Variation in processing level, energy, and critical nutrients in raw materials from different commercial brands

द ग्रेट ग्रोसरी गेम: क्यों आपके लंचबॉक्स की सामग्रियां लुका-छिपी खेल रही हो सकती हैं

कल्पित कीजिए कि खाद्य विज्ञान की दुनिया एक विशाल, हलचल भरी रसोई है जहाँ शेफ सभी को स्वस्थ रखने की कोशिश कर रहे हैं। वर्षों से, वैज्ञानिकों ने एक चिंताजनक रुझान देखा है: अधिक से अधिक लोग घर के बाहर तैयार किए गए भोजन खा रहे हैं, और यह बदलाव हृदय संबंधी समस्याओं और मधुमेह जैसी स्वास्थ्य समस्याओं में वृद्धि से जुड़ा हुआ है। इसे समझने के लिए, शोधकर्ता "खाद्य छँटाई" की एक विशेष प्रणाली का उपयोग करते हैं जिसे NOVA कहा जाता है। NOVA को इस बात के लिए एक ट्रैफिक लाइट की तरह समझें कि किसी खाद्य पदार्थ को कारखाने में कितना बदला गया है। हरे रंग की तरफ, आपके पास ताज़ा खाद्य पदार्थ या ऐसी चीजें हैं जिन्हें इंसानों ने थोड़ा बहुत ही छुआ है। लाल रंग की तरफ, आपके पास "अल्ट्रा-प्रोसेस्ड" (अत्यधिक प्रसंस्कृत) खाद्य पदार्थ हैं—ऐसी वस्तुएं जिन्हें लैब में इतनी भारी इंजीनियरिंग के साथ बनाया गया है कि वे अपने मूल घटकों के रूप में मुश्किल से पहचानी जा सकती हैं। ये कारखाने में बने खाद्य पदार्थ अक्सर सोडियम (नमक), चीनी और खराब वसा जैसे "महत्वपूर्ण पोषक तत्वों" से भरे होते हैं, जो भारी, अदृश्य वजन की तरह हैं जो हमारे शरीर को संघर्ष करने पर मजबूर कर सकते हैं यदि हम उन्हें बहुत अधिक मात्रा में ढोते हैं।

बड़ा सवाल केवल यह नहीं है कि हम क्या खा रहे हैं, बल्कि यह है कि हम उस खाद्य पदार्थ का कौन सा संस्करण खरीद रहे हैं। ठीक वैसे ही जैसे एक ही वीडियो गेम के दो अलग-अलग ब्रांडों के ग्राफिक्स या स्तर अलग हो सकते हैं, उसी सामग्री के दो अलग-अलग ब्रांडों के पोषण संबंधी "स्टेट्स" (आंकड़े) पूरी तरह से अलग हो सकते हैं। यह उन लोगों के लिए एक बहुत बड़ी बात है जो कैफेटेरिया और रेस्तरां चलाते हैं, क्योंकि वे हजारों लोगों को खिलाने के लिए सामग्री खरीदने वाले होते हैं। यदि उन्हें पता नहीं है कि पनीर का एक ब्रांड नमक का बम है जबकि दूसरा हल्का है, तो वे अनजाने में ऐसा भोजन परोस सकते हैं जो बहुत अधिक हानिकारक चीजों से भरा हो। यह अध्ययन ठीक उसी रहस्य में गहराई तक जाता है, जो किराने की अलमारियों के लिए एक जासूसी एजेंसी की तरह काम करता है ताकि यह देखा जा सके कि क्या "वही" सामग्री वास्तव में विभिन्न ब्रांडों में एक जैसी है।

जांच: 190 उत्पादों की एक कहानी

इस अध्ययन में, ब्राजील के शोधकर्ताओं की एक टीम ने एक व्यावसायिक कैफेटेरिया में उपयोग की जाने वाली कच्ची सामग्रियों के साथ "अंतर पहचानो" का खेल खेलने का निर्णय लिया। उन्होंने केवल एक ब्रांड को नहीं देखा; उन्होंने 38 अलग-अलग प्रकार की सामग्रियों के लिए पांच अलग-अलग ब्रांड पकड़े, जिससे कुल 190 उत्पाद हुए। उन्होंने इन सामग्रियों को दो मुख्य समूहों में विभाजित किया: "प्रोसेस्ड" (प्रसंस्कृत) टीम (वे खाद्य पदार्थ जिन्हें बदला गया है लेकिन फिर भी वे मूल रूप से कुछ हद तक दिखते हैं) और "अल्ट्रा-प्रोसेस्ड" टीम (वे खाद्य पदार्थ जो मुख्य रूप से कारखाने की रचनाएँ हैं)।

पहला बड़ा खुलासा यह था कि अल्ट्रा-प्रोसेस्ड टीम इस खेल में भारी बहुमत से जीत रही थी। उनके द्वारा जांची गई सभी सामग्रियों में से, 63.2% को अल्ट्रा-प्रोसेस्ड के रूप में वर्गीकृत किया गया था। केवल खाद्य संरक्षक (जैसे डिब्बाबंद टमाटर या जैतून) का समूह ही काफी हद तक "साफ" रहा, लेकिन वहां भी, कुछ को कारखाने की प्रक्रिया से गुजरना पड़ा था। मीठे स्नैक्स और प्रोसेस्ड मीट लगभग पूरी तरह से अल्ट्रा-प्रोसेस्ड थे, जिसमें मिठाइयों का 94.3% और मांस का 100% इस श्रेणी में आता था।

लेकिन असली ट्विस्ट यह नहीं था कि वे क्या खा रहे थे, बल्कि यह था कि बुराई कितनी मात्रा में छिपी हुई थी। शोधकर्ताओं ने पोषण लेबल को ऐसे देखा जैसे वे कोई गुप्त कोड पढ़ रहे हों, जिसमें ऊर्जा (कैलोरी), वसा और सोडियम की जाँच की गई थी। उन्होंने पाया कि पोषण संबंधी आंकड़े बहुत ही अनिश्चित थे, जैसे कि म्यूजिकल चेयर्स का खेल जहाँ नंबर ब्रांड के आधार पर अपनी सीटें बदलते रहते हैं।

नमक के डिब्बे का सरप्राइज
सोडियम (नमक) सबसे अराजक चर (variable) था। शोधकर्ताओं ने पाया कि उनके द्वारा परीक्षण किए गए सभी उत्पादों में से 36.3% में सोडियम का स्तर "उच्च" था। लेकिन ब्रांडों के बीच भिन्नता बहुत अधिक थी। उदाहरण के लिए, कद्दूकस किए हुए पनीर (grated cheese) को लें। एक ब्रांड में 100 ग्राम में 500 मिलीग्राम सोडियम था, जबकि दूसरे ब्रांड में चौंकाने वाले 2,240 मिलीग्राम सोडियम था। यह उसी मात्रा में पनीर में नमक की मात्रा में चार गुना से भी अधिक का अंतर है! यहाँ तक कि हार्ट ऑफ पाम (एक लोकप्रिय सब्जी) में भी एक बड़ा अंतर था, जो 100 ग्राम में 467 मिलीग्राम से 1,420 मिलीग्राम सोडियम तक था। यह ऐसा है जैसे हार्ट ऑफ पाम का एक ब्रांड हल्का स्नैक है, और दूसरा डिब्बे में नमक का समुद्र है।

वसा और कैलोरी का रोलरकोस्टर
वसा और कैलोरी भी उतने ही अप्रत्याशित थे। लगभग 55.2% खाद्य पदार्थों में संतृप्त वसा (saturated fat) का उच्च स्तर था। शोधकर्ताओं ने पाया कि रिकोटा चीज़ (ricotta cheese) भी विसंगतियों का चैंपियन था। एक ब्रांड में 100 ग्राम में 313.2 kcal और 966.7 मिलीग्राम सोडियम था, जबकि उसी चीज़ के दूसरे ब्रांड में केवल 130 kcal और 43.3 मिलीग्राम सोडियम था। यह कैलोरी में दोगुने से भी अधिक और नमक में बीस गुना से भी अधिक का अंतर है! यहाँ तक कि बेकन (bacon) में भी बड़े उतार-चढ़ाव देखे गए, जहाँ सोडियम का स्तर सबसे कम और उच्चतम ब्रांडों के बीच 1,070 मिलीग्राम तक उछल गया।

"जीरो" का भ्रम
अध्ययन में यह भी देखा गया कि कुछ ब्रांडों ने शून्य चीनी या शून्य वसा का दावा किया, जबकि अन्य ने नहीं। उदाहरण के लिए, मीठे उत्पादों के समूह में, 63.3% में उच्च संतृप्त वसा थी। कंडिमेंट (मसाले/चटनी) समूह में, कंसन्ट्रेटेड चिकन ब्रॉथ और सोया सॉस में लगभग हमेशा सोडियम अधिक था, जिसमें सोया सॉस 100 मिली में 3,900 मिलीग्राम से 5,700 मिलीग्राम तक था। यह बिल्कुल वैसा ही है जैसे आप "सॉस" की बोतल खरीदें और आपको लेबल के आधार पर "नमक के पानी" की बोतल मिल जाए।

निष्कर्ष: नाम पर भरोसा न करें, लेबल देखें

इस शोध पत्र का मुख्य निष्कर्ष यह है कि आप यह मानकर नहीं चल सकते कि "चिकन ब्रॉथ" या "पनीर" एक ही चीज़ है सिर्फ इसलिए क्योंकि उसका नाम एक ही है। अध्ययन बताता है कि कच्चे माल की पोषण गुणवत्ता ब्रांड के आधार पर नाटकीय रूप से बदल जाती है। वास्तव में, ऊर्जा और सोडियम सभी खाद्य समूहों में सबसे अधिक भिन्नता दिखाते हैं।

इसका अर्थ यह है कि जो लोग स्कूलों, अस्पतालों और रेस्तरां के लिए भोजन खरीदते हैं, उन्हें बहुत सावधान रहने की आवश्यकता है। वे केवल सबसे सस्ता विकल्प या सबसे प्रसिद्ध ब्रांड नहीं चुन सकते; उन्हें विचार करने वाले प्रत्येक ब्रांड के पोषण संबंधी "स्टेट्स" की जाँच करनी होगी। यदि वे ऐसा नहीं करते हैं, तो वे अनजाने में ऐसे भोजन परोस सकते हैं जो नमक और वसा से लदा हुआ है, जो उन्हें खाने वाले लोगों के स्वास्थ्य के लिए बुरा हो सकता है। यह पत्र यह नहीं कहता कि यह एक सुलझा हुआ मामला है, लेकिन यह दृढ़ता से सुझाव देता है कि हमें आपूर्तिकर्ताओं (suppliers) को चुनने के लिए बेहतर नियमों की आवश्यकता है। यह एक याद दिलाता है कि खाद्य जगत में, लेबल ही सत्य है, और ब्रांड का नाम केवल पैकेजिंग है।