Variation in processing level, energy, and critical nutrients in raw materials from different commercial brands

Il Grande Gioco della Spesa: Perché gli Ingredienti del Tuo Panino Potrebbero Giocare a Nascondino

Immagina il mondo della scienza alimentare come una cucina gigante e frenetica dove gli chef cercano di mantenere tutti in salute. Per anni, gli scienziati hanno notato una tendenza preoccupante: sempre più persone consumano pasti preparati fuori casa, e questo cambiamento è collegato a un aumento di problemi di salute come disturbi cardiaci e diabete. Per capire il perché, i ricercatori utilizzano un sistema speciale di "classificazione del cibo" chiamato NOVA. Pensa a NOVA come a un semaforo che indica quanto un alimento sia stato manipolato in fabbrica. Sul lato verde, hai cibi freschi o cose solo leggermente toccate dagli esseri umani. Sul lato rosso, hai i cibi "ultra-processati": articoli che sono stati così pesantemente ingegnerizzati in un laboratorio da essere quasi irriconoscibili nei loro ingredienti originali. Questi cibi prodotti in fabbrica arrivano spesso carichi di "nutrienti critici" come sodio (sale), zucchero e grassi cattivi, che sono come pesi invisibili e pesanti che possono far faticare il nostro corpo se ne trasportiamo troppi.

La grande domanda non è solo cosa stiamo mangiando, ma quale versione di quel cibo stiamo acquistando. Proprio come due diverse marche dello stesso videogioco potrebbero avere una grafica o dei livelli differenti, due marche dello stesso ingrediente potrebbero avere "statistiche" nutrizionali totalmente diverse. Questo è un enorme problema per le persone che gestiscono mense e ristoranti, perché sono loro che acquistano gli ingredienti per nutrire migliaia di persone ogni giorno. Se non sanno che una marca di formaggio è una bomba di sale mentre un'altra è leggera, potrebbero accidentalmente servire un pasto che è troppo pesante in termini di sostanze dannose. Questo studio si addentra proprio in questo mistero, agendo come un'agenzia investigativa per gli scaffali del supermercato per vedere se lo "stesso" ingrediente è effettivamente lo stesso tra diverse marche.

L'Indagine: Una Storia di 190 Prodotti

In questo studio, un team di ricercatori provenienti dal Brasile ha deciso di giocare a "trova le differenze" con gli ingredienti grezzi utilizzati in una mensa commerciale. Non si sono limitati a guardare un solo marchio; hanno preso cinque marchi diversi per 38 tipi differenti di ingredienti, per un totale di 190 prodotti. Hanno suddiviso questi ingredienti in due fazioni principali: la squadra dei "Processati" (cibi che sono stati modificati ma che sembrano ancora vagamente simili all'originale) e la squadra degli "Ultra-Processati" (cibi che sono in gran parte creazioni di fabbrica).

La prima grande rivelazione è stata che la squadra degli Ultra-Processati stava vincendo il gioco a mani basse. Di tutti gli ingredienti controllati, il 63,2% era classificato come ultra-processato. L'unico gruppo che è rimasto per lo più "pulito" è stato quello delle conserve alimentari (come pomodori in scatola o olive), ma anche lì, alcuni sono passati attraverso il tritacarne della fabbrica. Gli snack zuccherini e le carni lavorate erano quasi interamente ultra-processati, con il 94,3% dei dolci e il 100% delle carni che rientravano in questa categoria.

Ma il vero colpo di scena non era solo cosa stavano mangiando, ma quanto del "male" si nascondeva all'interno. I ricercatori hanno esaminato le etichette nutrizionali come se stessero leggendo un codice segreto, controllando l'energia (calorie), i grassi e il sodio. Hanno scoperto che le statistiche nutrizionali erano ovunque, come in un gioco di sedie musicali dove i numeri continuavano a cambiare posto a seconda del marchio scelto.

La Sorpresa del Saliera
Il sodio (sale) era la variabile più caotica. I ricercatori hanno scoperto che il 36,3% di tutti i prodotti testati presentava livelli di sodio "alti". Ma la variazione tra i marchi era selvaggia. Prendi il formaggio grattugiato, per esempio. Un marchio aveva 500 mg di sodio per 100 grammi, mentre un altro ne aveva incredibili 2.240 mg. È una differenza di oltre quattro volte il sale nella stessa quantità di formaggio! Anche il cuore di palma (una verdura molto popolare) mostrava un divario enorme, variando da 467 mg a 1.420 mg di sodio per 100 grammi. È come se un marchio di cuore di palma fosse uno spuntino leggero, e un altro fosse un oceano salato in scatola.

La Montagna Russante di Grassi e Calorie
Grassi e calorie erano altrettanto imprevedibili. Circa il 55,2% dei cibi presentava alti livelli di grassi saturi. I ricercatori hanno scoperto che la ricotta era un altro campione di incoerenza. Un marchio aveva 313,2 kcal e 966,7 mg di sodio per 100 grammi, mentre un altro marchio dello stesso identico formaggio aveva solo 130 kcal e 43,3 mg di sodio. Questa è una differenza di oltre il doppio delle calorie e di oltre venti volte il sale! Persino il bacon mostrava enormi oscillazioni, con i livelli di sodio che saltavano di 1.070 mg tra il marchio più basso e quello più alto.

L'Illusione dello "Zero"
Lo studio ha anche notato che alcuni marchi dichiaravano di avere zero zuccheri o zero grassi, mentre altri no. Ad esempio, nel gruppo dei prodotti zuccherini, il 63,3% presentava alti livelli di grassi saturi. Nel gruppo dei condimenti, il brodo di pollo concentrato e la salsa di soia erano quasi sempre ricchi di sodio, con la salsa di soia che variava da 3.900 mg a 5.700 mg per 100 ml. È come comprare una bottiglia di "salsa" e ricevere una bottiglia di "acqua salata", a seconda dell'etichetta.

La Conclusione: Non Fidarti del Nome, Controlla l'Etichetta

La conclusione principale di questo articolo è che non puoi dare per scontato che il "brodo di pollo" o il "formaggio" siano la stessa cosa solo perché hanno lo stesso nome. Lo studio suggerisce che la qualità nutrizionale delle materie prime cambia drasticamente a seconda del marchio. Infatti, energia e sodio hanno mostrato la maggiore variazione in tutti i gruppi alimentari.

Questo significa che le persone che acquistano cibo per scuole, ospedali e ristoranti devono essere super attente. Non possono semplicemente scegliere l'opzione più economica o il marchio più famoso; devono controllare le "statistiche" nutrizionali di ogni singolo marchio che prendono in considerazione. Se non lo fanno, potrebbero servire pasti che sono accidentalmente carichi di sale e grassi, il che potrebbe essere dannoso per la salute delle persone che li consumano. Il documento non dice che questo sia un problema risolto, ma suggerisce fortemente che abbiamo bisogno di regole migliori per la scelta dei fornitori. È un promemoria del fatto che, nel mondo del cibo, l'etichetta è la verità, e il nome della marca è solo il confezionamento.