Variation in processing level, energy, and critical nutrients in raw materials from different commercial brands
Cette étude de 190 matières premières commerciales utilisées dans le sud du Brésil révèle que plus de 60 % sont ultra-transformées et que des variations significatives de teneur en énergie, en graisses et en sodium existent entre les différentes marques, soulignant la nécessité critique de critères nutritionnels dans la sélection des fournisseurs afin d'atténuer les risques pour la santé publique.
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Le Grand Jeu de l'Épicerie : Pourquoi les ingrédients de votre boîte à déjeuner jouent peut-être à cache-cache
Imaginez le monde de la science alimentaire comme une cuisine géante et trépidante où des chefs tentent de maintenir la santé de tout le monde. Depuis des années, les scientifiques observent une tendance inquiétante : de plus en plus de personnes consomment des repas préparés en dehors de leur domicile, et ce changement est lié à une augmentation des problèmes de santé comme les troubles cardiaques et le diabète. Pour comprendre pourquoi, les chercheurs utilisent un système spécial de « tri alimentaire » appelé NOVA. Considérez NOVA comme un feu de signalisation indiquant à quel point un aliment a été transformé en usine. Du côté vert, vous avez les aliments frais ou ceux qui ont été très peu retouchés par l'homme. Du côté rouge, vous avez les aliments « ultra-transformés » — des articles qui ont été si lourdement modifiés en laboratoire qu'ils sont à peine reconnaissables par rapport à leurs ingrédients d'origine. Ces aliments fabriqués en usine sont souvent chargés de « nutriments critiques » comme le sodium (sel), le sucre et les mauvaises graisses, qui sont comme des poids lourds et invisibles qui peuvent faire lutter notre corps s'il en transporte trop.
La grande question n'est pas seulement ce que nous mangeons, mais quelle version de cet aliment nous achetons. Tout comme deux marques différentes d'un même jeu vidéo peuvent avoir des graphismes ou des niveaux différents, deux marques du même ingrédient peuvent avoir des « statistiques » nutritionnelles totalement différentes. C'est un enjeu majeur pour les personnes qui gèrent les cafétérias et les restaurants, car ce sont elles qui achètent les ingrédients pour nourrir des milliers de personnes chaque jour. Si elles ne savent pas qu'une marque de fromage est une bombe de sel tandis qu'une autre est légère, elles pourraient accidentellement servir un repas beaucoup trop chargé en substances néfastes. Cette étude plonge dans ce mystère exact, agissant comme une agence de détectives sur les étagères des épiceries pour voir si le « même » ingrédient est réellement le même à travers différentes marques.
L'Enquête : Le conte de 190 produits
Dans cette étude, une équipe de chercheurs du Brésil a décidé de jouer au jeu du « trouver la différence » avec des ingrédients bruts utilisés dans une cafétéria commerciale. Ils ne se sont pas contentés d'examiner une seule marque ; ils ont saisi cinq marques différentes pour 38 types d'ingrédients, soit un total de 190 produits. Ils ont classé ces ingrédients en deux camps principaux : l'équipe des « Transformés » (aliments qui ont été modifiés mais qui ressemblent encore quelque peu à l'original) et l'équipe des « Ultra-Transformés » (aliments qui sont principalement des créations industrielles).
La première grande révélation fut que l'équipe Ultra-Transformée gagnait la partie par un raz-de-marée. Sur l'ensemble des ingrédients vérifiés, 63,2 % étaient classés comme ultra-transformés. Le seul groupe qui est resté majoritairement « propre » était celui des conserves alimentaires (comme les tomates en conserve ou les olives), mais même là, certains avaient subi l'épreuve de l'usine. Les collations sucrées et les viandes transformées étaient presque entièrement ultra-transformées, avec 94,3 % de sucreries et 100 % de viandes tombant dans cette catégorie.
Mais le véritable coup de théâtre n'était pas seulement ce que nous mangions, mais combien de mauvaises choses se cachaient à l'intérieur. Les chercheurs ont examiné les étiquettes nutritionnelles comme s'ils lisaient un code secret, vérifiant l'énergie (calories), les graisses et le sodium. Ils ont découvert que les statistiques nutritionnelles étaient partout, comme une partie de chaises musicales où les chiffres changent de siège selon la marque choisie.
La surprise du salier
Le sodium (sel) était la variable la plus chaotique. Les chercheurs ont découvert que 36,3 % de tous les produits testés présentaient des niveaux de sodium « élevés ». Mais la variation entre les marques était sauvage. Prenez le fromage râpé, par exemple. Une marque contenait 500 mg de sodium pour 100 grammes, tandis qu'une autre affichait un chiffre stupéfiant de 2 240 mg. C'est une différence de plus de quatre fois la quantité de sel dans la même quantité de fromage ! Même le cœur de palmier (un légume populaire) présentait un écart massif, allant de 467 mg à 1 420 mg de sodium pour 100 grammes. C'est comme si une marque de cœur de palmier était un en-cas léger, et qu'une autre était un océan salé en conserve.
Les montagnes russes de la graisse et des calories
Les graisses et les calories étaient tout aussi imprévisibles. Environ 55,2 % des aliments présentaient des taux élevés de graisses saturées. Les chercheurs ont trouvé que la ricotta était une autre championne de l'incohérence. Une marque avait 313,2 kcal et 966,7 mg de sodium pour 100 grammes, tandis qu'une autre marque du même fromage exact n'avait que 130 kcal et 43,3 mg de sodium. C'est une différence de plus du double de calories et de plus de vingt fois le sel ! Même le bacon montrait de grands écarts, les niveaux de sodium bondissant de 1 070 mg entre les marques les plus basses et les plus hautes.
L'illusion du « Zéro »
L'étude a également remarqué que certaines marques prétendaient avoir zéro sucre ou zéro graisse, alors que d'autres non. Par exemple, dans le groupe des produits sucrés, 63,3 % présentaient des taux élevés de graisses saturées. Dans le groupe des condiments, le bouillon de poulet concentré et la sauce soja étaient presque toujours riches en sodium, la sauce soja variant de 3 900 mg à 5 700 mg pour 100 ml. C'est comme acheter une bouteille de « sauce » et obtenir une bouteille d'« eau salée » selon l'étiquette.
La Conclusion : Ne faites pas confiance au nom, vérifiez l'étiquette
La conclusion principale de ce document est que vous ne pouvez pas supposer qu'un « bouillon de poulet » ou un « fromage » est la même chose simplement parce qu'ils portent le même nom. L'étude suggère que la qualité nutritionnelle des matières premières change radicalement selon la marque. En fait, l'énergie et le sodium ont montré la plus grande variation dans tous les groupes alimentaires.
Cela signifie que les personnes qui achètent de la nourriture pour les écoles, les hôpitaux et les restaurants doivent être extrêmement prudentes. Elles ne peuvent pas simplement choisir l'option la moins chère ou la marque la plus célèbre ; elles doivent vérifier les « statistiques » nutritionnelles de chaque marque qu'elles envisagent. Si elles ne le font pas, elles pourraient servir des repas accidentellement chargés en sel et en gras, ce qui pourrait être préjudiciable pour la santé des personnes qui les consomment. Le document ne dit pas que le problème est résolu, mais il suggère fortement que nous avons besoin de meilleures règles pour choisir les fournisseurs. C'est un rappel que dans le monde de l'alimentation, l'étiquette est la vérité, et le nom de la marque n'est que l'emballage.
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