنوات، لاحظ العلماء اتجاهاً مقلقاً: المزيد والمزيد من الناس يتناولون وجبات مُعدة خارج منازلهم، وهذا التحول مرتبط بارتفاع المشكلات الصحية مثل أمراض القلب والسكري. لفهم السبب، يستخدم الباحثون نظاماً خاصاً لـ "تصنيف الطعام" يسمى NOVA. فكر في NOVA كإشارة مرور توضح مدى تعرض الطعام للتدخل في المصنع. في الجانب الأخضر، لديك الأطعمة الطازجة أو الأشياء التي لمستها يد البشر بشكل طفيف فقط. أما في الجب الجانب الأحمر، فلديك الأطعمة "فائقة المعالجة" — وهي العناصر التي تم هندستها بكثافة في المختبر لدرجة أنها تكاد لا تشبه مكوناتها الأصلية. غالباً ما تأتي هذه الأطعمة المصنعة في المصانع محملة بـ "العناصر الغذائية الحرجة" مثل الصوديوم (الملح)، والسكر، والدهون الضارة، والتي تشبه الأوزان الثقيلة وغير المرئية التي يمكن أن تجعل أجسادنا تعاني إذا حملنا الكثير منها.

السؤال الكبير ليس فقط ماذا نأكل، بل أي نسخة من هذا الطعام نشتري. تماماً كما قد تختلف الرسوم أو المستويات في لعبتين مختلفتين لنفس لعبة الفيديو، قد تختلف "الإحصائيات" الغذائية لعلامتين تجاريتين مختلفتين لنفس المكون تمام الاختلاف. وهذا أمر بالغ الأهمية للأشخاص الذين يديرون المقاصف والمطاعم، لأنهم هم من يشترون المكونات لإطعام الآلاف من الناس يومياً. إذا لم يعرفوا أن علامة تجارية معينة من الجبن هي "قنبلة ملح" بينما غيرها خفيف، فقد يقدمون بالخطأ وجبة ثقيلة جداً بالأشياء السيئة. تغوص هذه الدراسة في هذا الغموض تحديداً، حيث تعمل كوكالة تحري لرفوف البقالة لترى ما إذا كان "نفس" المكون هو بالفعل نفسه عبر العلامات التجارية المختلفة.

التحقيق: حكاية 190 منتجاً

في هذه الدراسة، قرر فريق من الباحثين من البرازيل لعب لعبة "أوجد الفروق" للمكونات الخام المستخدمة في مقصف تجاري. لم ينظروا إلى علامة تجارية واحدة فحسب؛ بل أحضروا خمس علامات تجارية مختلفة لـ 38 نوعاً مختلفاً من المكونات، بإجمالي 190 منتجاً. قاموا بتصنيف هذه المكونات إلى معسكرين رئيسيين: فريق "المصنّع" (الأطعمة التي تغيرت ولكنها لا تزال تشبه الأصل نوعاً ما) وفريق "فائق المعالجة" (الأطعمة التي هي في الغالب ابتكارات مصنعية).

كان الكشف الكبير الأول هو أن فريق "فائق المعالجة" كان يفوز في اللعبة بفارق هائل. من بين جميع المكونات التي فحصوها، صُنفت 63.2% منها على أنها فائقة المعالجة. المجموعة الوحيدة التي ظلت "نظيفة" في الغالب كانت المواد الحافظة للأطعمة (مثل الطماطم المعلبة أو الزيتون)، ولكن حتى هناك، خضع بعضها لعملية التصنيع المرهقة. كانت الوجبات الخفيفة السكرية واللحوم المصنعة فائقة المعالجة بالكامل تقريباً، حيث بلغت نسبة السكريات 94.3% واللحوم 100% في هذه الفئة.

لكن حبكة القصة الحقيقية لم تكن فقط في ماذا نأكل، بل في كمية الأشياء السيئة المختبئة في الداخل. نظر الباحثون إلى الملصقات الغذائية وكأنهم يقرؤون شفرة سرية، حيث فحصوا الطاقة (السعرات الحرارية)، والدهون، والصوديوم. ووجدوا أن الإحصائيات الغذائية كانت متقلبة للغاية، مثل لعبة "الكراسي الموسيقية" حيث تستمر الأرقام في تغيير مقاعدها اعتماداً على العلامة التجارية التي تختارها.

مفاجأة هزاز الملح
كان الصوديوم (الملح) هو المتغير الأكثر فوضوية. وجد الباحثون أن 36.3% من جميع المنتجات التي اختبروها كانت تحتوي على مستويات "عالية" من الصوديوم. لكن التباين بين العلامات التجارية كان جامحاً. خذ الجبن المبشور، على سبيل المثال؛ حيث احتوت إحدى العلامات التجارية على 500 ملجم من الصوديوم لكل 100 جرام، بينما احتوت علامة أخرى على رقم مذهل يصل إلى 2,240 ملجم. هذا فرق يزيد عن أربعة أضعاف كمية الملح في نفس الكمية من الجبن! حتى قلب النخيل (وهو نبات شعبي) شهد فجوة هائلة، تراوحت بين 467 ملجم إلى 1,420 ملجم من الصوديوم لكل 100 جرام. يبدو الأمر كما لو أن إحدى العلامات التجارية من قلب النخيل هي وجبة خفيفة خفيفة، بينما الأخرى هي محيط مالح في علبة.

أفعوانية الدهون والسعرات الحرارية
كانت الدهون والسعرات الحرارية غير متوقعة بنفس القدر. حوالي 55.2% من الأطعاوات كانت تحتوي على مستويات عالية من الدهون المشبعة. وجد الباحثون أن جبن الريكوتا كان بطلاً آخر في عدم الاتساق؛ حيث احتوت إحدى العلامات التجارية على 313.2 سعرة حرارية و 966.7 ملجم من الصوديوم لكل 100 جرام، بينما احتوت علامة تجارية أخرى من نفس الجبن تماماً على 130 سعرة حرارية و 43.3 ملجم من الصوديوم فقط. هذا فرق يزيد عن ضعف السعرات الحرارية وأكثر من عشرين ضعف الملح! حتى اللحم المقدد (البايکن) أظهر تقلبات ضخمة، حيث قفزت مستويات الصوديوم بمقدار 1,070 ملجم بين أدنى وأعلى العلامات التجارية.

وهم "الصفر"
لاحظت الدراسة أيضاً أن بعض العلامات التجارية ادعت احتواءها على صفر سكر أو صفر دهون، بينما لم تفعل أخرى ذلك. على سبيل المثال، في مجموعة المنتجات السكرية، كان 63.3% يحتوي على دهون مشبعة عالية. وفي مجموعة التوابل، كان مرق الدجاج المركز و صويا صوص دائماً تقريباً مرتفعي الصوديوم، حيث تراوح صويا صوص بين 3,900 ملجم إلى 5,700 ملجم لكل 100 مل. إنه يشبه شراء زجاجة "صلصة" والحصول على زجاجة "ماء مالح" بدلاً منها، بناءً على الملصق.

الخلاصة: لا تثق بالاسم، افحص الملصق

الاستنتاج الرئيسي لهذه الورقة هو أنه لا يمكنك افتراض أن "مرق الدجاج" أو "الجبن" هو الشيء نفسه لمجرد أنه يحمل نفس الاسم. تشير الدراسة إلى أن الجودة الغذائية للمواد الخام تتغير بشكل جذري اعتماداً على العلامة التجارية. في الواقع، أظهرت الطاقة والصوديوم أكبر قدر من التباين عبر جميع المجموعات الغذائية.

هذا يعني أن الأشخاص الذين يشترون الطعام للمدارس والمستشفيات والمطاعم يحتاجون إلى توخي الحذر الشديد. لا يمكنهم مجرد اختيار الخيار الأرخص أو العلامة التجارية الأكثر شهرة؛ بل يجب عليهم فحص "الإحصائيات" الغذائية لكل علامة تجارية يفكرون فيها. إذا لم يفعلوا ذلك، فقد يقدمون وجبات محملة بالملح والدهن عن طريق الخطأ، مما قد يكون سيئاً لصحة الأشخاص الذين يتناولونها. لا تقول الورقة إن هذه المشكلة قد حُلت، لكنها تقترح بقوة أننا بحاجة إلى قواعد أفضل لاختيار الموردين. إنها تذكير بأنه في عالم الغذاء، الملصق هو الحقيقة، أما اسم العلامة التجارية فهو مجرد غلاف.