Variation in processing level, energy, and critical nutrients in raw materials from different commercial brands

Das große Lebensmittelspiel: Warum die Zutaten in deiner Brotdose Verstecken spielen könnten

Stell dir die Welt der Ernährungswissenschaft wie eine riesige, geschäftige Küche vor, in der Köche versuchen, alle gesund zu halten. Seit Jahren beobachten Wissenschaftler einen besorgniserregenden Trend: Immer mehr Menschen essen Mahlzeiten, die außerhalb ihres Zuhauses zubereitet wurden, und dieser Wandel wird mit einem Anstieg von Gesundheitsproblemen wie Herzbeschwerden und Diabetes in Verbindung gebracht. Um das zu verstehen, nutzen Forscher ein spezielles „Lebensmittel-Sortiersystem“ namens NOVA. Stell dir NOVA wie eine Ampel dafür vor, wie sehr ein Lebensmittel in einer Fabrik verändert wurde. Auf der grünen Seite hast du frische Lebensmittel oder Dinge, die nur leicht vom Menschen berührt wurden. Auf der roten Seite hast du „ultra-verarbeitete“ Lebensmittel – Artikel, die so stark in einem Labor manipuliert wurden, dass sie kaum noch als ihre ursprünglichen Zutaten erkennbar sind. Diese fabrikmäßig hergestellten Lebensmittel kommen oft vollgepackt mit „kritischen Nährstoffen“ wie Natrium (Salz), Zucker und schlechten Fetten daher, die wie schwere, unsichtbare Gewichte wirken können, die unseren Körper überfordern, wenn wir zu viel davon tragen.

Die große Frage ist nicht nur, was wir essen, sondern welche Version dieses Lebensmittels wir kaufen. Genau wie zwei verschiedene Marken desselben Videospiels unterschiedliche Grafiken oder Level haben können, können zwei Marken derselben Zutat völlig unterschiedliche ernährungsphysiologische „Werte“ haben. Dies ist eine riesige Sache für die Menschen, die Kantinen und Restaurants leiten, denn sie sind diejenigen, die die Zutaten kaufen, um täglich Tausende von Menschen zu verpflegen. Wenn sie nicht wissen, dass eine Marke Käse eine Salzbombe ist, während eine andere mild ist, könnten sie versehentlich eine Mahlzeit servieren, die viel zu schwer an den schlechten Bestandteilen ist. Diese Studie taucht genau in dieses Geheimnis ein und agiert wie eine Detektei für die Supermarktregale, um zu sehen, ob die „gleiche“ Zutat über verschiedene Marken hinweg tatsächlich gleich ist.

Die Untersuchung: Eine Geschichte von 190 Produkten

In dieser Studie beschloss ein Team von Forschern aus Brasilien, ein Spiel namens „Finde den Unterschied“ mit Rohzutaten zu spielen, die in einer kommerziellen Kantine verwendet werden. Sie betrachteten nicht nur eine Marke; sie schnappten sich fünf verschiedene Marken für 38 verschiedene Arten von Zutaten, was insgesamt 190 Produkte ergab. Sie sortierten diese Zutaten in zwei Hauptlager ein: das „verarbeitete“ Team (Lebensmittel, die verändert wurden, aber noch halbwegs wie das Original aussehen) und das „ultra-verarbeitete“ Team (Lebensmittel, die hauptsächlich Fabrikkreationen sind).

Die erste große Enthüllung war, dass das ultra-verarbeitete Team das Spiel mit einer Landsee gewann. Von allen untersuchten Zutaten waren 63,2 % als ultra-verarbeitet klassifiziert. Die einzige Gruppe, die weitgehend „sauber“ blieb, waren Lebensmittelkonserven (wie eingelegte Tomaten oder Oliven), aber selbst dort hatten einige den Fabrikprozess durchlaufen. Die zuckrigen Snacks und verarbeiteten Fleischwaren waren fast vollständig ultra-verarbeitet, wobei 94,3 % der Süßwaren und 100 % der Fleischwaren in diese Kategorie fielen.

Aber der wahre Plot-Twist war nicht nur, was sie aßen, sondern wie viel von dem schlechten Zeug darin versteckt war. Die Forscher betrachteten die Nährwertetiketten, als würden sie einen Geheimcode lesen, und prüften auf Energie (Kalorien), Fett und Natrium. Sie fanden heraus, dass die ernährungsphysiologischen Werte überall herumgingen, wie bei einem Stuhlspiel, bei dem die Zahlen je nach gewählter Marke ständig den Platz wechseln.

Die Überraschung des Salzstreuers
Natrium (Salz) war die chaotischste Variable. Die Forscher fanden heraus, dass 36,3 % aller getesteten Produkte einen „hohen“ Natriumgehalt hatten. Aber die Variation zwischen den Marken war wild. Nimm zum Beispiel geriebenen Käse: Eine Marke hatte 500 mg Natrium pro 100 Gramm, während eine andere unglaubliche 2.240 mg aufwies. Das ist ein Unterschied von mehr als dem Vierfachen an Salz in der gleichen Menge Käse! Sogar Palmenherz (ein beliebtes Gemüse) wies eine massive Lücke auf, die von 467 mg bis zu 1.420 mg Natrium pro 100 Gramm reichte. Es ist, als wäre eine Marke von Palmenherz ein leichter Snack und eine andere ein salziges Meer in einer Dose.

Die Fett- und Kalorien-Achterbahn
Fett und Kalorien waren ebenso unvorhersehbar. Etwa 55,2 % der Lebensmittel hatten einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren. Die Forscher fanden heraus, dass Ricotta-Käse ein weiterer Champion der Inkonsistenz war. Eine Marke hatte 313,2 kcal und 966,7 mg Natrium pro 100 Gramm, während eine andere Marke desselben exakten Käses nur 130 kcal und 43,3 mg Natrium hatte. Das ist ein Unterschied von mehr als dem Doppelten an Kalorien und über zwanzigmal so viel Salz! Selbst Speck zeigte enorme Schwankungen, wobei der Natriumgehalt zwischen der niedrigsten und der höchsten Marke um 1.070 mg sprang.

Die „Null“-Illusion
Die Studie bemerkte auch, dass einige Marken behaupteten, null Zucker oder null Fett zu enthalten, während andere dies nicht taten. Beispielsweise hatten in der Gruppe der zuckerhaltigen Produkte 63,3 % einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren. In der Gruppe der Gewürze und Saucen waren konzentrierter Hühnerbrühe und Sojasauce fast immer reich an Natrium, wobei Sojasauce von 3.900 mg bis 5.700 mg pro 100 ml reichte. Es ist, als würde man eine Flasche „Sauce“ kaufen und stattdessen eine Flasche „Salzwasser“ bekommen, je nachdem, was auf dem Etikett steht.

Das Fazit: Vertraue nicht dem Namen, prüfe das Etikett

Die Hauptschlussfolgerung dieses Papers ist, dass man nicht davon ausgehen kann, dass „Hühnerbrühe“ oder „Käse“ dasselbe ist, nur weil sie denselben Namen tragen. Die Studie legt nahe, dass sich die ernährungsphysiologische Qualität von Rohstoffen drastisch ändert, je nachdem, welche Marke man wählt. Tatsächlich zeigten Energie und Natrium die größten Variationen über alle Lebensmittelgruppen hinweg.

Das bedeutet, dass die Menschen, die Lebensmittel für Schulen, Krankenhäuser und Restaurants einkaufen, extrem vorsichtig sein müssen. Sie können nicht einfach die günstigste Option oder die bekannteste Marke wählen; sie müssen die ernährungsphysiologischen „Werte“ jeder einzelnen Marke prüfen, die sie in Betracht ziehen. Wenn sie das nicht tun, servieren sie möglicherweise Mahlzeiten, die versehentlich vollgepackt mit Salz und Fett sind, was schlecht für die Gesundheit der Menschen sein kann, die sie essen. Das Paper sagt nicht, dass dies ein gelöstes Problem ist, aber es legt stark nahe, dass wir bessere Regeln für die Auswahl von Lieferanten benötigen. Es ist eine Erinnerung daran, dass in der Welt der Lebensmittel das Etikett die Wahrheit ist und der Markenname nur die Verpackung.