Variation in processing level, energy, and critical nutrients in raw materials from different commercial brands

위대한 식료품 게임: 당신의 도시락 재료가 숨바꼭질을 하고 있는 이유

식품 과학의 세계를 요리사들이 모두의 건강을 지키기 위해 노력하는 거대하고 북적이는 주방이라고 상상해 보세요. 수년 동안 과학자들은 걱정스러운 추세를 발견했습니다. 점점 더 많은 사람이 집 밖에서 조리된 음식을 먹고 있으며, 이러한 변화가 심장 질환이나 당뇨병과 같은 건강 문제의 증가와 연결되어 있다는 점입니다. 이를 이해하기 위해 연구자들은 NOVA라고 불리는 특별한 "식품 분류" 시스템을 사용합니다. NOVA를 식품이 공장에서 얼마나 많이 변형되었는지를 알려주는 교통 신호등이라고 생각해보세요. 초록색 쪽에는 신선한 식품이나 인간의 손길이 살짝 닿은 정도의 식품이 있습니다. 빨간색 쪽에는 "초가공 식품(ultra-processed foods)"이 있습니다. 이들은 실험실에서 너무 과하게 설계되어 원래의 재료가 무엇인지 거의 알아볼 수 없는 품목들입니다. 이러한 공장 제조 식품들은 종종 나트륨(소금), 설탕, 나쁜 지방과 같은 "핵심 영양소"를 가득 담고 있는데, 이는 우리 몸이 너무 많이 짊어지게 되면 고통을 줄 수 있는 무겁고 보이지 않는 무게추와 같습니다.

중요한 질문은 우리가 무엇을 먹느냐가 아니라, 그 음식의 어떤 버전을 사고 있느냐는 것입니다. 마치 같은 비디오 게임이라도 브랜드마다 그래픽이나 레벨이 다를 수 있는 것처럼, 동일한 재료라도 브랜드에 따라 영양 "스탯(stats)"이 완전히 다를 수 있습니다. 이는 급식소나 식당을 운영하는 사람들에게 매우 중요한 일인데, 왜냐하면 그들이 매일 수천 명에게 먹일 재료를 구매하는 주체이기 때문입니다. 만약 그들이 어떤 브랜드의 치즈는 소금 폭탄이고 다른 브랜드는 순하다는 것을 모른다면, 의도치 않게 너무 많은 나쁜 성분이 들어간 식사를 제공하게 될 수도 있습니다. 이 연구는 바로 그 미스터리를 파헤치며, "같은" 재료가 브랜드마다 정말로 같은 것인지 확인하기 위해 식료품 선반을 뒤지는 탐정 사무소 역할을 합니다.

조사 내용: 190개 제품의 이야기

이 연구에서 브라질의 연구팀은 상업용 급식실에서 사용하는 원재료를 대상으로 "차이점 찾기" 게임을 하기로 했습니다. 그들은 단 하나의 브랜드만 본 것이 아니라, 38가지 서로 다른 유형의 재료에 대해 각각 5개의 서로 다른 브랜드를 가져와 총 190개의 제품을 조사했습니다. 그들은 이 재료들을 두 가지 주요 진영으로 나누었습니다. 바로 "가공 식품(Processed)" 팀(원래 모습이 어느 정도 남아 있지만 변형된 식품)과 "초가공 식품(Ultra-Processed)" 팀(대부분 공장 생성물인 식품)입니다.

첫 번째 큰 폭로 결과는 초가공 식품 팀이 압도적인 차이로 승리했다는 점이었습니다. 조사한 모든 재료 중에서 **63.2%**가 초가공 식품으로 분류되었습니다. 유일하게 비교적 "깨끗한" 상태를 유지한 그룹은 식품 보존물(통조림 토마토나 올리브 등)이었지만, 그 안에서도 일부는 공장의 과정을 거쳤습니다. 설탕이 든 간식과 가공육은 거의 전적으로 초가공 식품이었는데, 단것류의 **94.3%**와 육류의 **100%**가 이 범주에 속했습니다.

하지만 진짜 반전은 무엇을 먹느냐가 아니라, 그 안에 얼마나 많은 나쁜 것들이 숨어 있느냐였습니다. 연구자들은 에너지(칼로리), 지방, 나트륨을 확인하며 영양 라벨을 마치 비밀 코드를 읽듯이 분석했습니다. 그들은 영양 스탯이 브랜드에 따라 숫자가 계속 자리를 옮기는 의자 뺏기 게임처럼 매우 불규xt적이라는 것을 발견했습니다.

소금통의 서프라이즈
나트륨(소금)은 가장 혼란스러운 변수였습니다. 연구자들은 테스트한 모든 제품의 **36.3%**가 "높은" 나트륨 수치를 가지고 있다는 것을 발견했습니다. 하지만 브랜드 간의 차이는 엄청났습니다. 예를 들어, **가루 치즈(grated cheese)**를 보면, 한 브랜드는 100g당 나트륨이 500mg이었던 반면, 다른 브랜드는 무려 2,240mg에 달했습니다. 이는 같은 양의 치즈에 들어있는 소금이 4배 이상 차이 난다는 뜻입니다! 하트 오브 팜(heart of palm, 야자심) 역시 엄청난 격차를 보였는데, 100g당 나트륨이 467mg에서 1,420mg 사이를 오갔습니다. 이는 마치 어떤 브랜드의 하트 오브 팜은 가벼운 간식인 반면, 다른 브랜드는 통조림에 담긴 짠 바다와도 같은 것과 같습니다.

지방과 칼로리의 롤러코스터
지방과 칼로리 또한 예측할 수 없었습니다. 식품의 약 **55.2%**가 높은 수준의 포화 지방을 함유하고 있었습니다. 연구자들은 리코타 치즈가 또 다른 불일치의 챔피언이라는 것을 발견했습니다. 한 브랜드는 100g당 313.2kcal와 966.7mg의 나트륨을 가졌던 반면, 정확히 똑같은 리코타 치즈임에도 불구하고 다른 브랜드는 단 130kcal와 43.3mg의 나트륨만을 가졌습니다. 이는 칼로리는 두 배 이상, 소금은 20배 넘게 차이 나는 수치입니다! 베이컨조차도 브랜드 간의 나트륨 수치가 1,070mg까지 급격히 요동쳤습니다.

"제로"의 환상
연구는 또한 어떤 브랜드는 설탕이나 지방이 제로라고 주장하는 반면, 어떤 브랜드는 그렇지 않다는 점도 주목했습니다. 예를 들어, 설탕이 든 제품 그룹에서는 **63.3%**가 높은 포화 지방을 함유하고 있었습니다. 양념류 그룹에서는 **농축 치킨 브로스(chicken broth)**와 간장이 거의 항상 나트륨이 높았는데, 간장의 경우 100ml당 3,900mg에서 5,700mg까지의 범위를 보였습니다. 이는 마치 "소스" 한 병을 샀는데, 라벨에 따라 "소금물" 한 병을 받게 되는 것과 같습니다.

결론: 이름만 믿지 말고 라벨을 확인하라

이 논문의 핵심 결론은, 이름이 같다고 해서 "치킨 브로스"나 "치즈"가 모두 같은 것이라고 가정해서는 안 된다는 것입니다. 이 연구는 원재료의 영양 품질이 브랜드에 따라 극적으로 변한다는 것을 시사합니다. 실제로 에너지(열량)와 나트륨이 모든 식품군에서 가장 큰 변동성을 보였습니다.

이는 학교, 병원, 식당을 운영하는 사람들이 매우 주의를 기울여야 함을 의미합니다. 그들은 단순히 가장 저렴한 옵션이나 가장 유명한 브랜드를 선택할 것이 아니라, 고려하는 모든 브랜드의 영양 "스탯"을 반드시 확인해야 합니다. 그렇지 않으면 의도치 않게 소금과 지방이 가득 찬 식사를 제공하게 될 수 있으며, 이는 식사를 하는 사람들의 건강에 해로울 수 있습니다. 이 논문은 이것이 해결된 문제라고 말하는 것이 아니라, 공급업체를 선정하는 더 나은 규칙이 필요함을 강력하게 제안하고 있습니다. 이는 식품의 세계에서 라벨이 진실이며, 브랜드 이름은 단지 포장일 뿐이라는 사실을 상기시켜 줍니다.