Variation in processing level, energy, and critical nutrients in raw materials from different commercial brands

グレート・グローサリー・ゲーム：あなたのランチボックスの材料が「かくれんぼ」をしている理由

食の科学の世界を、シェフたちが皆の健康を守ろうと奮闘する、巨大で賑やかなキッチンだと想像してみてください。長年、科学者たちはある懸念すべき傾向に気づいてきました。それは、家庭の外で用意された食事を食べる人が増えており、この変化が心臓疾患や糖尿病といった健康問題の上昇に関連しているということです。なぜそうなっているのかを理解するために、研究者たちは「NOVA」と呼ばれる特別な「食品分類」システムを使用しています。NOVAを、食品が工場でどれくらい加工されたかを示す「信号機」だと考えてください。グリーンの側には、新鮮な食品や、人間によってわずかに手を加えられただけのものがあります。レッドの側には、「超加工食品」があります。これらはラボで高度に設計されており、元の材料がほとんど判別できないほど加工されたアイテムです。これらの工場製食品には、ナトリウム（塩）、砂糖、悪い脂肪といった「クリティカルな栄養素」が大量に含まれていることが多く、これらは私たちの体が運びすぎると苦労してしまう、重くて目に見えない重りのようなものです。

大きな疑問は、単に「何を」食べているかではなく、「どのバージョンの」食品を買っているかということです。同じビデオゲームでもブランドが違えばグラフィックやレベルが異なるように、同じ材料でもブランドが違えば、栄養的な「ステータス」が全く異なることがあります。これは、食堂やレストランを運営する人々にとって非常に重要なことです。なぜなら、彼らは毎日何千人もの人々に食事を提供するために材料を購入しているからです。もし、あるブランドのチーズは塩分爆弾で、別のブランドはマイルドであることを知らなければ、彼らは意図せず、体に悪い成分が多すぎる食事を提供してしまうかもしれません。この研究は、まさにそのミステリーを調査しており、「同じ」材料が異なるブランド間で本当に同じなのかを確認するための、食料品棚の探偵エージェンシーのような役割を果たしています。

調査報告：190製品の物語

この研究において、ブラジルの研究チームは、商業用食堂で使用される原材料を使って「違い探し」のゲームを行うことにしました。彼らは単一のブランドを見たわけではありません。38種類の異なる種類の材料に対して5つの異なるブランドを手に取り、合計190製品を調査しました。彼らはこれらの材料を、主に2つの陣営に分類しました。「加工食品」チーム（加工されているが、まだ元の姿をある程度留めている食品）と、「超加工食品」チーム（主に工場の創造物である食品）です。

最初の大きな事実判明は、超加工食品チームが圧倒的な差で勝利していたことでした。チェックしたすべての材料の中で、63.2%が超加工食品に分類されました。唯一、ほぼ「クリーン」な状態を維持していたのは保存食（トマトの缶詰やオリーブなど）のグループでしたが、そこでも一部は工場の工程を経ていました。甘いスナックや加工肉は、ほぼ完全に超加工食品でした。お菓子は94.3%、肉類は**100%**がこのカテゴリーに該当しました。

しかし、本当のプロットツイスト（急展開）は、何を食べているかではなく、その中にどれだけの「悪いもの」が隠れているかでした。研究者たちは、エネルギー（カロリー）、脂肪、ナトリウムをチェックしながら、まるで秘密のコードを解読するように栄養ラベルを読み解きました。その結果、栄養ステータスは、選ぶブランドによって数字が席を移動し続ける「椅子取りゲーム」のように、あらゆるところでバラバラであることが分かりました。

塩の振りかけのサプライズ
ナトリウム（塩分）は最も混沌とした変数でした。研究者は、テストした全製品の36.3%に「高い」ナトリウムレベルがあることを発見しました。しかし、ブランド間の差異は激しいものでした。例えば、粉チーズを見てみましょう。あるブランドは100グラムあたり500 mgのナトリウムを含んでいたのに対し、別のブランドは驚くべきことに2,240 mgもありました。これは、同じ量のチーズに含まれる塩分の4倍以上の差です。パームハート（人気の野菜）でさえ、100グラムあたり467 mgから1,420 mgという大きな開きがありました。まるで、あるブランドのパームハートは軽いスナックであり、別のブランドは缶詰に入った塩の海のようです。

脂肪とカロリーのジェットコースター
脂肪とカロリーも同様に予測不能でした。食品の約55.2%が高レベルの飽和脂肪を含んでいました。研究者は、リコッタチーズもまた不一致のチャンピオンであることを発見しました。あるブランドは100グラムあたり313.2 kcalと966.7 mgのナトリウムを含んでいましたが、全く同じリコッタチーズの別のブランドは、わずか130 kcalで43.3 mgのナトリウムしか含んでいませんでした。これは、カロリーが2倍以上、塩分は20倍以上の差です。ベーコンでさえ、ナトリウムレベルが最低のブランドと最高のブランドの間で1,070 mgも跳ね上がりました。

「ゼロ」の錯覚
研究では、砂糖ゼロや脂肪ゼロを謳うブランドがある一方で、そうでないブランドもあることも指摘されました。例えば、砂糖を含む製品のグループでは、63.3%が高レベルの飽和脂肪を含んでいました。調味料のグループでは、濃縮チキンブロスと醤油はほぼ常に高ナトリウムでした。醤油は100 mlあたり3,900 mgから5,700 mgの範囲にありました。それは、ラベルによって「ソース」を買ったつもりが「塩水」を買わされているようなものです。

教訓：名前を信じるな、ラベルをチェックせよ

この論文の主な結論は、「チキンブロス」や「チーズ」という名前が同じであっても、それが同じものであると仮定してはいけないということです。研究は、原材料の栄養品質はブランドによって劇的に変化することを示唆しています。実際、エネルギーとナトリウムは、すべての食品グループにおいて最大の変動を示しました。

これは、学校、病院、レストランのために食品を購入する人々が、細心の注意を払う必要があることを意味します。彼らは単に最も安い選択肢や最も有名なブランドを選ぶことはできません。検討するすべてのブランドの栄養「ステータス」をチェックしなければなりません。もしそうでなければ、彼らは意図せず塩分や脂肪が大量に含まれた食事を提供してしまう可能性があり、それは食べる人々の健康に悪影響を及ぼす可能性があります。この論文は、これが解決済みの問題であるとは言っていませんが、サプライヤーを選ぶためのより良いルールが必要であることを強く示唆しています。これは、食の世界においては、ラベルこそが真実であり、ブランド名は単なるパッケージに過ぎないということを思い出させてくれます。